Sopa bullabesa (bouillabaisse) de pescados y mariscos al estilo francés

Preparación

1. Para elaborar la salsa rouille, mezcla en un recipiente la yema de huevo con el azafrán en polvo y la mostaza utilizando un tenedor. Posteriormente, añade una cucharada de aceite de oliva, mientras continúas batiendo.

2. Vierte esta mezcla en un vaso para batidora y comienza a batir suavemente hasta lograr la consistencia de una mayonesa, integrando todos los ingredientes. Agrega los aceites en forma de hilo muy fino y mantén la preparación en frío.

3. El siguiente paso es elaborar la «Bouillabaisse», para ello, porciona el rodaballo en lomos y trocéalos en cubos de tamaño bocado, reservando las espinas para el fumet.

4. Limpia los gambones, dejando la cola y la cabeza para el fumet.

5. Limpia y reserva los mejillones.

6. Pica las anillas de potón en dados pequeños.

7. Calienta suavemente el fumet con el resto de los pescados y mariscos, añadiendo la ñora y la hoja de laurel.

8. Pica finamente las verduras y mantenlas separadas.

9. Calienta el aceite en un recipiente adecuado para la cantidad de la receta, asegurándote de no cambiar de olla.

10. Añadir las verduras en orden: primero el ajo, luego la cebolla y el pimiento, manteniendo el último durante 20 minutos para que se caramelice correctamente, evitando que se queme.

11. Añadir las anillas de potón picadas al sofrito y cocinar bien, una vez cocinado, flamear con el cognac.

12. Seguir con la carne de pimiento choricero y el tomate frito, dejando que seque el sofrito a fuego lento.

13. Cortar la cocción a fuego suave con el fumet y dejar que se junten los sabores por 20 min.

14. A la hora de servir, en una sartén aparte, calienta un poco de aceite y marca los lomos de rodaballo hasta alcanzar el punto deseado; luego, reserva.

15. En esa misma sartén, marca los 4 gambones y reserva.

16. Se da un hervor a la bouillabase y se emulsiona la rouille con el caldo, justo antes de servir cada plato. Lleva la bouillabaisse a ebullición y emulsiona la rouille con el caldo justo antes de servir en cada plato. Para finalizar, decora con una ramita de perejil.

17. A la hora de emplatar, se colocan los mejillones sin concha en el plato y se agrega el caldo a la bouillabaisse, se coloca en el centro los pescados y mariscos y finalmente, se decora con una rama de perejil.

Trucos y consejos

• No cocines demasiado los mariscos ni pescados en tu caldo. Retíralos del fuego justo cuando estén listos para evitar que se vuelvan amargos.

• Carameliza cada verdura del sofrito antes de pasar a la siguiente. De esta forma se potenciará más el sabor de cada una de ellas.