Rodaballo asado con alcachofas crujientes, veloute ibérica y sal de jamón

Preparación

1. En primer lugar, con un cuchillo bien afilado, quitamos la cabeza del rodaballo y la cola, seguidamente con la ayuda de unas tijeras cortamos las espinas laterales. Cortamos el rodaballo a la mitad partiendo por la espina dorsal, porcionamos en tranchas de unos 350 gr aproximadamente cortando rodajas a lo ancho del pescado conservando su espina. Seguidamente, salamos las raciones de rodaballo y las envasamos al vacío individualmente con un chorrito de aceite de oliva. Cocinamos en sous vide o al vapor a 65º C durante 15 minutos y seguidamente lo enfriamos en el abatidor o en agua fría con hielo.
2. ELABORACIÓN DE LAS ALCACHOFAS CONFITADAS: Limpiamos las alcachofas conservando el tallo, una vez limpias las cortamos a la mitad y cada mitad en tres. Según las vamos cortando, las vamos introduciendo en agua fría con zumo de limón para que no se oxiden. Una vez listas se escurren bien y se envasan al vacío individualmente. (Tres trozos por bolsa) Se cocinan al vapor a 90º C durante 15 minutos, después las enfriamos en abatidor o en agua fría con hielos. Una vez frías las conservamos en la cámara
3. ELABORACIÓN DE LA VELOUTÉ IBÉRICA: Lo primero que haremos será realizar el caldo en la olla exprés con los huesos de jamón, el puerro, la cebolla y tres dientes de ajo. Dejamos cocer durante 1 hora, después lo colamos y una vez frío le quitamos la grasa. Seguidamente picamos en brunoise dos dientes de ajo y lo rehogamos con el aceite, antes de que tome color añadimos la harina y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo. El siguiente paso es añadir el caldo de jamón caliente junto con un poco de azafrán y remover con varilla la velouté hasta que espese y tenga una textura de salsa. Una vez lista se pone a punto de sal y se enfría en el abatidor. Después dividiremos las raciones en 130 gr en recipientes desechables o en bolsas de vacío. Reservamos en cámara.
4. ELABORACIÓN PARA LA SAL DE JAMÓN: Freímos las lonchas de jamón en la freidora a 160º C hasta que dejen de burbujear con cuidado de que no cambien de color y se quemen. Una vez fritas las pasamos a papel absorbente y dejamos que se enfríen para que queden duras y crujientes. Después las picamos con el cuchillo hasta dejar una textura de sal gruesa. Una vez picada la sal la extendemos en papel absorbente sobre una bandeja y horneamos a 60 ºC durante dos horas para ayudar a que quede lo más seca posible. Una vez fría dividimos en desechables añadiendo 4 gr en cada uno. Reservamos a temperatura ambiente.
5. ELABORACIÓN DEL PLATO A LA HORA DE SERVIR: • Calentar 1 minuto la velouté ibérica en el microondas a máxima potencia y servir en la base del plato. • Mientras dorar el rodaballo por ambas partes de la carne en una sartén antiadherente a fuego medio fuerte durante 90 segundos aproximadamente y servir encima de la velouté. • Freír a 180º los trozos de alcachofas durante 2 minutos hasta que doren, después pasar a papel para retirar el exceso de grasa y añadir un poco de sal fina. Servir al lado del pescado. • Por último, añadir sal de jamón por encima de las alcachofas y el pescado.

Trucos y consejos

• Todas las mermas generadas a la hora de cortar el rodaballo las reservamos y usamos en otra receta, como puede ser la Sopa de pescado.