Quesadillas de huitlacoche, bites de mar y mole negro

Preparación

1. Comienza elaborando el “huitlacoche”. Para ello, pica una mitad de la cebolla y reserva la segunda en brunoise.

2. Dora el ajo con la mantequilla en un cazo a fuego medio, agrega la primera mitad de la cebolla y cocina removiendo constantemente hasta que se ponga transparente.

3. Agrega los 100 gramos de huitlacoche, deja cocinar un par de minutos, corrige el punto de sal. Una vez listo, reserva.

4. Para el pico de gallo: corta el tomate a la mitad y con la ayuda de una cuchara retira la pulpa y las semillas.

5. Corta la carne del tomate y mezcla con la cebolla en brunoise en un bowl añadiendo la lima y la sal. Mézclalo con la ayuda de una lengua de silicona con movimientos envolventes para evitar que el tomate comience a perder su agua.

6. Termina el pico de gallo añadiendo 1 gramo de cilantro finamente cortado. Reserva la elaboración.

7. Para elaborar la quesadilla marca las tortillas en una plancha o sartén grande a fuego medio-bajo sólo por una de las caras, sobre la cual colocarás posteriormente el relleno.

8. Corta los bites de mar en tiras finas de medio centímetro de ancho aproximadamente y reserva.

9. Extiende uniformemente sobre las tortillas el queso, el mole negro y el preparado de huitlacoche, finaliza añadiendo los bites de mar picados.

10. Cierra la tortilla por la mitad y márcala de nuevo en la sartén a fuego medio-bajo hasta que dore y el queso se derrita.

11. Retira del fuego y córtala por la mitad creando dos triángulos.

12. Presenta en el plato las 4 quesadillas acompañadas de pico de gallo, rodajas de jalapeño y termina espolvoreando el cilantro restante.

Trucos y consejos

• Las tortillas se mantienen más flexibles, si una vez marcadas, las mantenemos cubiertas con alguna tela

• En algunas regiones se usa una mezcla de mozzarella con cheddar, para dar color y un toque distinto al sabor.

• También pueden acompañarse con guacamoles y/o nata agria.