Conservación del pescado y marisco

Conservación del pescado ¿Cómo conservar pescado?

 

En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de conservación del pescado, podemos adquirirlos de esta manera o elaborarlo de forma interna en nuestras cocinas.

Los principales tipos de conservación del pescado son:

1. Congelación: La congelación es uno de los métodos más comunes para conservar el pescado. Es importante evitar volver a congelar un producto por segunda vez, ya que esto puede afectar negativamente a sus características organolépticas. Se recomienda congelarlos a una temperatura de al menos -18ºC, o si es posible, ultracongelar a temperaturas de -40ºC.
2. Refrigeración: El pescado debe mantenerse a temperaturas muy bajas para evitar el crecimiento de bacterias, generalmente entre 0°C y 4°C. Este método es adecuado para pescado fresco o una vez descongelado el pescado para preservarlo en frío el menor tiempo posible antes de consumirse. Debe consumirse en un plazo corto, ya que el deterioro es más rápido que a temperaturas de congelación. Guarda el pescado en el compartimento más frío de tu refrigerador. Si es posible, coloca el pescado sobre una rejilla para los líquidos que expulsa el pescado de forma natural. También los dejaremos separados del resto de alimentos para evitar contaminación cruzada.
   Guarda el pescado en el compartimento más frío de tu refrigerador. Si es posible, coloca el pescado sobre una rejilla para los líquidos que expulsa el pescado de forma natural. También los dejaremos separados del resto de alimentos para evitar contaminación cruzada.
3. Salazón: La salazón es un método antiguo de conservación que implica cubrir el pescado con sal. La sal extrae la humedad del pescado, retrasando el crecimiento de bacterias y prolongando su vida útil. Este método de conservación es comúnmente empleado para el bacalao.
4. Mojama: La mojama es un tipo especial de conservación del pescado, específicamente del atún. Este método de conservación implica secar y curar el pescado, generalmente utilizando sal como principal agente de curado. Se deja reposar durante semanas para después retirar la sal y lavar la pieza. Luego, los lomos se cuelgan al aire libre o en áreas de secado específicas, donde se dejan secar durante un período de tiempo adicional, que puede variar según las condiciones climáticas y las preferencias. Se pueden envasar al vacío y almacenar en un lugar seco y fresco.
5. Curado: El curado es similar a la salazón, pero implica el uso de una mezcla de sal, azúcar y a veces otros condimentos. El pescado se sumerge en esta mezcla para preservarlo y mejorar su sabor y textura.
6. Ahumado: El ahumado implica exponer el pescado al humo caliente generado por la quema de madera de baja resina. Esto no solo le da al pescado un sabor característico, sino que también actúa como un método de conservación al deshidratar y preservar el pescado. Su consumo también debe ser en un plazo corto de tiempo.
7. Enlatado: El pescado se puede enlatar en aceite, escabeche… para su conservación. Los envases se tratan a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado, lo que aumenta la vida útil del producto.
   El vinagre actúa como conservante por su acidez, el cual crea un ambiente ácido que dificulta el crecimiento de los microorganismos, esto ayuda a prevenir la descomposición de los alimentos y a mantener su frescura durante un período más largo. Dentro de los enlatados con vinagre encontramos el escabeche, en el que se utilizan, además de vinagre, pero también otros ingredientes como agua, aceite, sal, azúcar y una variedad de especias y hierbas aromáticas.  El escabeche no solo conserva los alimentos, sino que también les da sabor y un perfil de aromas específico debido a las especias y hierbas utilizadas.
8. Deshidratación: La deshidratación implica eliminar la humedad del pescado, lo que retarda el crecimiento de microorganismos. El pescado seco se utiliza en muchos platos y se puede volver a hidratar antes de cocinar.
9. Pasteurización: Este método implica calentar el pescado a una temperatura lo suficientemente alta como para matar microorganismos, pero no tan alta como para esterilizarlo completamente como un enlatado. La pasteurización es muy común en los productos de surimi y será más segura si el tratamiento térmico se produce sobre el producto una vez ha sido envasado.Podemos obtener más información sobre el surimi y la pasteurización en nuestro post de “¿Qué es el surimi? Cómo se elabora y sus propiedades”

Existen otros aspectos que, si bien no pueden clasificarse estrictamente como métodos de conservación, son factores clave a tener en cuenta. 

Estos factores desempeñan un papel fundamental en la prevención del deterioro del pescado.

• Descongelación segura

Recomendamos revisar en cada ficha de producto las recomendaciones propias de descongelación o tratamiento. Si quieres saber más sobre una descongelación segura, te lo contamos todo en nuestro post sobre “Cómo descongelar pescado”

• Control de inventario que evite el deterioro del producto.

Tener un buen control de stock implica llevar una buena gestión sobre los consumos preferentes y las Fechas de caducidad próximas.

En el caso de productos ultracongelado debemos prestar atención a la fecha de consumo preferente indicada en el envase. Una vez que esta fecha ha pasado, no se puede garantizar que el pescado o marisco mantenga su sabor, textura y beneficios originales.

Para abordar esta cuestión en nuestro establecimiento, podemos implementar el sistema FIFO, que significa «First In, First Out» (Primero en Entrar, Primero en Salir). Este enfoque asegura que los productos que ingresaron primero al inventario sean los primeros en ser consumidos. De esta manera, evitamos la presencia de productos caducados que podrían generar costes adicionales en nuestro restaurante.

Conservar pescado cocinado

No es una forma muy recomendable de conservación, sin embargo, puede darse una situación puntual en la cual queremos mantener un producto ya cocinado, guardado durante un plazo corto de tiempo.

En el siguiente informe del BOE nos dan indicaciones de que: 

Las comidas preparadas que se almacenan en refrigeración deben mantener una temperatura interna igual o inferior a 4 °C si su vida útil es superior a veinticuatro horas, y a 8 °C si su vida útil es inferior a veinticuatro horas. Por otro lado, las comidas preparadas congeladas deben mantenerse a una temperatura interna igual o inferior a –18 °C.

Para garantizar el cumplimiento de estas temperaturas, las comidas preparadas destinadas a ser refrigeradas o congeladas deben someterse a procedimientos adecuados para alcanzar las temperaturas mencionadas en el centro del producto tan pronto como sea posible después de su elaboración. 

Es muy importante verificar la temperatura de la nevera y respetar las temperaturas indicadas en el etiquetado de los alimentos. En caso de duda, es recomendable utilizar un termómetro para comprobar la temperatura y ajustarla según sea necesario. 

Además, se debe dejar suficiente espacio entre los alimentos almacenados en la nevera para permitir la circulación del aire entre ellos. Esto facilita el enfriamiento uniforme y evita que los alimentos queden expuestos a temperaturas inadecuadas. 

Cuando sea necesario transportar alimentos preparados en frío, se recomienda utilizar bolsas isotérmicas u otros medios adecuados para mantener las temperaturas seguras y prevenir la contaminación bacteriana durante el transporte. 

La FDA recomienda enfriar un alimento cocinado hasta 5ºC o menos temperatura en menos de 4h tras el tratamiento térmico. 

Podemos dejar enfriar el alimento a temperatura ambiente hasta unas dos horas (como máximo) después, lo guardaremos en el frigorífico a una temperatura igual o inferior a 4 ªC. De esta forma, conseguiremos que se refrigere en un corto periodo de tiempo y preservaremos su textura y seguridad alimentaria.

Cuando vayamos a guardar el producto cocinado, al igual que con los alimentos sin cocción previa, debemos aislarlos en un recipiente para evitar la contaminación cruzada y la pérdida de humedad.

Etiquetado y fecha: Etiqueta el recipiente con la fecha en que cocinaste el pescado para llevar un registro. Consume el pescado o marisco cocido dentro de los 2-3 días siguientes a su elaboración.

Reutilización segura: Al volver a calentar el producto, asegúrate de que alcance una temperatura interna de al menos 74ºC para garantizar su seguridad alimentaria. 

Olor y apariencia: Antes de regenerarlo verifica que no tenga un olor desagradable y que su apariencia siga siendo fresca y apetitosa. Si notas signos de deterioro, es mejor desecharlo. 

Conservar pescado fresco

Según indica el BOE, los productos frescos son aquellos que no han sido sometidos desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador al desangrado, descabezado, eviscerado ni la adición preventiva del hielo, con o sin sal, o al mantenimiento en refrigeración.  

Nuestra recomendación es que siempre que sirvamos pescado fresco, sin congelación previa que inactive a los parásitos, derive de la acuicultura. No obstante, sea capturado o criado, siempre debe cocinarse completamente antes de servir, al menos alcanzando 60ºC internamente durante un minuto.

El Reglamento 853/2004 establece que no hace falta que los operadores de empresas alimentarias lleven a cabo el tratamiento por congelación en aquellos productos de la pesca:

1. d) que procedan de la acuicultura, criados a partir de embriones y alimentados exclusivamente con una dieta libre de parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud y siempre que se cumpla uno de los requisitos siguientes:
2. i) que hayan sido criados exclusivamente en un entorno libre de parásitos viables, o
3. ii) que el operador de la empresa alimentaria haya comprobado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia en ellos de parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud.

Conservar pescado nevera 

El pescado ultracongelado puede conservarse de manera segura en el frigorífico siguiendo ciertas pautas. Aquí te indico cómo puedes almacenarlo en el frigorífico de manera adecuada: 

1. Almacenamiento inicial: Cuando compres pescado ultracongelado, mantén el pescado en su envase original sellado hasta el momento de la elaboración. Esto ayudará a mantener su calidad y prevenir la contaminación cruzada. Actualmente contamos con formatos muy cómodos para el hostelero en el que las piezas están ultracongeladas en IQF – Individual Quick freezing, esto es que podemos retirar del envase únicamente las piezas que vayamos a utilizar, sin tener que manipular todo el producto.
2. Refrigeración: Coloca las piezas de pescado aún ultracongeladas en el refrigerador. Es importante mantener una temperatura de 0-4 grados Celsius (32-39 grados Fahrenheit) en la nevera para garantizar que el pescado se mantenga a una temperatura segura. Recomendamos sacarlas del envase y colocarlas en la parte baja de la nevera sobre una rejilla para que pueda ir soltando el líquido sobrante de su proceso natural de descongelación. Exceptuando pescados de gran tamaño, la mayoría descongelan dentro de la nevera si se dejan la noche anterior a su consumo. Coloca un recipiente debajo de la rejilla para que los jugos no manchen la nevera.
3. Consumo rápido: Una vez que el pescado ultracongelado se haya descongelado en la nevera, debes elaborarlo lo antes posible, preferiblemente dentro de las 24 horas. No vuelvas a congelar el pescado que se ha descongelado en la nevera, ya que esto puede afectar su calidad y textura.
4. Cocinado seguro: Cuando vayamos a elaborar el plato, debemos asegurarnos de que alcance una temperatura interna segura de al menos 60ºC durante 1 minuto.

Recuerda que el pescado ultracongelado se procesa y almacena de manera que mantenga su frescura durante períodos prolongados, por lo que es una buena opción para tu establecimiento. Sin embargo, siempre verifica la fecha de vencimiento en el envase y sigue las instrucciones para obtener los mejores resultados en cuanto a calidad.

Salazones de pescado

Los productos en salazón son los sometidos a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias. 

Las salazones de pescado son un método de conservación que implica la aplicación de sal para deshidratar el pescado y evitar su descomposición. Este proceso se ha utilizado durante siglos para preservar el pescado y se utiliza comúnmente en la preparación de diversos productos, como el bacalao salado y otros pescados salados. 

Es importante destacar que, debido a su alta concentración de sal, los productos de salazón de pescado a menudo deben remojarse y enjuagarse antes de su uso en cocina. Además, debido a su sabor salado, estos productos se utilizan comúnmente en la cocina para aportar sabor a platos como sopas, guisos y salsas y hacerlo más atractivo a los clientes.

En Pescanova Fish Solutions contamos con nuestro bacalao desalado, que se sala previamente para luego desalarlo en nuestras fábricas y ultracongelarlo. De esta manera cuenta con el punto óptimo de sal y todo el sabor del salado tradicional.

Como conservar marisco

La conservación adecuada del marisco es muy similar a la del pescado, exceptuando que los salados y los curados son métodos de conservación típicos exclusivamente del pescado. Siendo muy habitual en el marisco encontrar producto ultracongelado, refrigerado, pasteurizado o en escabeche.

Aun así, hay otros factores a tener en cuenta para conservar el marisco:

Compra de marisco ultracongelado: 

• Siempre hablamos de las garantías sanitarias que provienen de un pescado o marisco ultracongelado. Debido al tratamiento previo de congelación rápida, hace que conserve la mayor parte de sus propiedades organolépticas, además de esto se inhabilitan las bacterias que puedan estar presentes en la carne del marisco. 
• Compra marisco en establecimientos de confianza que cumplan con las regulaciones de seguridad alimentaria. Que tenga una buena trazabilidad el producto que nos garantice su procedencia y que cumple con los estándares requeridos en la legislación en cuanto a extracción, congelación y manipulación del producto. 

A la hora de comprar un marisco refrigerado: 

• Cuando lo entreguen, refrigera el marisco de inmediato. La temperatura ideal de la nevera para el almacenamiento de marisco es de 4ºC o menos. 
• Coloca el marisco en una rejilla sobre un plato, nunca hermético ni cerrado, ya que podrían crear bacterias anaerobias y afectar a la calidad del producto.

Rápida salida: El marisco refrigerado tiene una vida útil más corta que el congelado, por lo que debemos darle salida lo antes posible. Cuanto más tiempo lo dejes en el frigorífico, mayores serán los riesgos de deterioro y contaminación bacteriana. 

La conservación adecuada del pescado y marisco en un restaurante es esencial para garantizar la seguridad alimentaria, mantener la calidad del producto, reducir el desperdicio y cumplir con las regulaciones. 

La conservación adecuada del pescado y marisco garantiza que el producto mantenga su textura y sabor, lo que contribuye a la satisfacción del cliente y a la reputación del restaurante.

Al conservar el pescado de manera adecuada, se pueden reducir las mermas en tu restaurante, lo que supone un ahorro de costes para el hostelero.