Arroz negro con gamba roja y tubo de pota

Preparación

1. Descongela el tubo de pota en un recipiente con rejilla y las gambas rojas sumergidas en agua con sal
2. Pela las colas de las gambas rojas
3. Calienta el fumet y añádele la tinta
4. En una paellera, marca las gambas rojas con un poco de aceite, dales punto de sal y resérvalas
5. Añade el tomate y déjalo cocinar brevemente
6. Añade el arroz y sofríelo
7. Añade la medida de caldo y da punto de sal (en arroz redondo el doble y en bomba el triple)
8. Deja cocinar 5 minutos a fuego fuerte y 12-14 min a fuego bajo
9. 3 minutos antes de retirarla del fuego coloca por encima las gambas rojas
10. Sirve el arroz con las gambas rojas y la espuma de codium
11. Espuma de codium: mezcla todos los ingredientes, tritura y pasa por un colador
12. Introdúcelo en un sifón con una carga, agítalo y déjalo reposar en frío durante 2 horas
13. Agita antes de usar.

Trucos y consejos

• Añade el fumet hirviendo al arroz
• Cuando se esté cociendo el arroz no ha de removerse
• El arroz se puede hacer al fuego completamente o 5 minutos a fuego fuerte y el resto del tiempo en horno a 210 ºC, o 15 minutos al fuego y terminar de secar los últimos 3 minutos en el horno
• Si se quiere Socarrat, cuando el arroz esté acabando su cocción, sube el fuego para que el arroz del fondo se queme y se pegue al fondo de la paellera
• Es importante una cantidad justa de aceite, cuando rehogues el arroz se ha de comprobar que todos los granos de arroz brillan y no sobra aceite.