Arroz negro con merluza especiada y rebozada

Ingrediente principal

Filete de merluza PBO

Tipo de cocina

Recetas de Otoño

Parte del menú

Plato Principal

Tiempo de preparación

60 min

Ingredientes

  • Filete de Merluza PBO (250 g)
  • Arroz bomba arbóreo (100g)
  • Caldo de pescado (550 ml)
  • Cabeza de ajo (1 ud)
  • Cebolla blanca (1 ud)
  • Tomate pera (3 ud)
  • Vino blanco (40 ml)
  • Pimiento del piquillo (40 g)
  • Harina (20 g)
  • Cúrcuma (20 g)
  • Pimentón dulce (5 g)
  • Tinta de calamar (12 g)
  • Aceite de oliva suave (30 g)
  • Cebollino (1 g)
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Asa en el horno precalentado a 160C los tomates, la cebolla y la cabeza de ajo entera. Esta última envuelta en papel de aluminio. En aproximadamente 50 minutos estará. Déjala enfriar totalmente.
  2. Corta la merluza en daditos. Reserva (incluyendo los recortes).
  3. Una vez frías las verduras, pica la cebolla bien fina y aprieta la cabeza de ajo para sacar toda la pulpa.
  4. En una cazuela lubricada con aceite pon a pochar cebolla, ajo, pimiento del piquillo y los restos de merluza que tenemos reservada durante 30 min.
  5. A continuación, añade el azafrán, el tomate asado y triturado y el vino. Mezcla todo y deja que se seque y quede un sofrito como una pasta.
  6. Mientras pon a calentar el fondo de pescado junto con la tinta de calamar hasta que hierva.
  7. Una vez el sofrito esté seco añade el arrozy “nacara”.
  8. Moja con el fondo tintado y deja cocer el arroz. Los primeros 5 minutos a fuego vivo y después un poco más bajo.
  9. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo y también para que el arroz vaya soltando parte de su almidón.
  10. Vigila el fuego hasta conseguir la textura melosa y el arroz esté en su punto de cocción. Añade más fondo caliente si fuera necesario.
  11. Sala los dados de merluza y enharina en la mezcla de harina, cúrcuma y pimentón.
  12. Fríe los dados de merluza brevemente a fuego vivo en una sartén con abundante aceite. Reserva en papel absorbente.
  13. Presenta en la base de un plato hondo el arroz meloso, los taquitos de merluza encima y decora espolvoreando cebollino finamente cortado.

Trucos y consejos

  • En el punto 3: Aprieta el ajo para extraer su pulpa una vez salido del horno y se pueda manipular. Dejarlo enfriar completamente, hará el proceso más complicado.
  • En el punto 6: Mantén caliente el caldo de pescado con el que se hidratara el arroz a medida que se cocina y ve removiendo constantemente para activar el almidón. Agregar el caldo frío cortará la cocción y evitara que el arroz siga soltando su almidón, que es lo que da cremosidad al arroz.
  • En el punto 12: Una vez enharinados los dados de merluza, freírlos con el aceite bien caliente para lograr esa costra crujiente y jugosidad en el interior.

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