Sopa bullabesa (bouillabaisse) de pescados y mariscos al estilo francés

Ingrediente principal

Rodaballo entero eviscerado

Tipo de cocina

Recetas internacionales

Parte del menú

Entrante

Tiempo de preparación

60 min

Ingredientes

  • Rodaballo entero eviscerado (1 pieza de 400 - 600 g)
  • Anillas de potón (200 g)
  • Langostino austral o Gambón L3 (4 uds)
  • Mejillón (4 uds)
  • Ñora (1 ud)
  • Laurel (1 hoja)
  • Pimiento choricero (20 g)
  • Ajo pelado (15 g)
  • Cebolla (200 g)
  • Pimiento rojo (100 g)
  • Tomate maduro (200 g)
  • Fumet de roca (800 g)
  • Aceite de oliva (130 g)
  • Salsa Rouille (60 g)
  • Cognac (25 g)
  • Perejil (1 rama)
  • Dientes de ajo (15 g)
  • Pimentón picante (2 g)
  • Azafrán en polvo (1 pizca)
  • Mostaza (15 g)
  • Yema de huevo (1 ud)
  • Aceite de girasol (80 ml)
  • Aceite de oliva virgen extra (80 ml)
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Para elaborar la salsa rouille, mezcla en un recipiente la yema de huevo con el azafrán en polvo y la mostaza utilizando un tenedor. Posteriormente, añade una cucharada de aceite de oliva, mientras continúas batiendo.
  2. Vierte esta mezcla en un vaso para batidora y comienza a batir suavemente hasta lograr la consistencia de una mayonesa, integrando todos los ingredientes. Agrega los aceites en forma de hilo muy fino y mantén la preparación en frío.
  3. El siguiente paso es elaborar la "Bouillabaisse", para ello, porciona el rodaballo en lomos y trocéalos en cubos de tamaño bocado, reservando las espinas para el fumet.
  4. Limpia los gambones, dejando la cola y la cabeza para el fumet.
  5. Limpia y reserva los mejillones.
  6. Pica las anillas de potón en dados pequeños.
  7. Calienta suavemente el fumet con el resto de los pescados y mariscos, añadiendo la ñora y la hoja de laurel.
  8. Pica finamente las verduras y mantenlas separadas.
  9. Calienta el aceite en un recipiente adecuado para la cantidad de la receta, asegurándote de no cambiar de olla.
  10. Añadir las verduras en orden: primero el ajo, luego la cebolla y el pimiento, manteniendo el último durante 20 minutos para que se caramelice correctamente, evitando que se queme.
  11. Añadir las anillas de potón picadas al sofrito y cocinar bien, una vez cocinado, flamear con el cognac.
  12. Seguir con la carne de pimiento choricero y el tomate frito, dejando que seque el sofrito a fuego lento.
  13. Cortar la cocción a fuego suave con el fumet y dejar que se junten los sabores por 20 min.
  14. A la hora de servir, en una sartén aparte, calienta un poco de aceite y marca los lomos de rodaballo hasta alcanzar el punto deseado; luego, reserva.
  15. En esa misma sartén, marca los 4 gambones y reserva.
  16. Se da un hervor a la bouillabase y se emulsiona la rouille con el caldo, justo antes de servir cada plato. Para finalizar, decora con una ramita de perejil.
  17. A la hora de emplatar, se colocan los mejillones sin concha en el plato y se agrega el caldo a la bouillabaisse, se coloca en el centro los pescados y mariscos y finalmente, se decora con una rama de perejil.

Trucos y consejos

  • No cocines demasiado los mariscos ni pescados en tu caldo. Retíralos del fuego justo cuando estén listos para evitar que se vuelvan amargos.
  • Carameliza cada verdura del sofrito antes de pasar a la siguiente. De esta forma se potenciará más el sabor de cada una de ellas.

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