Cómo evitar las mermas del pescado

CONSEJOS PARA EVITAR LAS MERMAS DEL PESCADO

Evitar las mermas dentro de un restaurante es el mayor reto para muchos de los hosteleros, no solo por el ahorro de costes que supone una buena utilización de la materia prima, si no por la pérdida de recursos que supone tener muchas mermas.

Comenzamos por seleccionar los distintos tipos de cortes a realizar, aprovechando de esta manera el 100% del género en las elaboraciones de nuestra carta.

El principal motivo de mermas en el pescado es el deterioro por caducidad y tiempo. Por lo que es importante recepcionar el pescado y limpiarlo adecuadamente:

  1. Quitar las escamas, si procede, bajo un chorro de agua fría con la ayuda de un desescamador.
  2. Quitar las agallas y vísceras, ya que es lo que antes se deteriora. Teniendo especial cuidado de no romper las vísceras al quitarlas, ya que podrían manchar la carne y hacer que el producto se deteriore rápidamente.

Durante el proceso de manipulación del pescado es aconsejable trabajar en un área fría de la cocina que esté destinada a este tipo de procesos, también es importante que sea una zona aislada y con una buena refrigeración para que el pescado nunca rompa la cadena de frío.

Estos consejos aplican al pescado fresco, sin embargo, todos nuestros productos vienen eviscerados y ultracongelados, ahorrando tiempos en cocina y evitando un manipulado erróneo del producto.

Una vez tengamos el pescado limpio debemos pensar en su almacenaje. Hay muchas posibilidades para una óptima conservación del pescado: entre escamas de hielo, sobre plásticos perforados, en la nevera o envasados al vacío con un chorrito de aceite de oliva. Siendo ideal mantener la cámara a 1 ºC.

 

El siguiente paso para evitar las mermas y desperdicios es tener una buena carta en la que se aproveche al completo las partes del pescado.

Por ejemplo, los lomos de pescado son, por lo general, las piezas principales de las elaboraciones en los restaurantes. Es importante ceñirnos al peso que tengamos estipulado para una ración. Además, si tenemos en cuenta la estética y hay alguna zona que no cumpla con el grosor adecuado o no llegue al peso, podemos aprovecharlo para otra elaboración.

Si se trata de atún o de salmón, estos recortes podríamos utilizarlos para elaborar un tartar o un poke. En caso de ser una merluza o rosada, nos podrían valer para una sopa de pescado. Y en el caso de que sea rodaballo y se le haya quitado la piel, podríamos hacer un ceviche y por último, los recortes de bacalao pueden servir para hacer croquetas, branda o buñuelos.

Todos estos cortes, a excepción del salmón y atún, nos valdrían para hacer un plato de fritura.

Otra pieza muy importante a la hora de preparar platos en hostelería es la ijada o ventresca. Ésta tiene una forma más delgada que el lomo y su cocción requiere menos tiempo.

Esta pieza es ideal para preparar a la plancha o al horno, sirviéndose entera en pescados como la merluza, bonito, mero, corvina o rosada.

RECETA DE VENTRESCA DE MERLUZA EN SALSA VERDE

Para 4 personas

  • Ventresca de merluza 4
  • Cebolla 125 g
  • Dientes de ajo 2
  • Vino blanco 100 ml
  • Caldo de pescado o fumet 200 ml
  • Harina de trigo 10 g
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Perejil fresco (en abundancia)

 

Elaboración:

Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final).

Añadimos la cebolla picada en brunoise y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida.

Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos.

Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante cinco minutos para que espese un poco la salsa.

Seguidamente, añadimos a la cazuela las ventrescas de merluza, previamente salpimentadas y las hacemos en el horno 10 minutos a 180ºC, pasado ese tiempo las sacamos y espolvoreamos con abundante perejil picado.

Sopa de pescado mermas pescado

RECETA DE SOPA DE PESCADO

Para 4 personas

  • Caldo de pescado o fumet (aproximadamente)1500 ml
  • Langostinos crudos 20
  • Almejas 350 g
  • Pescado blanco (bacalao, rape, merluza…)700 g
  • Cebolleta pequeña 1
  • Puerro pequeño 1
  • Apio pequeño 1
  • Zanahoria mediana 1
  • Pulpa de pimiento choricero o ñora 15 ml
  • Laurel 1
  • Pimentón dulce media cucharadita
  • Pimentón picante al gusto
  • Azafrán una pizca
  • Pedro Ximénez 120 ml
  • Pimienta negra molida
  • Perejil fresco al gusto
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración:

Pelamos los langostinos y hacemos un caldo con sus cabezas y las espinas y cabezas del pescado.

Dejamos remojar las almejas en agua fría.

Preparamos las verduras; lavamos las zanahorias, el puerro y el apio, pelamos ligeramente y picamos en brunoise junto con la cebolleta y el puerro.

Sacamos la pulpa del pimiento choricero o ñora.

En una cazuela calentamos un poco de aceite y añadimos las verduras. Salpimentamos ligeramente, añadimos el laurel y la pulpa de pimiento. Sofreímos durante unos 8 minutos. Añadimos el pimentón y el azafrán, removemos muy bien y regamos con el vino.

Cuando evapore el alcohol, cubrimos con un litro de caldo y cocemos durante 10 minutos.

Trituramos con la batidora para deshacer la mayor parte de las verduras, que lo espesarán.

Agregamos el pescado limpio y troceado.

Pasados 5 minutos echamos también los langostinos. Cuando empiecen a coger color echamos las almejas bien escurridas y enjuagadas, tapamos y esperamos a que se abran. Si hiciera falta podemos añadir más caldo.

Retiramos el laurel, ponemos al punto de sal y servimos caliente. Dar un golpe de pimienta recién molida y añadir perejil.

Otra elaboración que podemos realizar para aprovechar la piel del pescado es hacer crujientes con ella, primero cociéndola unos segundos en agua, después deshidratándola hasta que quede dura y seca y por último friéndola unos segundo a fuego muy fuerte.

En Pescanova Fish Solutions apoyamos el consumo responsable y sostenible de alimentos, por eso queremos ayudar al sector profesional hacia el mayor aprovechamiento de productos. En este caso, nuestros consejos van orientados a la reducción de mermas del pescado, el seguimiento de los mismos, repercutirá positivamente en una mejora de la rentabilidad y beneficios. ¡Comienza a ser más eficiente desde hoy!

Para cualquier consulta personalizada puedes contactar con nuestro equipo culinario.

#estamosenelmismobarco