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Tipos de corte de pescado

A la hora de preparar un pescado para cocinarlo, una de las cosas que más se tiene en cuenta es la manera en que se corta. Los cortes de pescado son sumamente importantes para una correcta elaboración.

Hay que conocer los diferentes tipos de cortes que existen para poder aplicarlos a diferentes recetas. Elegir la pieza correcta es uno de los ases de muchos chefs para lograr el objetivo principal de un plato, que sorprenda y que mantenga una jugosidad y un sabor óptimo.

Existen diferentes cortes de pescado, incluso si vas a cocinarlo entero para prepararlo al horno, es de merecer saber cómo cortarlo cuando esté en su punto listo para servir. A continuación te contamos los cortes más famosos de pescado utilizados en cocina:

  1. Corte de pescado para filete. Los cortes presentan aspecto alargado y pueden contar con la piel o no del pescado. Se realizan haciendo un incisión desde detrás de la cabeza hasta el espinazo sin llegar a seccionar la pieza. Con un trapo limpio o con el cuchillo se separa la piel, si se ha hecho bien el corte, debería salir sola sin ningún esfuerzo. Este corte es típico de la merluza y del ojito, entre otros.
  2. Corte de pescado en rodaja. Los cortes en forma de rodaja trocean la pieza en vertical. Suele utilizarse con la merluza, el bacalao o el bonito. El corte es transversal y se suele hacer en paralelo siguiendo un patrón de grosor.
  3. Corte de pescado en trancha. Los cortes en trancha son parecidos a la rodaja anterior pero se utilizan para pescados planos y de gran tamaño. Suele usarse para cortar el bacalao, las doradas o el besugo.
  4. Corte de pescado en suprema. Los cortes en supremas se utilizan para todo tipo de pescado. Indistamente de que mantengan o no la piel. Se realiza en la zona de los lomos, y suelen salir piezas gruesas, de unos 12 centímetros de longitud.
  5. Corte de pescado en medallón. Los cortes en forma de medallón se aplican a lomos que ya no tienen ni piel ni espinas. Suele ser útil para pescados con forma cilíndrica como el bonito. Se parte en rodajas grandes y posteriormente, se hacen porciones más pequeñas pero totalmente limpias.
  6. Corte de pescado en paupieta. Los cortes en paupieta son bastante peculiares. Se enrolla el filete de pescado en un relleno vegetal y se atraviesa con un palillo. Las paupietas se cocinan directamente fritas o rebozadas. Se pueden asar o cocinar en papillote o saltear. 

Ahora que ya conoces todos los cortes de pescado, esperamos que entiendas la importancia de la elección de la pieza correcta. Una buena pieza puede llevar un plato al éxito aunque el condimento no sea el acertado.

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