Merluza empanada en nueces con salsa de pimienta y verduras

Preparación

1. En primer lugar, elaboraremos la salsa de pimienta, para ello ponemos a calentar en una sartén el aceite de oliva virgen extra y agregamos la pimienta verde en grano.
2. Cuando empiece a crepitar la pimienta, agregamos el brandy, bajamos el fuego y dejamos reducir hasta tener aproximadamente 1/3 del contenido inicial, cortamos el hervor con el caldo y llevamos a ebullición.
3. Agregamos la pimienta negra recién molida, el azafrán y la sal.
4. Dejamos cocinar removiendo constantemente con una cuchara de madera o espátula de silicona durante 5 minutos, colamos para dejar una salsa sin rastro de grumos, retiramos del fuego y reservamos.
5. Limpiamos las verduras (la calabaza, calabacín, berenjena y pimientos), para luego cortarlas en cubos de aproximadamente de 1 x 1 cm.
6. Cocemos las verduras en agua hirviendo con sal y una hojita de laurel, escurrir con un colador y reservar.
7. Machacamos las nueces peladas con ayuda de un mortero y reservamos.
8. Con la porción de merluza previamente descongelada, la secamos bien con papel de cocina.
9. Enharinamos por todas sus caras, para asegurar que el rebozado sea bueno.
10. Empanamos la porción pasándola por huevo, luego por las nueces machadas, haciendo el efecto de pan rallado.
11. Precalentamos el horno a 180ºC
12. Cocinamos la porción llevándola a una sartén con aceite de oliva suave a fuego medio-alto y las marcamos por todas sus caras, logrando un rebozado dorado y crujiente.
13. Retiramos de la sartén, colocamos sobre papel para que repose y escurra el exceso de aceite.
14. Pasamos la porción de merluza al horno durante 3 min, de esta forma nos aseguramos de que esté bien cocinado su interior.
15. Para presentar, colocaremos en la base del plato un par de cucharas de la salsa de pimienta y sobre esta una cama de verduritas cocidas que hemos reservado.
16. Por último, colocamos la porción de merluza sobre la cama de verduritas, salseamos por encima con otra cucharada de salsa, colocamos un gajo (1/6 ud) de limón y terminamos decorando con rabanito en rodajas finas y hojas de albahaca fresca.