Tendencias en restauración para 2023 ¿Qué cambiará en tu restaurante?

Competencia más igualada en el menú del día

El menú del día de los restaurantes comenzará a competir con la restauración colectiva, que cada vez ofrecerá más variedad y calidad en su oferta.

Anteriormente era fácil diferenciar ambas ofertas ya que la restauración colectiva contaba con un primer y segundo plato, postre y bebida, actualmente ya hay ofertas variadas de un único plato con bebida, donde se ofrecen elaboraciones más cuidadas y platos más atractivos y diferentes. Nuevos espacios de restauración como corners de sushi nacen en espacios de trabajo, que comenzarán a competir seriamente con la restauración comercial. ¿Preparado para el cambio?

Salud, sostenibilidad y cercanía

La preocupación por la salud sigue siendo una variable importante a la hora de seleccionar restaurante, sobre todo en el almuerzo diario donde la elección de salud está por encima de disfrute. La dieta mediterránea sigue siendo la referencia en cuanto alimentación saludable en nuestro país.

Cobrarán protagonismo los productos del mar, verduras, frutas, legumbres y productos de cereal, pudiendo estos dos últimos cumplir una doble función como alimentos o recetas más básicas y tradicionales o jugando en elaboraciones más innovadoras como coberturas para pescado, teniendo en cuenta la gran parte de la población que es intolerante al gluten.

Además, las carnes rojas decrecen su consumo por semana, dando paso a otras proteínas, como el producto del mar.

Por último, en esta tendencia por asociar la alimentación y los productos en un entorno más saludable, el neuro-marketing juega un importante papel.  Atribuimos a colores como el rosa más cómo un icono saludable, por lo que, no será raro ver elaboraciones que tengan este color: remolacha, fresas, rabanitos… ¡incluso la sal rosa del Himalaya!

Y esto no es solo debido a que se asocia este rosa-magenta a productos más saludables llenos de antioxidantes, sino que también es un color más instagrameable.

Entre los ingredientes que se ponen de “moda” este 2023 destacan: sucedáneos de pasta como el konjac, o nuestros famosos tallarines elaborados con pescado; dátiles para endulzar y reducir el uso de azúcar blanco; algas, de todo tipo, para sushi, smothies, snacks… y el aguacate! Que se consumirá no solo la fruta, sino se obtendrán aceites de él que son beneficiosos para la salud.

El encurtido y la fermentación también cobran protagonismo, esta antigua práctica ha demostrado lo beneficiosa que es para la salud, sobre todo para el bienestar de las digestiones. El interés por el comensal ha crecido en estos últimos años por estos productos, por lo que, la hostelería ya elabora encurtidos de casi todo tipo de proteínas.

La fermentación, aparecerá en bebidas como la kombucha y el kéfir, y en condimentos y acompañamientos como el kimchi.

Además, estas elaboraciones permiten extender la vida útil de los alimentos, dándoles una segunda utilidad y reduciendo los desechos en cocina, acorde a la nueva ley que saldrá en vigor 2023 sobre Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario.

Y si le preguntamos a los consumidores cuales son las medidas más importantes que debe adoptar el sector de la restauración para seguir promoviendo la sostenibilidad coinciden en que los establecimientos deben optar por reducir sus desperdicios y dejar de utilizar plásticos en sus envases. En el siguiente gráfico podremos observar cómo no solo se conforman con dos medidas, sino que la demanda de medidas para promover la sostenibilidad es mucho más amplia.

Fig.1: Sentiments Study_Septiembre 2022 (NPD)

 

Por último, otra tendencia que se implantará con fuerza en la restauración en 2023 es el consumo de productos locales y de temporada, apostando así por el negocio local, el famoso Km0. El cliente ya no sólo demanda esta tendencia en los supermercados, sino que condiciona la elección de su restaurante por la calidad y procedencia de sus productos. Cada vez, podemos observar más restaurantes ecológicos que trabajan con productos frescos y locales. Esta tendencia no sólo ayuda a fomentar la economía local, sino que reduce la huella de carbono, por lo que, es otra medida a favor de la sostenibilidad como veíamos anteriormente.

Transformación digital en el delivery

Pensábamos que el delivery había sido una consecuencia temporal de la pandemia, pero cada vez tenemos más claro que ha llegado para quedarse.

La evolución que está habiendo en este sector, está permitiendo que se produzcan importantes cambios legales que obligaran a las empresas a desarrollar un nuevo modelo de empleo que sea válido o sino se verán obligados a prescindir de dicha mano de obra para el reparto y sustituirla por robótica. Y esto, que podría parecer muy lejano, está ya en desarrollo con inversiones millonarias por parte de empresas como Just Eat, que recientemente se asoció con la Start-Up estonia Starship Technologies para poder realizar entregas mediante robots en un plazo máximo de 30 minutos.

Pero el reparto en drones no es la única novedad tecnológica por la que apuesta el sector, el cliente cada vez es más exigente y tiene expectativas más altas, debido a la cantidad de información a la que esta expuesto. Por lo que, la necesidad de poder monitorizar nuestro pedido, desde que sale hasta que nos entrega ya no es un valor añadido, pasa a ser un must de las empresas de entrega a domicilio. En caso de demora, es importante conocer las posibles soluciones que podemos ofrecerle.

A raíz de disminuir los tiempos de entrega y poder dar un servicio más ágil y puramente online, nacen las “dark kitchen” y las “dark store”. Como su propio nombre indica, las dark kitchen, son cocinas fantasmas, donde se elaboran las mismas recetas que puede ofrecer un restaurante, pero sin sala de venta, esto agiliza el reparto ya que todos los pedidos son para entregar y nos ahorramos la famosa sala de venta que podríamos invertir más en cocina. Las dark store, es otra modalidad similar, pequeños almacenes donde no puedes comprar el producto en el establecimiento, está puramente dedicado al negocio online. Pero, no descuidemos la omnicanalidad, gran parte de los clientes prefieren hacer su pedido online y recoger en el restaurante, ya sea por cercanía al establecimiento o por reducción del coste del ticket medio.

Food experience, una nueva necesidad que cubrir en la sala de venta

Tener una buena cocina, deja de ser la elección para ir a un restaurante u otro, el cliente se ha vuelto más exigente y demanda, además de una buena cocina, una experiencia única que pueda vivir en la propia sala.

La presentación del plato, la historia que cuenta, el entorno, la decoración, los aromas…

Desde hace ya un tiempo, la sala de venta del restaurante es lo que marca realmente la diferencia, ya que es la base de la experiencia, unida al propio concepto y oferta gastronómica.

En un entorno tan competitivo donde el cliente se ha vuelto más exigente, ofrecer una experiencia propia y única, se ha vuelto todo un reto para la hostelería.

Estas son las principales tendencias que irán dando forma a la hostelería durante todo el año 2023. ¿Cumple tu negocio con alguna de ellas?

 

Fuentes:

1. Tendencias gastronómicas que marcarán el 2023 (Interactiva)
2. Global Food and drink trends 2023 (Mintel)
3. Estas serán las tendencias alimentarias para el 2023 (Gestión de restaurantes)
4. Sentiments Study_Septiembre 2022 (NPD)