Incluir esta receta en el menú de tu restaurante es una forma de enriquecer tu carta con un plato típico provenzal. Mezclando diferentes pescados y mariscos con un caldo aromático con pimentón, azafrán y mostaza.
Ingrediente principal
Tipo de cocina
Parte del menú
Tiempo de preparación
Para elaborar la salsa rouille, mezcla en un recipiente la yema de huevo con el azafrán en polvo y la mostaza utilizando un tenedor. Posteriormente, añade una cucharada de aceite de oliva, mientras continúas batiendo.
Vierte esta mezcla en un vaso para batidora y comienza a batir suavemente hasta lograr la consistencia de una mayonesa, integrando todos los ingredientes. Agrega los aceites en forma de hilo muy fino y mantén la preparación en frío.
El siguiente paso es elaborar la «Bouillabaisse», para ello, porciona el rodaballo en lomos y trocéalos en cubos de tamaño bocado, reservando las espinas para el fumet.
Limpia los gambones, dejando la cola y la cabeza para el fumet.
Limpia y reserva los mejillones.
Pica las anillas de potón en dados pequeños.
Calienta suavemente el fumet con el resto de los pescados y mariscos, añadiendo la ñora y la hoja de laurel.
Pica finamente las verduras y mantenlas separadas.
Calienta el aceite en un recipiente adecuado para la cantidad de la receta, asegurándote de no cambiar de olla.
Añadir las verduras en orden: primero el ajo, luego la cebolla y el pimiento, manteniendo el último durante 20 minutos para que se caramelice correctamente, evitando que se queme.
Añadir las anillas de potón picadas al sofrito y cocinar bien, una vez cocinado, flamear con el cognac.
Seguir con la carne de pimiento choricero y el tomate frito, dejando que seque el sofrito a fuego lento.
Cortar la cocción a fuego suave con el fumet y dejar que se junten los sabores por 20 min.
A la hora de servir, en una sartén aparte, calienta un poco de aceite y marca los lomos de rodaballo hasta alcanzar el punto deseado; luego, reserva.
En esa misma sartén, marca los 4 gambones y reserva.
Se da un hervor a la bouillabase y se emulsiona la rouille con el caldo, justo antes de servir cada plato. Lleva la bouillabaisse a ebullición y emulsiona la rouille con el caldo justo antes de servir en cada plato. Para finalizar, decora con una ramita de perejil.
A la hora de emplatar, se colocan los mejillones sin concha en el plato y se agrega el caldo a la bouillabaisse, se coloca en el centro los pescados y mariscos y finalmente, se decora con una rama de perejil.
No cocines demasiado los mariscos ni pescados en tu caldo. Retíralos del fuego justo cuando estén listos para evitar que se vuelvan amargos.
Carameliza cada verdura del sofrito antes de pasar a la siguiente. De esta forma se potenciará más el sabor de cada una de ellas.
Tapas y pinchos
15 minutos
Primavera, Verano, Internacionales
Plato principal
10 minutos
Plato principal
15 minutos