Rodaballo a la gallega

Preparación

1. Descongela el rodaballo en recipiente con rejilla dentro de la cámara frigorífica
2. Corta el rodaballo en trozos, reservando la cabeza para hacer un fumet
3. Prepara un fumet con la cabeza del rodaballo, una hoja de laurel y un trozo de alga kombu y la media cebolla, dejándolo hervir durante 30 minutos
4. Cuece las patatas en el fumet con un poco de sal y al final añade el rodaballo con punto de sal, cuécelo en caldo corto durante 5-7 minutos a fuego muy bajo
5. Prepara la ajada: dorando el ajo fileteado en el aceite y añadiendo el pimentón en el último momento
6. Sirve el rodaballo con las patatas, un poco de caldo de la cocción y la ajada
7. Puedes decorar con unas hojas de perejil fritas.

Trucos y consejos

• El uso del alaga Kombu, potencia los sabores iodados (aporta yodo y potasio), y endulza
• El pimentón a la ajada añádelo al final para que no se queme
• Puedes cocer la patata al vapor a 100 ºC para evitar que se rompa y añadirla al final a la elaboración
• Como partimos de un fumet puedes cocer el rodaballo al vapor en el horno a 70 ºC durante unos 8-10 minutos y añadirlo posteriormente al caldo corto.