Calamares con cebolla en tres texturas

Preparación

1. Marcar la cebolleta cortada en sextos a la plancha,deshojar y reservar
2. Pelar las chalotas y envasarlas al vacío con una nuez de mantequilla, cocinar durante 1 hora a 80 ºC
3. Glasear las chalotas en una sartén con una reduccion de soja y azucar, reservar
4. Cortar cebolla en juliana muy fina y pocharla durante mucho tiempo a fuego medio bajo hasta que caramelice
5. Hacer el calamar cincelado a la plancha con un poco de aceite y sal y emplatar junto a las tres cebollas
6. Salsear con la demi-glace de pescado y decorar con las hierbas.

Trucos y consejos

• Hacer demi-glace con pescados gelatinosos
• Tocar la piel del calamar lo menos posible
• Atemperar las cebolletas ligeramente
• Pela las chalotas y envásalas al vacío con una nuez de mantequilla, cocinar durante 1 hora a 80 ºC.