Sopa bullabesa (bouillabaisse) de pescados y mariscos al estilo francés

Preparación

1. Para elaborar la salsa rouille, mezcla en un recipiente la yema de huevo con el azafrán en polvo y la mostaza utilizando un tenedor. Posteriormente, añade una cucharada de aceite de oliva, mientras continúas batiendo.
2. Vierte esta mezcla en un vaso para batidora y comienza a batir suavemente hasta lograr la consistencia de una mayonesa, integrando todos los ingredientes. Agrega los aceites en forma de hilo muy fino y mantén la preparación en frío.
3. El siguiente paso es elaborar la "Bouillabaisse", para ello, porciona el rodaballo en lomos y trocéalos en cubos de tamaño bocado, reservando las espinas para el fumet.
4. Limpia los gambones, dejando la cola y la cabeza para el fumet.
5. Limpia y reserva los mejillones.
6. Pica las anillas de potón en dados pequeños.
7. Calienta suavemente el fumet con el resto de los pescados y mariscos, añadiendo la ñora y la hoja de laurel.
8. Pica finamente las verduras y mantenlas separadas.
9. Calienta el aceite en un recipiente adecuado para la cantidad de la receta, asegurándote de no cambiar de olla.
10. Añadir las verduras en orden: primero el ajo, luego la cebolla y el pimiento, manteniendo el último durante 20 minutos para que se caramelice correctamente, evitando que se queme.
11. Añadir las anillas de potón picadas al sofrito y cocinar bien, una vez cocinado, flamear con el cognac.
12. Seguir con la carne de pimiento choricero y el tomate frito, dejando que seque el sofrito a fuego lento.
13. Cortar la cocción a fuego suave con el fumet y dejar que se junten los sabores por 20 min.
14. A la hora de servir, en una sartén aparte, calienta un poco de aceite y marca los lomos de rodaballo hasta alcanzar el punto deseado; luego, reserva.
15. En esa misma sartén, marca los 4 gambones y reserva.
16. Se da un hervor a la bouillabase y se emulsiona la rouille con el caldo, justo antes de servir cada plato. Para finalizar, decora con una ramita de perejil.
17. A la hora de emplatar, se colocan los mejillones sin concha en el plato y se agrega el caldo a la bouillabaisse, se coloca en el centro los pescados y mariscos y finalmente, se decora con una rama de perejil.

Trucos y consejos

• No cocines demasiado los mariscos ni pescados en tu caldo. Retíralos del fuego justo cuando estén listos para evitar que se vuelvan amargos.
• Carameliza cada verdura del sofrito antes de pasar a la siguiente. De esta forma se potenciará más el sabor de cada una de ellas.