Risotto negro con langostinos

Preparación

1. En primer lugar, descongelamos los langostinos y el calamar limpio. Esto debe hacerse con anticipación, al menos 24 horas antes de que planeemos utilizarlos en nuestra receta. Para lograrlo, retiramos las piezas necesarias del congelador y las colocamos de manera aislada en la parte inferior del frigorífico. Es importante disponerlas sobre una rejilla con doble fondo, de modo que éste pueda recoger cualquier agua resultante de la descongelación, manteniéndola separada del producto.

2. Para preparar el risotto, utiliza una sartén grande. En primer lugar, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego suave. Agrega los dientes de ajo y la cebolla picados. Cocina durante 3 minutos, removiendo constantemente hasta que estén dorados. Luego, agrega el pimiento picado y cocina las verduras picadas hasta que estén caramelizadas, sin dejar de remover.

3. Picamos el calamar muy fino y lo añadimos a la anterior elaboración; doramos con intensidad los calamares, a fuego medio.

4. Justo después, añadiremos el pimentón y la carne de pimiento choricero, retirando del fuego, para evitar que se queme el pimentón, cortaremos la cocción con ½  vaso de vino, que evaporaremos todo su alcohol antes de pasar al siguiente paso.

5. Una vez que el alcohol se haya evaporado, agrega el tomate frito y cocina durante 10 minutos a fuego suave, formando un sofrito seco.

6. Al mismo tiempo, lleva a ebullición el caldo de pescado en una cacerola aparte, junto con la hoja de laurel y la tinta de calamar.

7. En este punto cocinaremos el arroz, a fuego fuerte en la misma sartén, sobre el sofrito. Nacaramos el arroz, dejamos cocinar a fuego fuerte sin parar de remover.

8. Vierte el caldo hirviendo sobre el arroz, pero deja una pequeña cantidad sin añadir, aproximadamente la cantidad de medio vaso de agua. Continuamos cocinando el arroz sin tapar a fuego suave durante 14 minutos. Luego, se agrega la mantequilla y, a medida que se derrite, incorporamos el resto del caldo gradualmente. Evita usar una cuchara para revolver para no romper el arroz.

9. Aprovechamos este momento para airear rápidamente el arroz y mezclar el guiso con un suave movimiento de muñeca en la sartén, levantando el arroz para introducir aire y emulsionar la mantequilla y el caldo. Añadimos el resto del caldo poco a poco.

10. Quitamos la piel de los langostinos cocidos dejando únicamente el final de la cola y en un bowl, rociamos el zumo de medio limón, para que macere antes de emplatar.

11. Emplatamos el risotto con langostinos. Decora el plato con un gajo de limón, las colas de langostino vannamei y las pamplinas frescas para darle un toque final.

Trucos y consejos