¿Qué es el escabeche de pescado?

El escabeche es una técnica ancestral de la cocina que nació con el objetivo de conservar los alimentos. Cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias que se utilizan en su elaboración a día de hoy. Te explicamos en qué consiste el escabeche de pescado.

Fueron los romanos en el siglo III d.C. los primeros en utilizar el vinagre como método de conserva de larga duración en la cocina. Sin embargo, el origen del nombre y de la receta del escabeche se describe en varias teorías totalmente diferentes. Algunos hablan de que deriva del término árabe-persa sikbâg, que significa ‘guiso con vinagre’, cuyos elementos principales eran vinagre y especias, y que se pronunciaba vulgarmente como “iskabech”. Otros señalan su origen en la conservación de un pescado llamado alacha o aleche, unido al prefijo latino ‘esca’ (alimento) y obtenemos esca-aleche (escabeche). La tercera teoría hace referencia a que los árabes fueron quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos. En los recetarios internacionales el origen suele darse a un proceso de los alimentos español. Fue en 1525 cuando aparece por primera vez la palabra castellana escabeche en un libro de hacer guisos de Ruperto de Nola, editado en Toledo, aunque hay otras menciones en libros de los s. XIV-XV en catalán.

La Real Academia Española define escabeche como “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”.

Y una vez instruidos con la historia de esta técnica culinaria que, no solo sirve para conservar los alimentos, sino que les aporta frescura, arrancamos con ideas porque el escabeche de pescado es perfecto para el verano.

Es una de las recetas con las que más versiones podemos disfrutar en bares y restaurantes cerca del mar o del mismo centro de Madrid. Hay escabeches que se elaboran en frío, escabeches que se cocinan en caliente junto al ingrediente a escabechar, otros que se cocinan por separado. Según la técnica empleada, se conservan más o menos tiempo, pero todos tienen en común que están buenísimos y si son de pescado mucho más.

La fórmula más clásica del escabeche de pescado se basa en el uso de dos partes de un buen aceite de oliva, una parte de vinagre –puedes emplear de vino blanco, de manza, sidra, de Jerez…– y/o otra de vino blanco, mejor seco que afrutado. Pero todo depende del resultado que queramos conseguir. Para escabeches en caliente, lo recomendable es una parte de aceite (grasa) una parte de vino o vinagre (ácida) y una parte de agua o algún caldo de verdura (neutro).

La condimentación de un escabeche de pescado “de libro” es: sal, laurel, pimienta negra en grano y ajo. Hay quien le añade también un poco de pimentón, pero hoy en día se va mucho más allá y cada chef le imprime personalidad y distinción con su propia fórmula. Esta es una clave importantísima. Otros ingredientes no menos importantes son las hortalizas para condimentar: cebolla, zanahoria, ajo…

El tiempo de cocinado es de gran importancia para esta receta. Varía mucho según el producto a escabechar. Para algunos como el salmón, preparar el caldo suele ser en 15 minutos y luego se cocina el pescado durante 2 minutos.

Los pescados que mejor quedan en escabeche son los azules como las sardinas, las caballas, los jureles o las truchas. Los mejillones también son un clásico, pero también podemos sorprender a nuestros clientes con algunos pescados blancos, como puede ser la merluza.

Ahora ya sabes la procedencia del escabeche de pescado y diferentes ideas para hacerlo este verano. Esperamos que lo disfrutes.