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Calamares con cebolla en tres texturas

Ingrediente principal

Tipo de cocina

Sin lactosa

Parte del menú

Entrante

Tiempo de preparación

30 minutos

Ingredientes

  • Calamar patagónico (5 piezas)
  • Azúcar moreno (10 g)
  • Salsa de soja (20 ml)
  • Cebolleta blanca (150 g)
  • Cebolleta blanca fresca (100 g)
  • Mantequilla (20 g)
  • Chalota francesa (40 g)
  • Jugo demi-glace de pescado (20 ml)
  • Sal (5 g)
  • Aceite de oliva virgen extra (1 cl)
  • Brotes de cilantro y sisho

Preparación

  1. Marcar la cebolleta cortada en sextos a la plancha deshojar y reservar.

  2. Pelar las chalotas y envasarlas a vacio con una nuez de mantequilla, cocinar durante 1 hora a 80ºC, glasear las chalotas en una sarten con una reducción de soja y azúcar, reservar.

  3. Cortar cebolla en juliana muy fina y pocharla durante mucho tiempo a fuego medio bajo hasta que caramelice.

  4. Hacer el calamar cincelado a la plancha con un poco de aceite y sal y emplatar junto a las tres cebollas.

  5. Salsear con la demi-glace de pescado y decorar con las hierbas.

Trucos y consejos

  • Hacer demi-glace con pescados gelatinosos.

  • Tocar la piel del calamar lo menos posible.

  • Atemperar las cebolletas ligeramente.

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