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Platos con pulpo para el verano

El rey octópodo de las comandas veraniegas: de las recetas clásicas de aprovechamiento de pescadores como las patatas guisadas con pulpo a la receta marinera con estrella Michelín de Raúl Resino

 

 

Del pulpo se aprovechan todas sus patas y, cómo no, hasta la cabeza, que es la parte más gelatinosa. A pesar de ser algo feo a simple vista, todos los platos con pulpo tienen su encanto, sobre todo porque este saludable manjar marino está delicioso. Así podemos comprobar que el Octopus Vulgaris –nombre científico del producto protagonista de este artículo– se convierte en el rey de las comandas veraniegas.

Este marisco –sí, marisco– y molusco, cefalópodo y, más concretamente, octópodo por sus 8 tentáculos es perfecto para las recetas de verano de hosteleros porque tiene la ventaja de aportar al organismo una cantidad moderada de calorías (sólo 58 por cada 100 gramos) y es ligero, ya que apenas posee grasa.

Es un producto que puede ser tanto uno de los protagonistas de las cartas de tapas o entrantes en bares (a la gallega, en croquetas, salpicón…) como en restaurantes convertirse en una de las recomendaciones del chef entre los principales, ya sea con arroz, en ensaladas, presentado en un delicioso guiso o, incluso, algo tan simple y rico como una pata a la brasa.

Lo cierto es que siempre es una buena opción disfrutar un plato con pulpo. Pero comencemos por el principio. La tradición nos lleva a un plato humilde de marineros en alta mar: las patatas guisadas con pulpo. Una receta sencilla a base de patatas, pulpo y un sofrito de verduras –las que hubiera en ese momento, aunque lo mejor es tener tomate, cebolla, ajos y pimientos–. Importante es también añadir el pimentón. Y aquí las raspas de otros pescados para elaborar el fondo más añadir algún otro molusco como los mejillones o las almejas y, si había suerte en las redes, sumar al guiso alguna gamba sería maravilloso.

Ahora este guiso también se elabora de manera tradicional en muchos locales a pie de playa, pero a los hosteleros os recomendamos pedir el pulpo entero o la versión de solo patas ya cocido en su propio jugo porque ahorraremos trabajo al equipo de cocina y además tendremos el punto exacto de cocción y, por ende, la textura perfecta.

 

 

De la humilde receta de los platos con pulpo de pescadores nos vamos a la versión de alta cocina con estrella Michelín. El popular chef Raúl Resino del restaurante que lleva su mismo nombre en Benicarló, con una estrella Michelin, además de cocinero del año 2016, conoce un antiguo guiso marinero que los benicarlandos elaboraban con pulpo y garbanzos. Aunque le aporta el sabor asiático de sus viajes por el mundo para ofrecer una versión mucho más innovadora.

La idea de Resino se centra en convertir la legumbre en una delicada crema de garbanzos (hummus) y al pulpo le añade unas setas, edamame y un ligero punto ahumado. Un gran plato de la tierra y el mar que presenta en mesa en un plato hondo colocando una cucharada de hummus, el pulpo marcado y cortado en cinco mitades, cinco mitades de edamame y tres de shimeji, pone el caldo tradicional japonés (dashi), aceite de oliva en el pulpo y termina con el pimentón y los germinados.

 

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