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Calamares con cebolla en tres texturas

Ingrediente principal

Tipo de cocina

Recetas sin lactosa

Parte del menú

Entrante

Tiempo de preparación

30 min

Ingredientes

  • Calamar patagónico limpio (5 piezas)
  • Azúcar moreno (10 g)
  • Salsa de soja (20 ml)
  • Cebolleta blanca (150 g)
  • Cebolleta blanca fresca (100 g)
  • Mantequilla (20 g)
  • Chalota francesa (40 g)
  • Jugo demi-glace de pescado (20 ml)
  • Sal (5 g)
  • Aceite de oliva virgen extra (10 ml)
  • Brotes de cilantro y sisho.

Preparación

  1. Marcar la cebolleta cortada en sextos a la plancha,deshojar y reservar
  2. Pelar las chalotas y envasarlas al vacío con una nuez de mantequilla, cocinar durante 1 hora a 80 ºC
  3. Glasear las chalotas en una sartén con una reduccion de soja y azucar, reservar
  4. Cortar cebolla en juliana muy fina y pocharla durante mucho tiempo a fuego medio bajo hasta que caramelice
  5. Hacer el calamar cincelado a la plancha con un poco de aceite y sal y emplatar junto a las tres cebollas
  6. Salsear con la demi-glace de pescado y decorar con las hierbas.

Trucos y consejos

  • Hacer demi-glace con pescados gelatinosos
  • Tocar la piel del calamar lo menos posible
  • Atemperar las cebolletas ligeramente
  • Pela las chalotas y envásalas al vacío con una nuez de mantequilla, cocinar durante 1 hora a 80 ºC.

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