Rodaballo asado con alcachofas crujientes, veloute ibérica y sal de jamón

Preparación

1. ELABORACIÓN PARA EL RODABALLO CONFITADO
   • En primer lugar, con un cuchillo bien afilado, quitamos la cabeza del rodaballo y la cola, seguidamente con la ayuda de unas tijeras cortamos las espinas laterales.
   • Cortamos el rodaballo a la mitad partiendo por la espina dorsal, porcionamos en tranchas de unos 350 gr aproximadamente cortando rodajas a lo ancho del pescado conservando su espina.
   • Seguidamente, salamos las raciones de rodaballo y las envasamos al vacío individualmente con un chorrito de aceite de oliva.
   • Cocinamos en sous vide o al vapor a 65º C durante 15 minutos y seguidamente lo enfriamos en el abatidor o en agua fría con hielo.
2. ELABORACIÓN DE LAS ALCACHOFAS CONFITADAS
   • Limpiamos las alcachofas conservando el tallo, una vez limpias las cortamos a la mitad y cada mitad en tres. Según las vamos cortando, las vamos introduciendo en agua fría con zumo de limón para que no se oxiden.
   • Una vez listas se escurren bien y se envasan al vacío individualmente. (Tres trozos por bolsa)
   • Se cocinan al vapor a 90º C durante 15 minutos, después las enfriamos en abatidor o en agua fría con hielos.
   • Una vez frías las conservamos en la cámara.
3. ELABORACIÓN DE LA VELOUTÉ IBÉRICA
   • Lo primero que haremos será realizar el caldo en la olla exprés con los huesos de jamón, el puerro, la cebolla y tres dientes de ajo.
   • Dejamos cocer durante 1 hora, después lo colamos y una vez frío le quitamos la grasa.
   • Seguidamente picamos en brunoise dos dientes de ajo y lo rehogamos con el aceite, antes de que tome color añadimos la harina y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo.
   • El siguiente paso es añadir el caldo de jamón caliente junto con un poco de azafrán y remover con varilla la velouté hasta que espese y tenga una textura de salsa.
   • Una vez lista se pone a punto de sal y se enfría en el abatidor.
   • Después dividiremos las raciones en 130 gr en recipientes desechables o en bolsas de vacío.
   • Reservamos en cámara.
4. ELABORACIÓN PARA LA SAL DE JAMÓN
   • Freímos las lonchas de jamón en la freidora a 160º C hasta que dejen de burbujear con cuidado de que no cambien de color y se quemen.
   • Una vez fritas las pasamos a papel absorbente y dejamos que se enfríen para que queden duras y crujientes.
   • Después las picamos con el cuchillo hasta dejar una textura de sal gruesa.
   • Una vez picada la sal la extendemos en papel absorbente sobre una bandeja y horneamos a 60 ºC durante dos horas para ayudar a que quede lo más seca posible.
   • Una vez fría dividimos en desechables añadiendo 4 gr en cada uno.
   • Reservamos a temperatura ambiente.
5. ELABORACIÓN DEL PLATO A LA HORA DE SERVIR
   • Calentar 1 minuto la velouté ibérica en el microondas a máxima potencia y servir en la base del plato.
   • Mientras dorar el rodaballo por ambas partes de la carne en una sartén antiadherente a fuego medio fuerte durante 90 segundos aproximadamente y servir encima de la velouté.
   • Freír a 180º los trozos de alcachofas durante 2 minutos hasta que doren, después pasar a papel para retirar el exceso de grasa y añadir un poco de sal fina. Servir al lado del pescado.
   • Por último, añadir sal de jamón por encima de las alcachofas y el pescado.

Trucos y consejos

1. ELABORACIÓN PARA EL RODABALLO CONFITADO

   Todas las mermas generadas a la hora de cortar el rodaballo las reservamos y usamos en otra receta, como puede ser la Sopa de pescado.