Recetas de pescado para Navidad, Recetas de Semana Santa, Recetas de Verano
Parte del menú
Entrante
Tiempo de preparación
60 min
Ingredientes
Para 30/40 Croquetas: Gambón austral (500 g)
Leche (3/4 L)
Harina (110 g)
Cebolla en Brunoise (1 unidad)
Mantequilla (110 g)
Sal
Pimienta negra
Pimentón dulce
Cebollino picado
Aceite de oliva virgen extra (1 chorro). Empanado: Huevos batidos, harina y pan rallado.
Preparación
Descongela los gambones sumergidos en agua con sal
Pela los gambones, reservando sus cáscaras y picando la carne de las colas
Para el fumet de gambones: en una cazuela, saltea las cáscaras con un poco de aceite, cúbrelas con agua y deja hervir durante 15 minutos, posteriormente cuela y reserva
Calienta una cazuela con un poco de aceite, pocha la cebolla, cuando esté pochada añade las colas de gambón picadas, rehoga hasta que cojan color, salpimienta y reserva
Para la preparación del Roux: calienta la cazuela con la mantequilla, añade la harina y remueve hasta que tome un poco de color
A fuego muy bajo ir añadiendo ¾ L. de leche y ¼ L. de fumet poco a poco sin parar de remover
Mantener a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que desaparezca el sabor a harina y se empiece a separar de las paredes
Añade la cebolla con los gambones y condimenta con sal, pimienta, pizca de pimentón y un poco de cebollino picado
Dispón la masa en una bandeja, úntala con mantequilla, tápala con film y déjala enfriar
Forma las croquetas con dos cucharas y pasa la masa por harina-huevo y pan rallado
Fríe en aceite a 180 ºC, pásalas por papel de cocina y emplata, decorando con un poco de cebollino picado.
Trucos y consejos
Al hacer la bechamel, añade la leche caliente para evitar la formación de grumos
Para pasar por huevo las croquetas, te puedes ayudar de dos boles y un colador, para escurrirlas sin tenerlas que coger
Puedes picar el cebollino con tijeras
Añadir fumet de gambones al hacer la bechamel potenciará su sabor.
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