Técnicas culinarias para la cocción de pescado y marisco

Cocción de pescado y marisco en agua

Consiste en  cocinar  sumergiendo  un producto en abundante agua con sal  durante un tiempo y temperatura determinada.

Con esta técnica conseguimos darle un punto de sal óptimo al producto respetando al máximo su sabor.

Para cocer pescado o marisco es importante que el agua no hierva a borbotones y así conseguir una textura óptima y una cocción regular del  mismo.

La temperatura  óptima de cocción del agua para esta técnica oscila entre los 80ºC y los 95ºC.

Generalmente podemos realizar esta técnica llevando una olla a punto de ebullición suave, después introducimos el producto y apagamos el fuego dejando que se cocine nuestra materia prima con el calor residual. Da muy buenos resultado con pescados como el rape o la merluza.

Para cocer crustáceos, siempre será mejor cocerlos en agua de mar, en caso de no disponer de ella añadiremos 60 gr de sal por litro de agua.

Un consejo para que no se pasen de cocción si no los vamos a degustar recién cocidos:  una vez cocinados debemos de sumergirlos en agua fría con sal y hielo (en la misma proporción de 60 gr por litro de agua).

Para la cocción del pescado, la cantidad de sal que debe llevar el agua es de 15 gr por litro de agua.

Generalmente podemos aromatizar el agua con hortalizas o especias para darle mayor gusto y complejidad en matices a nuestras elaboraciones. Las más comunes son: laurel, pimienta negra, clavo, ajo, cebolla o puerro.

Cocción de pescado y marisco al vapor

Consiste en cocinar un producto generalmente en un horno de convección  moderno con la función de vapor sin necesidad de usar nada de grasa.

Con esta técnica conseguimos una textura perfecta, ya que la cocción al vapor es muy suave, respetando al máximo el producto y dando una cocción uniforme sin secar los exteriores.

Además, gracias a esta técnica conseguimos preservar todas las propiedades y nutrientes del alimento.

Este tipo de cocción es perfecto para cocinar raciones de pescado blanco o semi graso como: el rape, la merluza, el bacalao…

La mejor técnica para que quede el pescado rico y sabroso al vapor es la siguiente:

– Salamos bien la pieza.

– Colocamos la ración de pescado en una bandeja pequeña que se adapte a su medida.

– Cubrimos la bandeja  perfectamente con papel film.

– Por último, la cocinamos al vapor consiguiendo que el alimento adquiera el punto de sal necesario.

Otro método de cocción al vapor ; generalmente usado con bivalvos como berberechos, almejas, navajas o mejillones; consiste en calentar una olla a fuego vivo. Una vez bien caliente  se añade el marisco, seguidamente un chorrito de vino blanco y se tapa rápidamente la olla. De esta manera se genera vapor en el interior y se cocina el producto. Una vez que se abran las conchas debemos retirarlas rápidamente para que no se pasen de cocción.

Cocción de pescado y marisco en horno mixto

La cocción en horno mixto consiste en cocinar un producto previamente aderezado con sal y cubierto por una película de aceite a una temperatura que puede oscilar entre los 150º C y los 185º C, contando además con un aporte regulable de vapor.

Esta técnica es ideal para cocciones de pescados de piezas enteras como la merluza o el rodaballo.

Gracias a la incorporación de vapor controlado, conseguimos dorar la superficie del producto sin secar en exceso el mismo. Además, este tipo de hornos cuentan con una sonda que nos indica la temperatura del corazón de la pieza que estemos cocinando, pudiendo así controlar el punto de cocción del pescado perfecto.

Cocción de pescado y marisco a las brasas

La cocción a las brasas consiste en cocinar un producto previamente aderezado con sal y cubierto por una película de aceite a una temperatura que puede oscilar entre los 180º C y los 250º C.

Se puede cocinar a la brasa en un horno de leña, de carbón, en parrilla o al espeto.

Esta técnica es ideal para pescados grasos como el salmón rosado, salmón keta. También funciona muy bien con pescados semi grasos como la lubina, corvina y dorada así como con pescado planos altos en colágeno como el rodaballo.

Es recomendable cocinar piezas enteras si son pequeñas,  ya que al tener tanta temperatura es posible que quede crudo el producto una vez dorada la superficie.

Para pescados planos no hay problema, ya que gracias a su forma podemos cocinar por ambas caras consiguiendo una cocción regular.

Si se trata de pescados más grandes, lo ideal es racionarlos para conseguir una cocción  del pescado uniforme.

También es ideal cocinar marisco a las brasas en espetos o sobre una rejilla más fina para que no se caiga el producto.  Gracias a las altas temperaturas conseguiremos un resultado óptimo conservando la mayoría de los jugos.

Debemos tener en cuenta que el aroma ahumado se produce cuando las gotas de grasa que desprenden los alimentos caen en las brasas. De esta manera se forma humo que perfuma el alimento,  y llamas de fuego que entran en contacto con  el producto. Este es el secreto por el que las brasas dan un sabor tan suculento y característico.