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Buñuelos de abadejo en tempura, chutney de tomate y mayonesa de ajo negro

Ingrediente principal

Forma de lomo de Abadejo de Alaska

Tipo de cocina

Semana Santa

Parte del menú

Entrante

Tiempo de preparación

40 min

Ingredientes

  • 2 formas de lomo de abadejo
  • Nata líquida (400 ml)
  • Huevo (1 ud)
  • 20 grs de harina de garbanzos
  • 10 grs de almendra picadita
  • Hebras de azafrán (3 g)
  • Picatostes (30 g)
  • Perejil (3 g)
  • Ajo (2 dientes)
  • Harina normal o de tempura (40 g)
  • harina de maíz (40 g)
  • Agua con gas (100 cl)
  • Vino de arroz (200ml, opcional)
  • Tomate pelado en dados y sin pepitas (200 g)
  • AOVE (200 ml)
  • Jengibre fresco (10 g)
  • Vinagre de sidra (40 g)
  • Azúcar moreno (60 g)
  • 1 vaina de cardamomo (opcional)
  • Pimienta negra en grano (5 g)
  • Mostaza en grano (10 g)
  • ½ cebolla morada (opcional)
  • Cilantro
  • Sal fina (al gusto)
  • Pimienta (al gusto)
  • Ajo negro (1 ud)
  • Huevo (1 ud)
  • Aceite de oliva suave (200 g)
  • Sal fina
  • Parmesano reggiano (20 g)
  • Pimentón de la vera (15 g)
  • Brotes de Hierbabuena fresca

Preparación

  1. BUÑUELOS DE ABADEJO
    • Hacer previamente nuestra tempura mezclando todos los ingredientes con una varilla y reservar en nevera;
    • Descongelar y procesar en la termo junto con el resto de ingredientes 2 min;
    • Hacer nuestros buñuelos y reservar en frío
  2. CHUTNEY DE TOMATE
    • Rehogar el tomate con un chorrito de aceite en un cazo pequeño
    • Añadir el resto de ingredientes (jengibre pelado y picado, cardamomo (opcional), etc.)
    • Cocer a fuego suave unos 50 min aprox
    • Rectificar de sal
  3. CRUJIENTE DE PARMESANO Y PIMENTÓN DE LA VERA
    • Rallar el queso parmesano reggiano
    • Mezclar con el pimentón de la vera
    • Estirar en hoja de silpat (o de horno) y hornear 10min/180ºC
    • Dejar enfriar y cortar en trocitos
  4. MAYONESA DE AJO NEGRO
    • Hacer una mayonesa tradicional y triturar con los dos dientes de ajo negro pelados
    • Reservar en biberón
  5. MONTAJE DEL PLATO
    • Pasar nuestros buñuelos por tempura y freír en abundante aceite de oliva (160/180 ºC).
    • Añadir dos cucharaditas del chutney de tomate en el centro del plato.
    • Colocar nuestros dos buñuelos y dos puntitos de mayonesa de ajo negro.
    • Acompañar con unos brotecitos de hierbabuena y nuestro crujiente de parmesano y pimentón de la Vera.

Trucos y consejos

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