Bacalao confitado con tres tomates y crema de calabaza

Ingredientes

• Lomo de bacalao (200 g)
• Tomate en pétalos (50 g)
• Tomillo fresco (1 g)
• Tomate seco (20 g)
• Tomate concasse (50 g)
• Ajetes (20 g)
• Puerro (30 g)
• Espárragos trigueros (70 g)
• Para la crema de calabaza (50 ml):Calabaza (150 g)
• Nata (40 ml)
• Aceite suave (10 ml)
• Sal (1 g)
• Agua (40 ml)

Preparación

1. Para la crema de calabaza: pelar la calabaza, cortarla en trozos de 3 x 3 cm y ponerla en el horno a asar con sal y aceite, una vez dorada y tierna triturar en thermomix con nata y agua, reservar
2. Pelar los tomates, cortarlos en pelalos, confitarlos en aceite con tomillo durante 10 minutos a 65 ºC
3. Saltear el puerro y el ajete cortado en trozos que tengan cierto porte para luego emplatar, envasar junto al bacalao con aceite y confitar en horno a vapor a 52 ºC durante 10 min
4. Cortar y saltear el triguero junto al tomate concasse y el tomate seco, reservar
5. Emplatar la crema, en el centro colocamos dos pelatos de tomate y encima el bacalao
6. Decorar con los tomates, el triguero, los ajetes y puerro de la confitura.

Truco

Para pelar los tomates extisten peladores especiales para ello que dan los mejores resultados

Truco

Para confitar los petalos de tomate es mejor utilizar hierbas de bajo monte frescas con el tomillo o el romero

Truco

Es interesante que se tuesten bien los trozos de calabaza para hacer la crema ya que su caramelizacion aportará un dulzor característico a la crema.