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Cefalópodos

Los cefalópodos pertenecen al phylum (división) Mollusca (moluscos). Se caracterizan por su cuerpo blando, sin concha externa y con brazos musculosos provistos de ventosas. Algunos han perdido totalmente la concha (pulpo) y otros tienen vestigios, como la sepia (concha) o el calamar (pluma) Su nombre científico significa “cabeza con pies”, precisamente porque tienen los tentáculos situados en la cabeza. Son los invertebrados más inteligentes que existen. Muchas especies pueden cambiar de color y mimetizarse con el entorno. Esta condición, junto con la alta capacidad natatoria los convierte en hábiles depredadores. Cuando precisan huir de los depredadores, sueltan un chorro de tinta para despistar al enemigo. Existen alrededor de 780 especies de cefalópodos. Todas marinas. Las especies que más se comercializan son el calamar, y sus afines las potas, la sepia y el pulpo.

Calamares y potas

Los calamares y potas son decápodos (10 patas, realmente 8 brazos y dos largos tentáculos). Poseen una cabeza grande y un cuerpo tubular alargado en forma de vaina. Tiene dos aletas dorsales. En su interior poseen una concha llamada pluma, que aporta consistencia al cuerpo. La piel puede presentar un rango de colores desde los violetas a los parduscos, que le facilita el camuflaje en su hábitat.  Su carne es blanca. La diferencia principal entre la pota y el calamar, es la forma de sus aletas. Pescanova comercializa especies como el calamar de la India (Uroteuthis (Photololigo) duvauceli) y el Calamar patagónico (Loligo gahi). Este último se captura en el Océano Atlántico Sudoeste. Se congela a bordo y se oferta entero sin manipular, entero limpio y también troceado. En el mercado, además de estas especies, se comercializan otras, como las que se indican a continuación:
  • Loligo vulgaris vulgaris, o calamar nacional. Se vende preferentemente fresco y entero.
  • Loligo vulgaris reynaudi. Conocido como calamar del cabo. Muy parecido al nacional y muy apreciado. Se vende como fresco, a partir de descongelado.
  • Loligo pelaeii conocido como Calamar de Boston o calamar pálido.
  • Uroteuthis (Photololigo) edulis: Conocido como calamar espada. Muy apreciado en Oriente.
  • Uroteuthis (Photololigo) chinensis: Conocido como calamar de China, o calamar mitrado. Los ejemplares pequeños se venden como puntilla china. A igual tamaño tienen la cabeza más grande y la vaina más gruesa que el resto de calamares. Su piel presenta un color rojizo.
  • Loliolus japónica o calamar japonés, de pequeño tamaño y conocido también como puntilla japonesa.
  • Loligo opalescens. Conocido como Calamar Opalescente o de California.
Existen variedades menos conocidas, que podríamos calificar de raras, como por ejemplo:  
  • Los nautilos son considerados como fósiles vivientes, ya que han sobrevivido sin apenas cambios durante millones de años.
  • Architeuthis es un género de cefalópodos del orden Teuthida conocidos vulgarmente como calamares gigantes. Incluye unas ocho especies. Pueden medir hasta 20 m y durante años fueron considerados criaturas míticas.

Tipos de calamares según nomenclatura comercial

En función del tamaño, tienen diferentes denominaciones comerciales:
  • Calamares: Sólo pueden comercializarse bajo esta denominación los ejemplares pertenecientes al género Loligo y algunos otros géneros de la familia Loliginidae.
  • Chipirones: El de menos talla, se denomina chipirón.
  • Puntillas: Cuando el ejemplar mide menos de 8 cm.  

Formas de comercialización

Las formas de presentación son las siguientes:
  • Entero: Suele congelarse a bordo, entero y sin procesar. Se trata de la presentación menos elaborada. El manto no suele superar los 20 cm.
  • Limpio: Se eviscera y se presenta con piel.
  • Tubo: La vaina del ejemplar limpia y sin piel.
  • Tubo + Rejos: Las dos partes comestibles del ejemplar previamente limpio de vísceras, ojos y pluma.
  • Troceado: Que puede incluir o no los rejos.
  • Relleno: Tubo del ejemplar con los rejos y las alas dentro.
  • Relleno cocinado: con distintos rellenos.

Valor nutricional

Versátiles y deliciosos en multitud de preparaciones, los cefalópodos son un alimento ideal en dietas equilibradas y saludables. Destacan por:
  • Su alto contenido en proteínas de calidad, al aportar todos los aminoácidos esenciales.
  • Ser bajos en grasa (menos de un 3%)
  • Además, contienen omega 3 EPA y DHA natural, bueno para el corazón.
Aportar vitaminas como la B3 y la B12 y minerales como el fósforo y el selenio, necesarios para el desarrollo y buen funcionamiento del organismo.

Recetas con calamar perfectas para hostelería

Esta especie forma parte de la gastronomía española y con ellos se elaboran múltiples recetas con alta aceptación entre los comensales. Como entrantes o primeros platos podemos ofrecerlos fritos (a la andaluza), a la romana, a la plancha, rellenos, guisados, encebollados, en su tinta… Todas ellas son recetas típicas de nuestros menús diarios, fáciles de preparar y muy apreciados. Este producto también garantiza el éxito como ingrediente de segundos platos, como arroces, calderetas de pescado, guisos, potajes, sopas … Por último, no nos podemos olvidar de los maravillosos bocadillos de calamares. ¿Quién se resiste a uno recién preparado?

Como se limpian los calamares

Primero debemos distinguir entre los que requieren limpieza y los que no. Dependerá de su tamaño.
  • Las “puntillas” se cocinan sin limpiar. Por ejemplo, enharinadas y fritas.
  • Los ejemplares más grandes se limpian, tal y como se indica a continuación:
  1. Se separa la cabeza del cuerpo. Si deseamos quitar la piel, con tirar de ella será suficiente.
  2. Se quitan las aletas del tubo tirando de ellas.
  3. Se extrae la “pluma” del interior del tubo y se le da la vuelta para limpiarlo bien y eliminar bien cualquier residuo (Puede suceder que en el interior del tubo encontremos pequeños peces o crustáceos)
  4. Se eliminan también los ojos, el pico y el resto de las vísceras y la bolsa de tinta. (Se puede guardar en el congelador para acumular tinta y preparar “calamares en su tinta”)
  5. En función de la preparación que tengamos prevista, se trocea de una forma u otra.

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