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Existen alrededor de 60 especies diferentes de langostas en el mundo. Estas especies pertenecen a la familia Palinuridae y se distribuyen en diversas regiones marinas, desde aguas frías hasta cálidas. Cada una de estas especies tiene sus propias características, hábitats y peculiaridades que las distinguen en el reino marino. En la siguiente formación revisaremos cuales son las más demandadas en la hostelería y sus principales características y ventajas competitivas.

Índice


¿Qué tipos de langosta de mar hay?

El mercado de las langostas de mar se divide principalmente en dos categorías: langostas de agua caliente y langostas de agua fría. Cada una de estas categorías alberga diferentes tipos de langostas que son apreciadas por sus características únicas y sabores distintivos. Veamos en detalle cuántos tipos hay en cada categoría:

Foto Formación Grafico tipos de langostas Pescanova Fish Solutions

Gráfico 1.: FAO 2015-2021

En el gráfico 1 podemos observar las diferentes especies de langostas de mar y a que mercados están principalmente destinadas. En esta formación nos pararemos detenidamente a analizar la Langosta Europea y la Langosta del Caribe, principales especies que nos encontramos en la hostelería española. Aunque ambas especies sean “langostas” pertenecen a géneros y hábitats diferentes que les aportan diferenciación entre ellas.

Langosta Europea (Palinurus elephas)

Langosta Europea (Palinurus elephas)

Esta langosta de mar es un miembro de la orden Decapoda y la familia Palinuridae, es un crustáceo marino que merece su lugar de honor en tu oferta gastronómica. Su caparazón presenta lados casi paralelos, con espinas supraorbitarias que se sitúan de manera característica, formando un espacio en V particularmente cerrado en comparación con otras especies, de ahí su nombre común como “langosta espinosa”. Además, sus anténulas son cortas, un detalle distintivo que la diferencia entre sus compañeras marinas.

La langosta no solo cautiva con su perfil único, sino que también impresiona con su coloración marrón rojiza, adornada con un par de llamativas manchas amarillas que adornan sus segmentos abdominales. Sus pereiópodos, o patas, no pasan desapercibidos, luciendo líneas longitudinales claras que añaden un toque de elegancia a su apariencia.

La langosta europea o langosta espinosa, se encuentra en aguas del Atlántico y el Mar Mediterráneo (FAO 27, 34 y 37).

Zona de Pesca Langosta Europea Pescanova Fish Solutions

Gráfico 2.: Zona de pesca Langosta Europea (Conxemar).

La longitud máxima de la langosta europea puede llegar a alrededor de 60 centímetros. Sin embargo, esta medida puede variar dependiendo de la ubicación geográfica, el hábitat y otros factores. Las langostas europeas más grandes suelen encontrarse en aguas más profundas y con condiciones favorables para su crecimiento. Su tamaño considerable es uno de los aspectos que la hace destacar entre las especies de langostas.

La dieta de la langosta europea es principalmente carnívora. Se alimenta de diversos organismos marinos, como moluscos, pequeños crustáceos y otros invertebrados que habitan en su entorno, lo que le aporta al animal un sabor exquisito tras su cocción. Su sabor característico y su versatilidad en la cocina, la convierten en un ingrediente destacado en platos como arroces, guisos y preparaciones a la parrilla. Pero no solo su versatilidad es lo que diferencia a esta langosta marítima, a continuación, te contamos las principales características culinarias de este crustáceo.

Características culinarias de la Langosta Europea

  • Sabor y Textura Distintivos: La carne de langosta europea es conocida por su sabor exquisito y su textura delicada. Su carne es tierna y jugosa, lo que la convierte en un verdadero placer para el paladar.

Tip.: Dependiendo del tipo de preparación podremos obtener una carne más tersa o más tierna. A la parrilla conseguiremos un sabor y una jugosidad mayor, mientras que cocida aportaremos un sabor más dulce y una carne más tersa.

  • Notas Dulces y Salinas: La langosta europea ofrece una combinación única de sabores. Su carne tiene un matiz dulce que se mezcla con una suave nota salina del mar, creando una experiencia de sabor equilibrada y sofisticada.
  • Versatilidad en la Cocina: La langosta europea se presta a una variedad de técnicas culinarias. Puede ser asada a la parrilla para realzar su sabor natural, o incorporada en platos como paellas, arroces, guisos y sopas para aportar valor añadido a las elaboraciones. Su presencia eleva la calidad percibida del plato.
  • Capacidad de Absorber Sabores: La carne de langosta europea tiene la habilidad de absorber los sabores y aromas de los ingredientes con los que se cocina, lo que permite que se integre perfectamente en diversas preparaciones y salsas.
  • Sofisticación en Presentación: La langosta europea es un ingrediente que agrega un toque de elegancia a cualquier plato. Su color marrón rojizo y su apariencia única hacen que cada presentación sea visualmente atractiva y tentadora.

Foto formación langosta receta Pescanova Fish Solutions

Tip.: Añade la cabeza de la langosta a tus preparaciones finales para darle un toque decorativo que además vestirá el plato dándole valor.

 

Langosta del Caribe (Panulirus argus)

Foro formación langosta Caribe Pescanova Fish Solutions

La langosta del Caribe (Panulirus argus) es un crustáceo marino que habita en aguas calientes del Caribe. Su caparazón redondeado dorsalmente está cubierto de espinas y nódulos de diferentes tamaños, incluyendo un par de cuernos frontales fuertes y afilados sobre los ojos. A diferencia de algunas otras especies de langostas de mar, no presenta un rostro distintivo en el medio del margen frontal del caparazón. Sus antenas son notoriamente largas y rígidas, más largas que su propio cuerpo. Las anténulas son esbeltas, con flagelos más largos que el pedúnculo antenal. Entre las bases de las antenas se encuentra una placa antenular ancha que soporta dos pares de espinas fuertes. La cola de la langosta del Caribe es potente, con un abanico caudal bien desarrollado. Cada segmento abdominal tiene un surco transversal completo, y las patas no tienen pinzas. El primer par de patas no es más alargado que el resto, sino del mismo tamaño. En cuanto a su color, la langosta del Caribe presenta una amplia variación que incluye moteados de colores como púrpura verdoso, tostado, marrón, rojizo, azulado o verdoso. Destacan cuatro manchas amarillas en la cola, una en cada lado del segundo y sexto segmentos abdominales. Las patas exhiben franjas longitudinales claras y oscuras, mientras que el abanico caudal lleva una banda rojiza transversal a lo largo o justo antes del margen posterior. Su longitud máxima puede alcanzar los 45 cm.

La langosta del caribe se pesca las costas se pesca en las cálidas aguas del mar Caribe y el Golfo de México (FAO 31 y 41). Esta especie habita principalmente en las áreas costeras de los países que rodean estas regiones. Algunos de los lugares donde se pesca la langosta del Caribe incluyen:

  • Islas del Caribe: Países insulares como Bahamas, Cuba, Jamaica, República Dominicana, Puerto Rico y las Islas Caimán son conocidos por su actividad pesquera de langosta del Caribe.
  • Costas del Golfo de México: Países como México, Estados Unidos (principalmente en la costa sur de Florida) y Cuba, que tienen costas en el Golfo de México, también participan en la pesca de esta especie.
  • Países Centroamericanos: Costa Rica, Belice, Honduras, Guatemala y otros países de América Central también tienen una presencia en la pesca de la langosta del Caribe.
  • Países Sudamericanos: En algunas áreas costeras de Venezuela, Colombia y otros países sudamericanos con acceso al mar Caribe, también se puede encontrar actividad pesquera de langosta del Caribe.

Foto formación langosta del acribe habitat

Gráfico 3.:  Zonas de pesca langosta del Caribe (Conxemar)

En la formación de hoy nos centraremos en la langosta del Caribe pescada en la región de Cuba que podéis encontrar en nuestro catálogo de productos en diferentes formatos y presentaciones. Esta langosta marítima cuenta con unas ventajas competitivas frente al resto de países (aunque sea la misma especie) gracias a su proceso de pesca y transformación, que mantienen a la langosta viva hasta el último momento, además, no se trata con polifosfatos y da lugar a una calidad extraordinaria y que solo puede garantizar las langostas del Caribe procesadas en la región de Cuba.

Ventajas competitivas de la langosta del Caribe procesada en Cuba vs resto de países productores:

  1. Pesca artesanal: Estricto cuidado por parte de los buzos en esta operación para mantener los ejemplares vivos y su integridad física. Extraer las langostas de las trampas tomándolas por la cabeza, evitando que se partan y se desprendan las patas y antenas.
  2. Mantenimiento de las langostas vivas tras su captura: Después de la captura, las langostas son depositadas en el vivero del barco que contiene un depósito perforado en el fondo del barco que permite la circulación del agua de mar. El tiempo de permanencia no excederá 24 horas, tampoco se excederá la capacidad de almacenamiento del vivero.
  3. Transporte de las langostas en los viveros hasta los centros de acopio: Los centros de acopio son instalaciones en el mar donde se almacena el total de las capturas obtenidas por las embarcaciones del área. Estos centros garantizan que la langosta se mantenga viva hasta su recepción en planta manteniendo su integridad física. Los centros de acopio cuentan con viveros con malla donde son depositadas las langostas y mantenidas vivas hasta su traslado a la industria, para así garantizar un producto de alta calidad. Los principales objetivos del centro de acopio son: mantener la sostenibilidad del espacio, garantizando una calidad inigualable del producto y clasificación de las especies durante su estancia en los centros.
  4. Traslado de las langostas a la fábrica: Los embarques a la industria se realizarán de noche o a las primeras horas del amanecer. No se exponen a la lluvia, a la luz directa del sol, ni al efecto secante de los vientos, garantizando una frescura intacta de la langosta viva a su llegada a la industria.
  5. Proceso en fábrica: Los cestos con langosta se introducen en los tanques de muerte inducida los cuales contienen agua helada, solución de metabisulfito de sodio y sal común por un tiempo de 15 minutos aproximadamente. A diferencia con otros países, la langosta del Caribe de Pescanova Fish Solutions no contiene polifosfatos. En nuestro catálogo podemos destacar 5 presentaciones de producto:
    1. Langosta del caribe entera y cruda
    2. Langosta del caribe entera y cocida
    3. Cola de langosta del caribe cruda
    4. Cola de langosta del caribe cocida y pelada
    5. Carne de langosta

Foto formación Langosta de Cuba cocida Pescanova Fish Solutions producto

Principales diferencias entre la langosta del Caribe y la langosta europea

Cómo hemos visto, la langosta del Caribe y la langosta europea se diferencian precisamente en el hábitat, siendo este tan diferente que le aporta unas características intrínsecas al producto que lo diferencian:

  • Caparazón y Espinas: La langosta del Caribe tiene un caparazón redondeado dorsalmente con espinas y nódulos de varios tamaños, incluyendo cuernos frontales fuertes y afilados sobre los ojos. En contraste, la langosta europea presenta espinas supraorbitarias relativamente juntas, creando un espacio en V más cerrado.
  • Antenas y Anténulas: Las antenas de la langosta del Caribe son largas y rígidas, más largas que su cuerpo, mientras que las anténulas tienen flagelos más largos que el pedúnculo antenal. En la langosta europea, las antenas son más cortas y las anténulas tienen características distintivas diferentes.
  • Cola y Segmentos Abdominales: La cola de la langosta del Caribe tiene un abanico caudal bien desarrollado, y cada segmento abdominal presenta un surco transversal completo. En comparación, la langosta europea no tiene la misma estructura en su cola y segmentos abdominales.
  • Patas y Tamaño: Las patas de la langosta del Caribe no tienen pinzas, y su tamaño máximo puede alcanzar los 45 cm. En contraste, la langosta europea puede tener pinzas y su tamaño puede ser aún mayor, hasta los 60 cm aproximadamente.
  • Coloración: Ambas especies tienen variaciones de color, pero las tonalidades y patrones pueden ser diferentes. La langosta del Caribe puede presentar un moteado más pronunciado y manchas amarillas en su cola. La Langosta del Caribe presenta un abanico de colores más amplio que la langosta europea.

En cuanto a las diferencias culinarias del producto, sabor y textura podemos destacar:

  • Sabor Intenso: La carne de la langosta del Caribe tiene un sabor más intenso y robusto en comparación con la langosta europea. Sus matices de sabor pueden ser más pronunciados.
  • Textura Jugosa: Al igual que la langosta europea, la langosta del Caribe también tiene una textura jugosa, dependerá del tipo y tiempo de preparación y el tamaño del ejemplar.

Otras especies de langostas

Recordemos que existen alrededor de 60 especies diferentes de langostas, aunque el mercado de la hostelería de España se centre principalmente en dos, veremos de manera resumida otros tipos de langostas también conocidos.

Langosta Americana (Homarus americanus)

Es una especie de langosta de mar que habita en las aguas frías del Atlántico Norte, principalmente en la costa este de América del Norte, desde Canadá hasta Nueva Inglaterra en los Estados Unidos. Esta especie es apreciada por su carne sabrosa y su gran tamaño, lo que la convierte en un ingrediente valioso en la gastronomía y en la cultura culinaria de las regiones donde se encuentra. La pesca de la langosta americana está regulada para garantizar su sostenibilidad, y su presencia en la cultura y la economía costera la hace un recurso valioso en esas comunidades.

Langosta de Nueva Zelanda (Jasus edwardsii)

Es una especie de langosta marítima que habita en las frías aguas alrededor de Nueva Zelanda y sus islas cercanas. Destacada por su coloración variada, que va desde marrón verdoso hasta rojo intenso, esta langosta puede alcanzar tamaños de hasta 60 centímetros de longitud, incluyendo sus antenas. Con un sabor delicado y una textura tierna, es valorada en la gastronomía local y puede ser encontrada en hábitats rocosos y zonas con fondos arenosos. Además, se cultiva en acuicultura para garantizar su sostenibilidad y es un componente esencial en la cultura y economía marítima de la región.

Langosta del Cabo

La langosta del Cabo es un crustáceo marino que muestra una fascinante combinación de colores, que van desde un naranja intenso hasta un tono marrón rojizo. Destaca por sus largas antenas que se extienden desde la parte frontal de la cabeza, y su cola es una sinfonía de colores vibrantes, pasando del naranja al azul y al verde en su parte final. Además, su tórax presenta espinas que añaden una textura interesante a su apariencia.

Su cuerpo puede alcanzar una longitud máxima de 46 cm, mientras que el caparazón, que protege su estructura, mide alrededor de 18 cm.

La época de pesca de este ejemplar se distribuye en los meses de marzo hasta agosto, al igual que con otras especies de langostas, se implementan regulaciones y prácticas de manejo sostenible para asegurar la conservación de las poblaciones y el equilibrio marino en la zona. Estas medidas buscan garantizar que la pesca de la langosta del cabo se realice de manera responsable y que sus poblaciones se mantengan a niveles saludables a lo largo del tiempo.

La langosta del Cabo habita en las aguas del océano Atlántico y del océano Índico que bordean la costa de Sudáfrica, extendiéndose hacia el norte hasta Namibia.

Principalmente se pesca en las zonas FAO 81 y 47.

Foto formación Langosta del Cabo habitat

Gráfico 4.: Zona de pesca Langosta del Cabo (Conxemar)

 

En resumen, la variedad de langostas es amplia, aunque principalmente nos encontremos con dos especies características en nuestra gastronomía local, la Langosta del Caribe y la langosta del Cabo.

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