Arroz negro con gamba roja y tubo de pota

Ingredientes principales

Tipo de cocina

Recetas de Verano

Parte del menú

Plato Principal

Tiempo de preparación

40 min

Ingredientes

  • Tubo de pota (1 unidad)
  • Gamba roja (4 unidades)
  • Arroz (200 g)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Tomate triturado (100 g)
  • Diente de ajo (2 unidades)
  • Fumet de pescado o marisco
  • Sal
  • Tinta de sepia o calamar (4 g)
  • Espuma de alioli de codium: Codium (25 g)
  • Nata para montar (200 ml)
  • Salsa Alioli (30 ml)
  • Mahonesa (60 ml)
  • Xantana (1/2 cucharadita)
  • Nitrógeno para sifón (1 carga)

Preparación

  1. Descongela el tubo de pota en un recipiente con rejilla y las gambas rojas sumergidas en agua con sal
  2. Pela las colas de las gambas rojas
  3. Calienta el fumet y añádele la tinta
  4. En una paellera, marca las gambas rojas con un poco de aceite, dales punto de sal y resérvalas
  5. Añade el tomate y déjalo cocinar brevemente
  6. Añade el arroz y sofríelo
  7. Añade la medida de caldo y da punto de sal (en arroz redondo el doble y en bomba el triple)
  8. Deja cocinar 5 minutos a fuego fuerte y 12-14 min a fuego bajo
  9. 3 minutos antes de retirarla del fuego coloca por encima las gambas rojas
  10. Sirve el arroz con las gambas rojas y la espuma de codium
  11. Espuma de codium: mezcla todos los ingredientes, tritura y pasa por un colador
  12. Introdúcelo en un sifón con una carga, agítalo y déjalo reposar en frío durante 2 horas
  13. Agita antes de usar.

Trucos y consejos

  • Añade el fumet hirviendo al arroz
  • Cuando se esté cociendo el arroz no ha de removerse
  • El arroz se puede hacer al fuego completamente o 5 minutos a fuego fuerte y el resto del tiempo en horno a 210 ºC, o 15 minutos al fuego y terminar de secar los últimos 3 minutos en el horno
  • Si se quiere Socarrat, cuando el arroz esté acabando su cocción, sube el fuego para que el arroz del fondo se queme y se pegue al fondo de la paellera
  • Es importante una cantidad justa de aceite, cuando rehogues el arroz se ha de comprobar que todos los granos de arroz brillan y no sobra aceite.

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