Croquetas de gambón

Preparación

1. Descongela los gambones sumergidos en agua con sal.

2. Pela los gambones, reservando sus cáscaras y picando la carne de las colas.

3. A continuación elaboramos el fumet. Para ello, en una cazuela, saltea las cáscaras con un poco de aceite, cúbrelas con agua y deja hervir durante 15 minutos, posteriormente cuela y reserva.

4. Calienta una cazuela con un poco de aceite, pocha la cebolla, cuando esté pochada añade las colas de gambón picadas, rehoga hasta que cojan color, salpimienta y reserva.

5. Para la preparación del Roux, calienta la cazuela con la mantequilla, añade la harina y remueve hasta que tome un poco de color.

6. A fuego muy bajo ir añadiendo ¾ L. de leche y ¼ L. de fumet poco a poco sin parar de remover.

7. Mantener a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que desaparezca el sabor a harina y se empiece a separar de las paredes.

8. Añade la cebolla con los gambones y condimenta con sal, pimienta, pizca de pimentón y un poco de cebollino picado.

9. Dispón la masa en una bandeja, úntala con mantequilla, tápala con film y déjala enfriar.

10. Forma las croquetas con dos cucharas y pasa la masa por harina-huevo y pan rallado.

11. Fríe en aceite a 180 ºC, pásalas por papel de cocina y emplata, decorando con un poco de cebollino picado.

Trucos y consejos

• Al hacer la bechamel, añade la leche caliente para evitar la formación de grumos. Añadir fumet de gambones al hacer la bechamel potenciará su sabor.

• Para pasar por huevo las croquetas, te puedes ayudar de dos boles y un colador, para escurrirlas sin tenerlas que coger.

• Puedes picar el cebollino con tijeras.