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Surimi para hostelería

La palabra surimi significa carne de pescado picada y tiene origen japonés. La tecnología y el concepto para la preparación del surimi se originaron hace aproximadamente 900 años, cuando los pescadores japoneses idearon una manera de conservar el pescado que no consumían. Para ello desmigaban filetes de pescado fresco, añadían sal y cocían todo al vapor, creando una pasta que llamaron “kamaboko”. Hoy en día, el proceso de elaboración del surimi se continúa basando en esta sencilla técnica milenaria. Los filetes y lomos de pescado fresco (abadejo, merluza…) se someten a sucesivos procesos de picado y lavado, que permiten obtener un producto bajo en grasa y con una alta concentración de proteína del mar. Este es el ingrediente principal de los Palitos, las Anguriñas y los Muslitos de Pescanova. La denominación Surimi que, se debería aplicar a la materia prima básica, actualmente se utiliza para denominar de forma genera a los productos que derivan de él: Palitos, Anguriñas y los Muslitos del mar.

¿Qué es el surimi y cuáles son sus ingredientes?

Es el producto resultante de someter la carne (filetes, lomos) de diferentes pescados blancos a procesos de desmenuzado y lavado, que permiten quitar la grasa y otros tejidos con el objetivo de lograr un concentrado de proteínas. El producto resultante presenta un alto contenido nutricional con todos los beneficios que proporcionan las proteínas del pescado. Las especies más utilizadas en la elaboración del surimi son la Merluza del Pacífico y el Abadejo de Alaska. En Japón (país de origen de las técnicas de elaboración del surimi) se pescan diferentes especies, que varían dependiendo de la región en la que se encuentren y que dependiendo de una u otra, se consiguen diferentes texturas y sabores del producto. Entre estas especies destacan el Abadejo de Alaska (antes citado), la corvina, la caballa y la sardina. Actualmente, los avances tecnológicos permiten utilizar en su elaboración, especies tan dispares como por ejemplo, el calamar gigante. Para elaborar el surimi se utiliza una técnica milenaria que sigue siendo hoy en día la base del proceso de obtención del producto. Es bastante simple y se basa en los siguientes pasos: limpieza; picado; lavado; refinado; prensado y envasado. El pescado Recién capturado, se limpia de espinas y vísceras, conservando la parte más noble: el filete. Posteriormente, la carne de pescado se pica y se somete a varios lavados consecutivos, con el fin de eliminar la grasa y reservar las proteínas. Tras el lavado, la carne pasa por un refinador que elimina los posibles restos de piel o espinas. La masa resultante se prensa para eliminar el exceso de agua. De esta manera se consigue una carne blanca e inodora con mayor vida útil y con capacidad gelificante. Para mantener esta textura durante el almacenamiento, en congelado, del producto, se añaden elementos que contribuyen a conservar su textura, por ejemplo, azúcar. Después, el surimi ya puede empaquetarse y congelarse a -20ºC, para posteriormente transportarlo por vía marítima a nuestra fábrica, experta en elaboración del producto, del Grupo Pescanova. Este surimi se utiliza posteriormente, como base para elaborar productos derivados, añadiendo otros ingredientes, como clara de huevo, aceite de girasol, almidón, extracto de cangrejo y pimentón. Todos estos ingredientes se mezclan hasta obtener una masa fluida. Esta masa se vierte sobre un tambor caliente que hace que se gelifique. El aspecto rosado se consigue gracias al extracto de pimentón. Cuando tenemos la masa gelificada se procede a enrollarla sobre sí misma y a cortarla para otorgarle la apariencia que todos conocemos de los Palitos de surimi. Los productos resultantes del surimi están libres de colorantes artificiales y de conservantes y el ingrediente principal es la propia proteína del pescado.

Valores nutricionales y calorías

Los palitos de surimi son fuente de proteínas de alto valor biológico. Además son fuente de omega 3 y tienen un contenido bajo de grasa. Aportan sobre 100 calorías por 100 g de producto. Todos los productos de surimi Pescanova, son aptos para celíacos y para intolerantes o alérgicos a la lactosa. Por su valor nutricional son productos que pueden formar parte de dietas sanas y equilibradas. Además, los productos de surimi fuente de proteínas nos ayudan a mantener nuestra masa muscular y a mantener los huesos en buen estado.

Exquisitas recetas con surimi perfectas para hosteleros

El surimi ofrece multitud de soluciones en la cocina. Las Anguriñas por ejemplo, nos ofrecen recetas sencillas como: Anguriñas al ajillo, en revuelto, en ensaladas, como guarnición, salteadas o en los entrantes más apetitosos de la mesa. Los Palitos de Surimi son otra opción que no debería faltar en nuestra nevera, con recetas tan apetecibles como: pasteles elaborados a partir de tronquitos, salpicón, originales y extravagantes tostas, ensaladas de pasta combinadas con palitos, canapés, brochetas acompañadas con tomate, fruta o verduras, revueltos, sándwiches divertidos y sencillos combinados con multitud de ingredientes o verduras rellenas de surimi como aperitivo de un gran festín.

Productos derivados del surimi

Los productos derivados del surimi más conocidos en España son los comúnmente llamados Palitos de Surimi, los Muslitos de Mar y las Anguriñas. En Europa el producto derivado del surimi que más se utiliza es el kani kamaboko (palito de cangrejo), sobre todo en para ensaladas. También hay sucedáneos en forma de cola de langosta, rallados, o empanados y listos para freír. En EEUU son más típicos los productos derivados del surimi listos para consumir: palitos de cangrejo, trozos, copos y combinados. Como ya se ha avanzado previamente, el surimi se descubrió en Japón. No es casualidad que hoy en día, Japón sea el mercado mundial más desarrollado de este producto, existiendo una oferta mucho más variada que en Occidente. Los productos japoneses tradicionales derivados del surimi pueden clasificarse en función de si se preparan al vapor, asados, fritos, cocidos o si se utilizan saborizantes:
  • Al vapor:
Odawara kamaboko: barra semicircular de kamaboko sobre una tablilla de madera, con o sin colorantes superficiales. Puede servirse con wasabi o salsa de soja. Konbumaki kamaboko: se prepara extendiendo una capa de kamaboko sobre otra fina capa de alga kelp y enrollándolas después, creando una espiral en su interior. Suele utilizarse para ocasiones especiales y posee una textura muy suave.
  • Asados:
Osaka-yaki kamaboko: se prepara aplicando sake dulce sobre la superficie de un odawara kamaboko y tostándola después. Yakinuki kamaboko (shirayaki kamaboko): tiene la forma de un Odawara kamaboko o de un Osaka-yaki kamaboko, pero no ha sido cocido al vapor. Se caracteriza porque la fuente de calor se coloca bajo la tabla de madera, por lo que el calor llega gradualmente al kamaboko, proporcionando a la pasta una excelente elasticidad. Al igual que el odawara kamaboko, suele servirse con wasabi o salsa de soja. Ume yaki y nanba yaki son variedades de este kamaboko. Sasa kamaboko: muestra una característica forma de hoja de bambú y suele usarse como aperitivo. Datemaki: se mezcla el kamaboko con huevo y especias, se enrolla y después se fríe y se introduce en el horno. Chikuwa: para prepararlo, el kamaboko es moldeado y cocinado en forma de tubo, hueco en su interior y tostado por la parte externa. En caso de presentar una capa de queso entre dos de kamaboko se llamaría Chee-Chiku. Muy utilizado en forma de tempura, salteado o como ingrediente en guisos japoneses como el oden.
  • Fritos:
Satsuma age (tsuke age): puede presentarse como pasta de pescado sola o mezclada con otros ingredientes como verduras (gobou age, yasai age) o calamar. Suele aplicarse azúcar a la superficie para conseguir un color más atractivo al freír. Se puede tomar como aperitivo o añadirlo a guisos, pastas y salteados. Uogashi age: surimi mezclado con tofu de textura suave que se cocina mediante fritura.   Jakoten: se suelen utilizar pequeños peces blancos para hacer una pasta, en la que se utiliza todo salvo las cabezas, vísceras y escamas, se sazona y se moldea en rectángulos que posteriormente se freirán. Se sirve con salsa de soja y rábano daikon gratinado y se utiliza principalmente en hervidos como el nimono, en ensaladas y en platos de pasta.
  • Cocidos en agua:
Hanpen: en este kamaboko especial se mezcla la pasta de pescado con almidón y un ñame local llamado nagaimo y se cuece en agua, lo que le da una textura esponjosa y ligera. En un tipo de hanpen llamado uki-hanpen se utiliza carne de tiburón. Naruto kamaboko: forma una característica espiral rosa en su interior y su superficie es ondulada. Es un producto muy decorativo usado especialmente en sopas y noodles. Tsumire: albóndigas de pasta de pescado hundidas en la parte central en las que se utilizan principalmente pescados azules como la sardina y la caballa. Posee un sabor intenso y se utiliza comúnmente en guisos y sopas. Suji kamaboko: este kamaboko se prepara mezclando cartílago y tendón de pescado y cociéndolo, lo que le da cierta textura crujiente. Se utiliza a menudo para guisos.
  • Aromatizados:
Kani kamaboko: es el más conocido y en occidente se conocen comúnmente como palitos de cangrejo (crab stick). Para prepararlo se utiliza aroma a cangrejo. Muy utilizado en occidente en ensaladas y como ingrediente de algunos tipos de sushi. Existe una variante con relleno de queso llamada cheese-in-shitaraba. También se utilizan muchos otros aromas para la preparación de variedades, como el aroma a langosta. Como se puede observar, las posibilidades del kamaboko y los sucedáneos que se pueden obtener de él son infinitos, por ello, existen múltiples variantes producidas a nivel local alrededor del mundo. Por ejemplo los kamaboko men (sakana udon, uo somen, etc) son fideos de surimi (udon si es gordo, somen si es delgado y kishimen si tiene forma de tallarín). En Japón también es muy habitual un snack llamado chikama o cheese kamaboko con forma de salchicha que mezcla kamaboko con queso, en Europa también hay salchichas de surimi pero no suelen llevar queso. En los puestos callejeros de Korea del sur el Odeng (kamaboko) suele venderse caliente y ensartado en un pincho en forma de tacos o plano y plegado varias veces sobre sí mismo, manteniéndose en ollas de caldo hasta la compra.

Productos

ficha de producto

Tronquitos de mar

ESPECIE

PRESENTACIÓN

(12 uds x 500 g) = 6 kg

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Foto producto rollitos del mar pescanova fish solutions ladeada

Rollitos de mar

ESPECIE

PRESENTACIÓN

(12 uds x 450 g) = 5,4 Kg

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Palitos de mar fish solutions

Palitos de mar

ESPECIE

PRESENTACIÓN

(6 bolsas x 4 uds) = 615 gr

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ficha de producto

Anguriñas

ESPECIE

PRESENTACIÓN

(12 uds x 300 g) = 3,6 kg

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Palitos de mar

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