Tempura de vegetales y tiras del mar con salsa ponzu

Preparación

1. Blanquear en un cazo con agua hirviendo y sal el brócoli, los espárragos y la zanahoria durante 2 min para dar una cocción previa, dado que en crudo estos vegetales son difíciles de masticar. Retirar del fuego, y reservar en agua helada.

2. Descongelamos las tiras del mar.

3. Preparamos el rebozado con la harina y agua.

4. Cuando el aceite este bien caliente, sumergir los ingredientes pieza por pieza en la tempura helada e inmediatamente sumergir en el aceite hasta que la tempura este dorada (aproximadamente entre 2 y 3 min).

5. Al retirar del fuego, dejar escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente y emplatar.

6. Rellenar el ramekin o salsero con salsa ponzu y servir.

Trucos y consejos

• Hacer la mezcla de agua y harina con palillos o un tenedor, nunca con varillas, ya que se busca una mezcla no homogénea. Deber tener grumos. Usar agua helada, incluso con algunos hielos, y mantenerla en baño maría invertido o en la nevera.

• Una buena mezcla de tempura debe permitir ver los colores del género a través de ella una vez frita. El aceite donde se fría, debe estar muy caliente, para lograr un buen choque térmico y con esto, la textura deseada.

• Esta técnica de cocción deja residuos en el aceite cada vez que se introduce una pieza bañada en tempura helada, por lo que es recomendable limpiar constantemente con una espumadera para evitar que empiecen a quemarse estos residuos, el aceite y afecte el sabor y la textura del resultado final