Tipos de corte de pescado y sus usos

Tipos de corte de pescado

La gastronomía marina, todo un mosaico de sabores y tradiciones de todo el mundo, encuentra en los tipos de corte de pescado un elemento fundamental que trasciende fronteras.

Los diferentes métodos para obtener las mejores tajadas en diversas culturas culinarias son tan variados como significativos, reflejando no solo métodos de preparación, sino también historias, costumbres y estilos de vida.

En la cocina japonesa, por ejemplo, el arte de cortar pescado alcanza una dimensión casi espiritual, especialmente en la preparación del sashimi y el sushi. La precisión y el respeto con que se maneja el pescado es una muestra de la armonía entre el alimento y su consumo.

En contraste, las tradiciones culinarias del Mediterráneo, como en España e Italia, a menudo favorecen cortes más robustos. Estos son ideales para guisos y asados, donde el pescado se cocina lentamente para absorber los sabores de los ingredientes locales.

La diversidad de los mares y océanos del mundo se refleja en la variedad de especies disponibles y, por lo tanto, en los tipos de corte necesarios para cada pieza. Desde el salmón del Atlántico norte hasta el atún del Pacífico, cada tipo de pescado requiere un enfoque único en su manipulación, respetando su textura, sabor y propiedades.

Esta atención al detalle en los cortes de pescado no solo enriquece la experiencia culinaria, sino que también refleja un compromiso con la sostenibilidad y el respeto por los recursos marinos. El corte adecuado puede minimizar el desperdicio y maximizar el uso de la pieza, un aspecto vital en la gestión responsable de los recursos naturales de los que disponemos.

A continuación, te presentamos algunos de los más habituales en las cocinas profesionales.

Cortes de pescado en medallón

Los medallones, un corte elegante y sofisticado, evocan el tipo de gastronomía más tradicional en nuestra cultura. Este corte, perfectamente redondo y de grosor uniforme, no solo garantiza una cocción uniforme, sino que también proporciona una experiencia estética muy agradable.

Es el más recomendado en aquellos pescados cuya consistencia facilita un corte limpio, conservando todas sus características estructurales.

Cortes de pescado para filete

Sin duda, representan la excelencia en cortes de pescado. Está relacionado de manera especial, con la cocina propia de la hostelería. Principalmente, porque es capaz de adaptarse a un gran número de especies y, a su vez, cocinarse de múltiples maneras, desde asados hasta rebozados o al vapor.

Cortes de merluza

La merluza es un pilar en la cocina marina española, y su manipulación es clave para realzar su sabor y textura. Al cortar la merluza, es fundamental comenzar por separar los filetes del espinazo con cortes longitudinales y precisos a lo largo de la columna vertebral. Para filetes más finos, ideales para freír o hacer a la plancha, se cortan transversalmente y en porciones más pequeñas.

Cortes de salmón

El salmón es uno de los pescados que más seguidores tiene. Esto se debe, entre otras cosas, a sus grandes aportes nutricionales. Eso sí, requiere una técnica de corte especial que respete sus cualidades. Para obtener filetes, se realiza una incisión a lo largo del cuerpo, desde la cabeza hasta la cola, siguiendo la línea lateral del salmón. Con este método se separa el filete del esqueleto, permitiendo obtener piezas grandes y uniformes.

Corte sashimi salmón

El corte sashimi de salmón es una verdadera muestra de habilidad y precisión, donde se entrelazan la artesanía tradicional japonesa y la innovación culinaria. Este tipo de corte requiere un cuchillo extremadamente afilado y una técnica meticulosa, donde la paciencia juega un papel protagonista.

Se comienza por seleccionar la parte más tierna del pescado, preferentemente cerca del lomo, donde la carne es suave y uniforme. El corte se realiza en un ángulo agudo, deslizando el cuchillo en un movimiento suave y controlado para obtener láminas delgadas y uniformes, de aproximadamente 5 a 10 milímetros de grosor.

Cortes de pescado en cubos

Los cortes en cubos son ideales para preparaciones como brochetas o ceviches. Para lograr este corte, se inicia cortando filetes gruesos del pescado. Posteriormente, estos filetes se cortan en tiras anchas y, finalmente, en cubos de tamaño uniforme. Este tipo de corte es perfecto para pescados de carne firme y consistente, como el atún o el pez espada, ya que mantiene su forma durante la cocción o marinado, proporcionando una textura y sabor intensos en cada bocado.

Cortes de pescado en mariposa

El corte en mariposa se realiza principalmente en pescados pequeños y planos, como la trucha, boquerones o sardinas. Este corte comienza con una incisión a lo largo del vientre del pescado, eliminando las vísceras. Luego, se hacen cortes a lo largo de ambos lados de la columna vertebral, desplegando el pescado como si fuera una mariposa.

Cortes de pescado al estilo ‘steak’

El corte al estilo ‘steak’ es un corte grueso, transversal al cuerpo del pescado, incluyendo la columna vertebral. Este estilo de corte es común en pescados grandes como el atún o el pez espada, y es perfecto para asar o cocinar a la parrilla, ya que su grosor permite una cocción más lenta y uniforme, manteniendo la jugosidad del pescado. Es muy típico de la cocina norteamericana.

Cortes de pescado en tiras

Las tiras de pescado son perfectas para platos donde el pescado debe mezclarse con otros ingredientes, como en woks, frituras o tacos. Se cortan los filetes en tiras largas y delgadas, lo que permite que el pescado se cocine rápidamente y absorba bien los sabores de los acompañamientos. Este corte es ideal para pescados de textura suave, como el lenguado.

¿Qué hacer con los recortes de pescado?

Los recortes de pescado, a menudo subestimados, encierran un mundo de posibilidades. En Pescanova Fish Solutions, la visión es aprovechar al máximo cada parte del pescado, transformando lo que tradicionalmente se consideraría como desecho en ingredientes valiosos para una variedad de platos. Los recortes pueden convertirse en la base de sabrosos caldos y sopas, aportando un profundo sabor marino. También son ideales para enriquecer guisos, proporcionando una textura y un sabor únicos que solo el pescado fresco puede ofrecer.

Además, los recortes de pescado son excelentes para preparar rellenos o como ingrediente principal en deliciosas croquetas, ofreciendo una opción sostenible y económica para menús creativos.

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