Cefalópodos para hostelería

Calamares y potas

• Loligo vulgaris vulgaris, o calamar nacional. Se vende preferentemente fresco y entero.
• Loligo vulgaris reynaudi. Conocido como calamar del cabo. Muy parecido al nacional y muy apreciado. Se vende como fresco, a partir de descongelado.
• Loligo pelaeii conocido como Calamar de Boston o calamar pálido.
• Uroteuthis (Photololigo) edulis: Conocido como calamar espada. Muy apreciado en Oriente.
• Uroteuthis (Photololigo) chinensis: Conocido como calamar de China, o calamar mitrado. Los ejemplares pequeños se venden como puntilla china. A igual tamaño tienen la cabeza más grande y la vaina más gruesa que el resto de calamares. Su piel presenta un color rojizo.
• Loliolus japónica o calamar japonés, de pequeño tamaño y conocido también como puntilla japonesa.
• Loligo opalescens. Conocido como Calamar Opalescente o de California.

• Los nautilos son considerados como fósiles vivientes, ya que han sobrevivido sin apenas cambios durante millones de años.
• Architeuthis es un género de cefalópodos del orden Teuthida conocidos vulgarmente como calamares gigantes. Incluye unas ocho especies. Pueden medir hasta 20 m y durante años fueron considerados criaturas míticas.

Tipos de calamares según nomenclatura comercial

• Calamares: Sólo pueden comercializarse bajo esta denominación los ejemplares pertenecientes al género Loligo y algunos otros géneros de la familia Loliginidae.
• Chipirones: El de menos talla, se denomina chipirón.
• Puntillas: Cuando el ejemplar mide menos de 8 cm.  

Formas de comercialización

• Entero: Suele congelarse a bordo, entero y sin procesar. Se trata de la presentación menos elaborada. El manto no suele superar los 20 cm.
• Limpio: Se eviscera y se presenta con piel.
• Tubo: La vaina del ejemplar limpia y sin piel.
• Tubo + Rejos: Las dos partes comestibles del ejemplar previamente limpio de vísceras, ojos y pluma.
• Troceado: Que puede incluir o no los rejos.
• Relleno: Tubo del ejemplar con los rejos y las alas dentro.
• Relleno cocinado: con distintos rellenos.

Valor nutricional

• Su alto contenido en proteínas de calidad, al aportar todos los aminoácidos esenciales.
• Ser bajos en grasa (menos de un 3%)
• Además, contienen omega 3 EPA y DHA natural, bueno para el corazón.

Recetas con calamar perfectas para hostelería

Como se limpian los calamares

• Las “puntillas” se cocinan sin limpiar. Por ejemplo, enharinadas y fritas.
• Los ejemplares más grandes se limpian, tal y como se indica a continuación:

1. Se separa la cabeza del cuerpo. Si deseamos quitar la piel, con tirar de ella será suficiente.
2. Se quitan las aletas del tubo tirando de ellas.
3. Se extrae la “pluma” del interior del tubo y se le da la vuelta para limpiarlo bien y eliminar bien cualquier residuo (Puede suceder que en el interior del tubo encontremos pequeños peces o crustáceos)
4. Se eliminan también los ojos, el pico y el resto de las vísceras y la bolsa de tinta. (Se puede guardar en el congelador para acumular tinta y preparar “calamares en su tinta”)
5. En función de la preparación que tengamos prevista, se trocea de una forma u otra.