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19/01/2023
Autor: Pescanova Fish Solutions
Los cefalópodos son un grupo de animales invertebrados marinos que taxonómicamente forman la clase Cephalopoda, que en griego significa “Cephalo = Cabeza” “Poda =pie”. Existen alrededor de 780 especies de cefalópodos. Todas marinas.
Los cefalópodos pertenecen al Filo de los moluscos. Algunos han perdido totalmente la concha (pulpos) y otros tienen vestigios tales como las sepias (concha) y los calamares (pluma).
Otras clases de Moluscos son por ejemplo los Bivalvos (mejillones, almejas, vieiras…) o los gasterópodos (caracoles, lapas…).
En el siguiente artículo, vamos a centrarnos sobre todo en conocer las diferentes características y generalidades de los calamares, la pota, la sepia y el pulpo.
Los tipos de cefalópodos que existen son el pulpo, la sepia, el calamar y la pota. Los dos últimos reúnen varias similitudes, son moluscos cefalópodos decápodos, es decir, tienen 8 brazos + 2 tentáculos (los más largos).
Poseen una cabeza grande y un cuerpo en forma alargada como una vaina o tubo.
Su cuerpo es cilíndrico y tiene dos aletas laterales. Presenta en su interior una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que aporta consistencia al animal.
Su color oscila entre tonos violetas, rosados y parduscos, y su carne es blanca nacarada. Se mimetiza con el entorno en el cual habita y suelta un chorro de tinta cuando quiere huir de sus depredadores.
Una vez limpio y eviscerado, es difícil distinguir entre ambos, ya que la textura de ambos es muy similar y en hostelería se emplean ambas especies para preparaciones similares. A continuación, te contamos las principales especies que existen de calamar y pota, cómo sus diferencias.
Los tipos de calamares conocidos actualmente son el calamar europeo, el calamar del cabo, el calamar patagónico, el calamar de Boston, el calamar espada, el calamar o puntilla china, el calamar japonés, el calamar de la india y el calamar de Monterrey o California. Sin embargo, la denominación comercial más usada no es su procedencia ni nombre científico, sino su tamaño, podemos diferenciar: calamares, chipirones y puntillas.
A continuación, explicaremos particularidades de cada una de las especies para ayudar en su diferenciación.
Fig.1: Calamar (Fuente: Conxemar)
Conocido en España simplemente como Calamar o Calamar “Nacional” es el calamar por excelencia. Se comercializa tanto fresco como ultracongelado, entero y limpio. El acceso de la flota española a dicho caladero fija la presencia de este cefalópodo en el mercado español y como consecuencia sus precios. Sin interés industrial. Su tamaño máximo se ha medido en 42 cm para los machos y 32 cm para las hembras. Su peso máximo es 1,5 Kg.
Fig.2: Calamar del Cabo (Fuente: Conxemar)
Conocido como Calamar del Cabo, es muy parecido al vulgaris “nacional” y muy apreciado. En general se vende como fresco a partir de descongelado. Su manto ha alcanzado una medida máxima de 40 cm.
Fig.3: Calamar patagónico (Fuente: Conxemar)
Conocido como Calamar Patagónico, las capturas proceden principalmente de Malvinas y Perú. A pesar de ser la misma especie, se valora más el producto procedente de Malvinas. El tamaño máximo del manto se ha medido en 28 cm.
Fig.4: Calamar de Bostón (Fuente: Conxemar)
Conocido como Calamar de Boston o Calamar pálido, es un calamar altamente apreciado pero industrialmente poco importante debido a su escasez. Su manto puede medir hasta 50 cm en los machos pero la mayor parte de los individuos capturados miden entre 10 y 20 cm.
Fig.5: Calamar Espada (Fuente: Conxemar)
Conocido como Calamar Espada, el tamaño máximo se ha medido en 40 cm pero lo normal es que esté entre 15 y 25 cm. Está considerado uno de los calamares más apreciados de la zona de “Oriente”. Se captura en el SE asiático y aunque la materia prima tiene un precio alto comparado con otros de la zona, la mano de obra barata compensa un poco y es un producto con una excelente relación calidad-precio.
Conocido como Calamar de China o Calamar Mitrado, su tamaño máximo es de 30 cm. Cuando son ejemplares pequeños se comercializa entero como Puntilla china. Es un calamar que se distingue por:
Fig.6: Calamar japonés o puntilla japonesa (Fuente: Conxemar)
Conocido como Calamar Japonés pertenece a la misma familia (Loliginidae) que los Loligos aunque sea distinto género. Es un calamar de pequeño tamaño cuyo manto no supera los 12 cm, por ello se suele comercializar como Puntilla, la conocida como Puntilla japonesa.
Fig.7: Calamar de la india (Fuente: Conxemar)
Conocido como Calamar Indico ó Calamar de la India , su tamaño máximo es de 29 cm. Originario del Oceáno Indico, suele ser uno de los más económicos y de los menos apreciados debido a que su textura es menos tierna que las de los otros calamares.
Fig:8: Calamar de California (Fuente: Conxemar)
Conocido como Calamar Opalescente o de California, su manto ha tenido un máximo de 19 cm. Es un producto relativamente abundante en el mercado, pero poco apreciado por calidad.
A pesar de las diferentes especies que conocemos, la denominación comercial hace referencia a la talla del calamar en vez de a su procedencia, diferenciando así 3 tamaños:
La Puntilla Nacional, procedente del Mediterráneo y Atlántico pertenecen al género Alloteuthis (especies “media” y “subulata”).
Hay varias formas de comercializar los calamares. Los podemos encontrar en las siguientes presentaciones:
Los calamares presentan beneficios muy interesantes a nivel nutricional. Son fuente de proteínas de alto valor biológico y bajos en grasa rica en omega 3. Son ricos en minerales, sobre todo en selenio, fósforo, yodo y hierro. Y respecto a las vitaminas, aportan cantidades muy significativas de vitamina B12, Niacina y vitamina B6.
Al igual que ocurre con los calamares, existen diferentes especies de pota. Los tipos de pota que conocemos son la pota argentina, las pota japonesa, la pota neozelandesa, potón del pacífico, pota saltadora,
Fig.9: Pota argentina (Fuente: Conxemar)
Conocida como Pota Argentina, su manto ha medido un máximo de 33 cm. Es la pota de mayor interés comercial en España y se suele comercializar ultracongelada ó para elaborar otros productos tales como anillas.
Fig.10: Pota Japonesa (Fuente: Conxemar)
Conocida como Pota Japonesa, su manto ha tenido un máximo de 50 cm. Es la pota más capturada en Oriente y es muy similar en sus características a la pota Illex. La Pota Todarodes sagittatus sagittatus, conocida como Pota Europea es la que se captura en el Atlántico y normalmente se comercializa en fresco.
Fig.11: Pota Neozelandesa (Fuente: Conxemar)
Conocida como Pota Neozelandesa su manto ha tenido un máximo de 42 cm. Es una materia prima de gran calidad pero alto precio y peor rendimiento en elaboración que la pota Illex.
Fig.12: Potón del pacífico (Fuente: Conxemar)
Conocida como Potón del Pacífico ó Jibia Gigante su manto ha tenido un máximo de 150 cm con un tamaño total del animal de 4 metros. La mayoría de los individuos capturados tienen un manto entre 50 y 80 cm.
Alto contenido en agua (>90%). Gran contenido en urea amoníaco (flotabilidad) que depende del tamaño y edad del individuo.
Gran influencia del fenómeno “el niño” que provoca su desaparición.
España y China son dos países de alto consumo de este cefalópodo. España consume producto congelado y China además pota sazonada, cocida y seca denominada “Daruma”.
Fig.13: Pota saltadora (Fuente: Conxemar)
Conocida como Pota saltadora o velera, es un sustituto de las aplicaciones del Dosidicus gigas pero su precio es más alto. Los individuos tienen una longitud de manto de 50 cm aunque hay constancia de algún individuo mayor. En esta especie no se ha detectado acidez tal vez debido a su menor tamaño. Principalmente es capturada por la flota china en el Pacífico.
Aunque comúnmente lo conozcamos como choco o jibia, la sepia es el nombre oficial, pertenece a la orden de Sepiidae. Este molusco cefalópodo es también un decápodo que vive tanto cerca de las costas como en altas profundidades, pero siempre en terrenos arenosos para poder esconderse.
Su cuerpo es ovalado con tonos grisáceos y reflejos malas. Es ligeramente aplanado y cuenta con 10 patas de las cuales, 2 son más largas del resto.
El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta que utilizar para asustar y huir de los depredadores.
Conocemos actualmente dos tipos de sepias, la sepia común y la sepia faraónica.
Fig.14: Sepia (Fuente: Conxemar)
En nuestro país es la Sepia por antonomasia y conocida también como Sepia Común. La mayor parte de las capturas proceden del banco canario-sahariano. Su manto oscila entre unos máximos de 30 y 45 cm en función de la temperatura del agua. Es la especie más apreciada en nuestro país.
Fig.15: Sepia faraonica (Fuente: Conxemar)
En nuestro país es conocida como Sepia faraónica. El manto máximo llega hasta los 35 cm, siendo la gran mayoría de los individuos capturados piezas de entre 15 y 20 cm de longitud de vaina.
La sepia tiene una composición similar a la del calamar, con un contenido ligeramente más bajo en grasas. Es fuente de proteínas y baja en grasa fuente ácidos grasos omega-3, así como de minerales y vitaminas. De entre los minerales, destacan el selenio, el yodo y el fósforo. El selenio contribuye a la función tiroidea normal y a la protección de las células frente al daño oxidativo. Respecto a las vitaminas, la sepia es fuente de vitaminas del grupo B, como Niacina y B12, que nos ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga.
Fig.16: Pulpo (Fuente: Conxemar)
El pulpo, o pulpo común (Octopus vulgaris), a diferencia del resto de cefalópodos que hemos visto es un octópodo, es decir, cuenta con 8 pies. Pertenece a la familia Octopodiae. Su cuerpo es robusto y muy musculoso, carece de concha en su interior como en el caso de la sepia y el calamar. Su cabeza es de gran tamaño, de ella salen las 8 patas que rodean el pico del animal, sus patas cuentan con ventosas que las rodean y le sirven para adherirse a las superficies y atrapar mejor a sus presos. Los brazos laterales son más largos y el primer par es ligeramente más corto que los demás. El tercer brazo derecho de los machos se conoce como hectocóctilo (modificado en su extremo para transferir el esperma a la hembra). Comparte la similitud al resto de cefalópodos de tener una bolsa con tinta que expulsa cuando se encuentra en peligro, además de tener la capacidad de mimetizarse con su entorno. Se alimenta principalmente de crustáceos, peces y moluscos. Sexos diferenciados. Se reproducen a finales de invierno, cuando alcanzan su madurez sexual. Puede llegar a 3 m de longitud, aunque su talla más frecuente oscila entre 1 y 1,5 m, con un peso de 2 kg. Habita sobre fondos rocosos con abundancia de grietas y piedras, en aguas desde costeras hasta los 100 m de profundidad. Sus áreas de distribución se extienden por el Mediterráneo, Atlántico (hasta el Canal de la Mancha) y Pacífico.
Además de ser muy apreciado gastronómicamente el pulpo es un alimento de gran riqueza nutricional. Es fuente de proteínas de elevado valor biológico, que aportan todos los aminoácidos esenciales, y bajo en grasas ricas en omega 3. Es también fuente de vitaminas, como la B6 y la B12, y minerales como el selenio, yodo o zinc, necesarios para el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario; la regulación de las hormonas; la formación de los glóbulos rojos, de los huesos y los dientes; y para evitar el cansancio o la fatiga.
El pulpo es muy apreciado en la hostelería, sobre todo en las provincias de Galicia, donde la famosa receta es Pulpo a feira. Pero si quieres romper la tradición e incorporar este producto en tu local, te recomendamos estas dos recetas:
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