A lo largo de esta formación veremos los puntos clave para poder ofrecer una buena mariscada en tu restaurante, desde cómo elegir un buen marisco, pasos a seguir para la elaboración y técnicas de cocción y presentación adecuadas
España es uno de los principales países que más consumen marisco, en especial destacamos las zonas del noroeste de la península y en Levante.
La restauración independiente es el principal motor de la hostelería, y dónde más consumo se hace de estos productos. En el siguiente mapa puedes observar cual es la tendencia de consumo en hostelería tanto del marisco como del pescado:
Gráfico 1.: Estudio ad-hoc “Productos del Mar Foodservice TAM P13 2018 Kantar Worldpanel”
Como los principales locales donde más se consumen, que claramente son los restaurantes independientes:
Gráfico 2: % Cuota de Ocasiones de consumo en HORECA.TAM P13/2018 OUT OF HOME Consumption
Hay multitud de opciones para presentar el marisco en tu restaurante, hoy te contamos los principales tips para preparar una buena mariscada, plato popular en multitud de zonas de España.
Consejos para elegir y comprar mariscos de alta calidad
Comencemos por la elección del ingrediente estrella: el marisco. Una buena selección de esta materia prima será la diferencia para que la mariscada triunfe en nuestro establecimiento.
Compra en lugares confiables
Busca establecimientos o marcas que respalden la calidad intrínseca de sus productos y procesos, de esta manera garantizaremos la mayor frescura en las mesas de tu restaurante. Desde Pescanova Fish Solutions nos comprometemos con la sostenibilidad de los recursos naturales y con las comunidades en las que estamos presentes, actuando de forma ética, manteniendo su confianza y creando valor. Apostamos por la innovación, pescando, cultivando, elaborando y seleccionando el mejor producto allá donde esté.
Esto nos permite alcanzar certificaciones internacionales que verifiquen estas prácticas:
Grafico 3.: Presentación corporativa Nueva Pescanova Marzo 2023
Verifica el proceso de congelación
Asegúrate de que los mariscos hayan sido ultracongelados de forma rápida y a una temperatura adecuada (-18°C o menos). Esto es importante para mantener las propiedades organolépticas del producto.
Observa la apariencia
Verifica que los mariscos congelados estén limpios, sin signos de daño o degradación, y que las conchas estén intactas.
Presta atención al olor
Los mariscos descongelados deben tener un olor suave a mar. Si tienen un olor fuerte, desagradable o parecido a amoníaco, es probable que su congelación no se haya realizado estando el marisco fresco.
Verifica la textura
Los mariscos congelados deben tener una textura firme y suave. Si están viscosos, blandos o tienen una textura pegajosa, es probable que se haya roto la cadena de frío y el producto se haya dañado organolépticamente.
Observa la fecha de caducidad o consumo preferente en caso de marisco ultracongelado
Asegúrate de verificar la fecha de caducidad/fecha de consumo preferente o de elaboración de los mariscos antes de comprarlos.
Lee las etiquetas
Verifica las etiquetas para conocer la información nutricional, el origen de los mariscos y si contienen algún tipo de aditivo o conservante que debamos declarar en nuestra carta de alérgenos.
Transporta adecuadamente
Según donde realices la compra (cash, mercado, distribuidor, venta online…) debes asegurarte que en el transporte no se rompa la cadena de frío. Si somos nosotros los que nos desplazamos para adquirirlo podemos transportar el marisco en una bolsa térmica para mantener en todo momento una temperatura más segura durante el transporte.
Pasos a seguir para elaborar una buena mariscada en tu restaurante
- SELECCIONA LOS MARISCOS: Con el paso anterior ya hemos visto tips para la elección de mariscos de calidad. Una vez tengamos los mariscos en nuestra cocina vamos a seleccionar cuáles escogeremos para cada tipo de mariscada: langostas, bogavantes, carabineros, langostinos, mejillones, almejas, gambas, nécoras, cigalas… Consulta toda nuestra variedad aquí.
- SELECCIONA EL TAMAÑO Y VARIEDAD DE TU MARISCADA: la elaboración de una mariscada va a condicionar el número de comensales que disfruten de este plato. Te indicamos unos consejos de cuántas piezas o qué peso debe tener en caso de querer preparar una mariscada gallega tradicional:
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- Mariscos grandes (langosta, bogavante, centolla o buey de mar). Calcular entre 400 y 500 gramos por persona.
- La nécora, dependiendo del tamaño, se suele presentar 1 por comensal.
- Percebes, camarones, navajas, almejas, berberechos y mejillones aproximadamente 300 gramos por persona.
- Piezas medianas como cigalas, langostinos, carabineros y gambas (según el tamaño) entre 3 y 5 piezas por comensal.
- En el caso de vieiras o zamburiñas, 2 piezas por comensal es lo recomendable.
Recuerda que además de esta presentación, existen muchas otras que pueden aportar creatividad y diferenciación en tu carta. Más adelante te contaremos otros tips de cómo elaborar mariscos para que puedas confeccionar tu mariscada al gusto.
- LIMPIA LOS MARISCOS EN CASO DE SER NECESARIO: Nuestra recomendación es comprar productos congelados limpios, esto ahorra mucho tiempo en cocina y, por consecuencia, es un ahorro de costes para el hostelero. En caso de que esto no sea posible, limpia los mariscos cuidadosamente para retirar cualquier impureza
- PREPARA LOS INGREDIENTES: Ver bien la receta elegida y prepara una buena mise and place con los ingredientes a utilizar. Corta cebolla, ajo, pimientos, tomates y otras verduras para hacer un sofrito, las salsas que presentes darán personalidad a tu mariscada
- PREPARAR EL CALDO: El caldo es un paso fundamental para una mariscada, ya que aporta mucho sabor. Por lo que uno de los pasos más importantes es su elaboración. Para ello, hierve agua con sal y laurel para cocciones sencillas, o elabora un fumet con las cabezas del marisco
- COCINA LOS MARISCOS: Cocina los mariscos en el caldo durante unos minutos hasta que estén bien cocidos. Nuestra recomendación es no cocinar más de lo necesario los mariscos, ya que podrían adquirir una textura gomosa.
- AGREGA EL SOFRITO: Agrega el sofrito al marisco que queremos elaborar y cocina durante unos minutos más para que los sabores se mezclen.
- SIRVE LA MARISCADA: Debemos prestar especial atención a este paso. La presentación de la mariscada a nuestros clientes es igual de importante que el resto de pasos. Profundizaremos este paso más adelante, sigue leyendo 😉
- OFRECE UNA BUENA BEBIDA: Ofrece una buena selección de bebidas que complementan la mariscada, el maridaje con vino es perfecto para el marisco.
- CREA UN AMBIENTE AGRADABLE: Crea un ambiente agradable, el “food experience” es lo que realmente marca la diferencia en tu local.
Técnicas de cocción y presentación adecuadas para los mariscos
Técnicas de cocción
Hay multitud de técnicas de cocción que se pueden utilizar para resaltar la calidad y sabor de los mariscos. Atento a la textura de la carne y el tamaño de la pieza para obtener siempre el mejor resultado. Te contamos las principales técnicas:
- A la parrilla: Cocinar mariscos a la parrilla le da un sabor ahumado y un toque crujiente. Es ideal para mariscos grandes como langostas y bogavantes.
- Al vapor: Cocinar mariscos al vapor es una técnica tradicional que preserva el sabor y la textura del marisco. Es ideal para mejillones, almejas, berberechos y gambas. Es ideal para piezas pequeñas ya que su regeneración es rápida y no pierden ni sabor ni textura cociendolos. Un producto estrella también son los Camarones, una buena cocción de este producto permite que su caparazón se extraiga cómodamente, además esta pieza tan pequeña tiene un exquisito e intenso sabor a mar que no tienen otras especies.
- Hervido: Cocinar los mariscos en agua hirviendo con sal y laurel, es una técnica sencilla que les da un sabor fresco y suave. Es ideal para casi todo tipo de mariscos, pero te recomendamos que emplees: cigala, langostinos (tanto salvajes como de acuicultura), nécora o buey de mar.
- A la plancha: dorar en aceite caliente el marisco aporta una textura crujiente y dorada que resaltará el sabor de algunas especies como el gambón, las vieiras y los carabineros. Debes colocar las piezas descongeladas con la plancha bien caliente para su correcta elaboración. En cuanto a los langostinos nos gusta destacar el gambón para elaborar en horno o plancha debido a su delicada y jugosa carne recubierta de un caparazón más duro que el de otras especies. El langostino jumbo o la cigala grande son piezas que quedan magníficas a la plancha si previamente las cortamos longitudinalmente, permitiendo dorar la superficie de la carne, pero dejando la jugosidad que caracteriza el producto.
- Cocción o guisos: hay ciertos mariscos que encajan muy bien a la hora de preparar un guiso, mariscos con carne tersa o caparazón duro que no se ven alterados cuando incrementamos los tiempos de cocción junto al sofrito o al arroz. Si utilizamos un marisco de carne suave para este tipo de elaboración se puede deshacer en la receta y perder la textura. En caso de que queramos igualmente incorporarlo, debemos introducir las piezas cuando estemos finalizando el arroz, cómo podría ser un arroz a banda con carabineros, donde las piezas se doran al inicio, se reservan y se vuelven a incorporar 3 minutos antes de finalizar la receta.
Los mariscos bivalvos (mejillones, almejas, berberechos, zamburiñas…) son ideales para no perder tiempo en incorporar, reservar y volver a introducir el producto, ya que no se deterioran en este tipo de elaboraciones.
Técnicas de presentación
El marisco es un producto muy cotizado, lo catalogamos como producto gourmet o de alta gama según su procedencia, especie, tamaño o conservación, por lo que, merece una presentación acorde a su calidad. No se trata de añadir elementos decorativos porque sí, sino de añadir elementos prácticos con el fin de potenciar al máximo la experiencia gastronómica de la mariscada en el restaurante.
La impresión visual de un alimento estimula el apetito y afecta las expectativas relacionadas con el sabor: un alimento bien presentado aumenta su nivel de palatabilidad, de disfrute del sabor, y predispone a la persona a querer comerlo y disfrutarlo. Con unos mínimos preparativos, se puede aportar una presentación profesional y exquisita:
- Las mariscadas están pensadas para compartir, por lo que, busca una fuente que luzca y resalte el producto y que sea lo suficientemente grande para que la presentación no quede ni muy vacía ni muy apelotonada. Evita la impresión de desorden y agrupa cada especie por secciones de bandeja.
- Presenta el marisco cocido sobre en una fuente sobre una cama de lechuga fresca en juliana, no necesitas complicarte con hielo picado que según el momento del año desaparece en cuestión de minutos dejando una mala experiencia en el plato. Además, el hielo enfría el conjunto del plato, pudiendo deteriorar las piezas de marisco que van guisadas o a la plancha.
- Reparte por la bandeja trozos de limón cortado en octavos. Permite que los comensales aderecen a su gusto cada pieza de marisco.
- Una medida opcional consiste en distribuir cuencos de ensalada, arroz u otros acompañamientos para que los comensales piquen de vez en cuando. Así se facilita la transición entre el sabor de diferentes especies de marisco.
- Diferentes preparaciones harán una mariscada más única y personal. Cómo vimos anteriormente según el tipo de producto podemos presentarlo con regeneraciones diferentes, en los cocidos y crudos primará el marisco frío y en las elaboraciones de plancha, horno y guisos serán calientes.
- ¿Es necesario realizar diferentes presentaciones? Si creemos que en una sola bandeja nuestra presentación va a quedar desordenada, primemos el sentido común y la armonía de nuestros platos. Podemos reunir todo el marisco “frio” en una bandeja, todo el caliente en otra donde se diferencie bien las preparaciones y, por último, en una cazuela de barro el arroz de marisco.
Recetas de mariscos y pescados para complementar una buena mariscada
- Arroz de mariscos: El arroz de marisco es un plato español que combina arroz con una variedad de mariscos de todo tipo, pescado y verduras. Según la zona de España en la que estemos se diferencian varias presentaciones: arroz caldoso en la zona norte y arroz más seco en la zona sur.
- Pulpo a la plancha con polenta: con las patas de pulpo cocidas en su propio jugo solo tendrás que marcarlas a la plancha, reduciendo significativamente los tiempos de la receta, perfecto para el cierre de una buena mariscada.
Ahora ya sabemos cómo preparar una buena mariscada en tu establecimiento: desde cómo elegir y comprar el marisco, tips para su elaboración y presentación, e ideas de recetas.
¿Vas a utilizar estos consejos en tu restaurante?
Fuentes externas:
- Estudio ad-hoc “Productos del Mar Foodservice TAM P13 2018 Kantar Worldpanel” (2019).
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