15 min
25/05/2023
Autor: Pescanova Fish Solutions
El gambón es un crustáceo que pertenece a la familia de los decápodos, denominados así porque presentan 10 patas.
Su consumo principal se encuentra en España, aunque su gran sabor y textura y la versatilidad de este langostino hace que triunfe en otros países como Italia, Japón y China.
A lo largo de esta formación veremos sus principales características y clasificaciones y cómo podemos elaborarlos para sacarle todo el partido en nuestros restaurantes.
Índice
Sí, el gambón es conocido de múltiples maneras, y una de ellas es el langostino austral.
Esta denominación hace referencia a su procedencia, las aguas australes, que debido a la baja temperatura de su agua hace que en él, vivan peces y mariscos muy apreciados gastronómicamente.
Estos langostinos también son conocidos por otros nombres populares, como el Gambón Rojo Argentino, debido a su característico caparazón que presenta tonos rojizos a diferencia con otras especies que su caparazón es grisáceo (langostino banana, vannamei…).
Otra manera de llamarlo, es langostino Argentino o gamba langostinera, todos estos términos hacen referencia a la misma especie, el Pleoticus muelleri.
El Langostino austral habita en el Atlántico sudoeste, en la zona que abarca desde las costas de Santa Cruz (Argentina) hasta Río de Janeiro (Brasil).
La temporada de pesca del langostino austral puede variar dependiendo de las regulaciones establecidas por las autoridades pesqueras de Argentina. Aunque generalmente, la temporada se desarrolla durante los meses de marzo a octubre, cuando las condiciones marinas son más favorables para la captura de esta especie.
Es importante destacar que la pesca del langostino austral está sujeta a regulaciones y cuotas establecidas para mantener la sostenibilidad de la especie y preservar los recursos marinos a largo plazo.
Primero de todo destacar que el gambón es un tipo de langostino, por lo que, la comparación que haremos será con el langostino vannamei, otra especie de langostino muy común en el mercado de la hostelería de España.
El langostino y el gambón tienen diferencias a nivel morfológico, nutricional y en su sabor y textura:
La morfología del cuerpo presenta diferencias entre el gambón y el langostino, los gambones tienen una cabeza más grande y alargada con ojos más marcados, mientras que la cabeza de los langostinos es más corta.
En cuanto a las patas, ambos tienen 10, pero se distinguen por las pinzas delanteras. Los gambones tienen pinzas más grandes en dos pares de patas, mientras que los langostinos tienen pinzas en tres de los pares de patas.
Además de eso, el tamaño del gambón suele ser más grande en comparación con los langostinos.
El tamaño más grande del langostino puede ser similar al tamaño más pequeño del gambón.
El Gambón también se le puede conocer por langostino austral rojo por su característico tono de carapazón, mientras que la piel del langostino tiene un color grisáceo.
El valor nutricional de los gambones y los langostinos es similar: son ricos en proteínas de elevado valor biológico que aportan todos los aminoácidos esenciales para el organismo, y fuente de vitaminas y minerales como vitamina B12, fósforo y selenio.
Además presentan un bajo contenido en grasa y grasa saturada, por lo que ayudan a mantener los niveles normales de colesterol en sangre, y son fuente de omega 3 cardiosaludables, que contribuye al buen funcionamiento del corazón.
El sabor del langostino austral o gambón es suave, con una carne tierna y jugosa, que recuerda al sabor y textura de las gambas.
Por otro lado, el langostino tiene un sabor más intenso y su carne es algo más tersa.
Además de esto, el gambón tiene una concha mucho más fina que la del langostino.
Ambas variedades se pueden elaborar a la plancha, horno, sartén, cocción… aunque los gambones pueden ser la opción ideal si nuestra elección es plancha u horno, debido a su tamaño grande y su fino caparazón, por el contrario, los langostinos podemos verlos más en cocción, ya que su caparazón más grueso hace que no pierdan textura en este tipo de preparación.
El langostino austral o gambón se clasifica en el mercado en varios tamaños distintos, los cuales se catalogan según su calibre.
El calibre se refiere al número de piezas que se encuentran en un kilogramo de producto. En el caso del langostino austral, las tres tallas que más se comercializan en la hostelería son: L1, L2 y L3.
A continuación, te proporcionaremos más detalles sobre cada una de ellas:
Esta es la talla más grande que se puede encontrar.
Cuando un langostino austral se clasifica como L1, significa que en un kilogramo de producto se encuentran entre 10 y 20 piezas.
Debido a su gran tamaño, es ideal para su preparación a la plancha o utilizándolo entero en recetas donde el gambón sea el protagonista principal, como puede ser el Poke bowl de langostinos.
Esta talla corresponde a un tamaño intermedio.
Las piezas siguen siendo grandes y adecuadas para la cocción a la plancha. En un kilogramo de producto, se pueden encontrar entre 20 y 30 piezas de gambón o langostino austral.
Al igual que la talla L1, esta talla es ideal para recetas donde se desea utilizar el gambón entero, sin trocear, en donde es el principal protagonista, como por ejemplo en la receta de «Rollitos de gambón con salsa de soja»
Cuando se dice que un gambón tiene tamaño L3, significa que en un kilogramo de producto se pueden encontrar entre 30 y 40 piezas del mismo.
Esta talla es ideal para elaboraciones en las que se requiere que el gambón sea troceado o cortado.
Por ejemplo, se puede utilizar en recetas como « Aguacate relleno con guacamole y gambón, donde el gambón se corta o trocea para ser incorporado en la receta junto con otros ingredientes.
Al ser más pequeños, estos langostinos australes son versátiles y pueden adaptarse a diferentes platos donde se busque una distribución más equilibrada de los langostinos o cuando se requiera una presentación particular.
Tip: Aunque existan diferentes clasificaciones de tamaño, en hostelería los más habituales son el L2 y L3, dependiendo de la receta y el protagonismo que se le quiera dar al producto.
En nuestro catálogo de langostinos salvajes, donde se incluyen las variedades de gambón o langostino austral, te ofrecemos una amplia gama de opciones para que puedas seleccionar los langostinos que mejor se adapten a las necesidades de tu restaurante.
Una de las primeras decisiones que deberás tomar es si deseas adquirir los gambones enteros o únicamente las colas.
Si optas por los gambones enteros, tendrás la ventaja de aprovechar tanto las colas como las cabezas en tus creaciones culinarias.
Las cabezas de los gambones son una auténtica joya culinaria, ya que contienen una gran cantidad de sabor y son perfectas para elaborar sabrosos fumets, caldos y salsas que aportarán un toque especial a tus platos.
Además, podrás utilizar las cabezas para enriquecer otras recetas, potenciando su sabor y aroma.
Es una opción muy interesante si buscas darle un valor añadido a tus preparaciones y utilizar cada parte del gambón de manera creativa.
Si no tienes previsto utilizar las cabezas en tus elaboraciones, la mejor alternativa será adquirir las colas de gambón.
Esto te permitirá evitar tener excedentes innecesarios de producto en tu cocina y simplificar la operativa, reduciendo el tiempo y los recursos necesarios para su preparación.
Además, las colas son una parte muy apreciada del langostino, con una carne tierna y jugosa que destaca por su sabor delicado y textura suave. Utilizar únicamente las colas te garantizará una mayor eficiencia y aprovechamiento del producto, sin comprometer la calidad de tus platos.
Una vez tengamos esta decisión clara, si hemos elegido que únicamente queremos utilizar la cola en nuestro restaurante, debemos plantear otra cuestión ¿con piel o sin piel?
La elección de la piel dependerá del método de cocción y la presentación deseada.
Si tienes en mente preparaciones a la parrilla, horno o que impliquen altas temperaturas en su elaboración, las colas con piel serán tu mejor opción. La piel actuará como una barrera protectora, evitando que el langostino se pegue a la superficie de cocción y permitiendo que se cocine de manera uniforme.
Además, la piel ayudará a preservar la jugosidad y suculencia de la carne, evitando que se seque durante la cocción.
Esto resultará en unos langostinos perfectamente cocidos, con un sabor excepcional y una presentación impecable.
En cambio, si estás pensando en elaboraciones que requieran el gambón troceado o en cocciones más largas, las colas sin piel serán la elección ideal.
Esta opción te ayudará a agilizar los procesos en la cocina y reducir las pérdidas, optimizando la eficiencia de tus preparaciones.
Una receta ideal para las colas de gambón sin piel es la coca de gambones con cebolla caramelizada, en la que debemos tener las colas de gambón peladas e incluirlas a la elaboración.
Incluir los langostinos australes o gambones en la carta de tu restaurante es una excelente elección, su delicioso sabor, textura y versatilidad en la cocina te permitirán sorprender a tus comensales con platos creativos y exquisitos.
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