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Tres ensaladas templadas gourmet para menús de primavera

La regla de las ensaladas tibias más importante a seguir en cocina es montarlas en el último momento, justo antes de servir al comensal, sobre todo si combinamos elementos crudos y cocinados a temperaturas diferentes

La Real Academia Española define el término ensalada como hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas. Pero en la actualidad, gracias a la innovación en las cocinas y las influencias internacionales van mucho más allá de la clásica ensalada mixta.2

El campo de las ensaladas abre a los cocineros y cocineras un mundo de infinitas posibilidades y más en primavera, con la gran variedad de productos vegetales de temporada que se dan para sacarles todo el provecho disfrutándolos en su mejor momento. Es la mejor época para que los clientes puedan encontrar variedades para todos los gustos.

Existen dos tipos de ensaladas templadas: las que efectivamente se crean para tomarse con algo de temperatura, y las que añaden ingredientes cocinados, aunque estén en frío. Por supuesto, estos dos tipos de ensaladas se pueden mezclar. Es más, tienen la ventaja de ofrecer algunas de las recetas más sabrosas por el contraste de texturas y sabores.

La regla de las ensaladas tibias más importante a seguir en cocina es montarlas en el último momento, justo antes de servir. Eso sí, podemos elaborar los diferentes ingredientes por separado cocinándolos en el momento o bien prepararlos con antelación. Aunque el paso del montaje en el momento de salir a mesa es fundamental, sobre todo si combinamos elementos crudos y cocinados a temperaturas diferentes.

Hay un fórmula ganadora para ensaladas templadas con la que no se falla en cocina: combinar una base de vegetales crudos (lechuga, espinacas, rúcula, escarola) con verduras (calabaza asada en dados, pimientos asados, setas salteadas, patatas cocidas, judías al vapor) y una proteína animal o vegetal templada, más los aliños, que también son importantísimos.

Una buena ensalada puede ser el primer plato de un menú o si es compuesta, como las que incluimos en este artículo y esperamos sirvan de inspiración en vuestras cocinas, en sí puede ser una comida completa. En líneas generales, para las ensaladas cualquier ingrediente es bienvenido, pero recopilamos algunas pautas que os pueden ayudar para la creación de las ensaladas templadas perfectas:

 

  • Las hojas verdes dan mucho volumen a los platos de una forma económica y ligera en calorías, también aportan el toque crujiente y fresco, a la vez que sacian y ayudan a hidratarnos.
  • Para conseguir nuevos sabores mucho más complejos en las lechugas y coles podemos optar por la caramelización de sus azúcares naturales. El toque tostado que proporciona el horno o el grill transforma por completo cualquier producto, también las hortalizas.
  • Con poco tiempo, todo al horno y acierto asegurado. Los dados para calabazas y tubérculos junto con las crucíferas en piezas de tamaños similares bien mezcladas con un aliño al gusto y extendidas en una bandeja o fuente para asarlo todo junto.
  • Las proteínas siempre cocinadas previamente, como langostinos, huevo, pescados o, incluso, podemos incluir cocina de aprovechamiento con restos de pollo asado.
    • El huevo nos puede dar mucho juego. Podemos optar por el clásico huevo duro, o mejor aún, escalfado o pochado al momento, dejando que la yema semilíquida bañe al resto de ingredientes y cree una emulsión especial con los vegetales.
    • La ensalada con langostinos o gambas siempre ganará en matices si pasamos el marisco por la plancha.
    • Con los quesos tenemos que elegir opciones en fresco como la mozzarella, requesón o el blanco o aplicar cocinado en variedades que nos pueden dar temperatura en el plato ya sea a la plancha, como el feta, el rulo de cabra o a la parrilla con el halloumi.
  • La patata es la reina que aporta hidratos a una maravillosa ensalada templada. Nuestra recomendación es cocerlas siempre enteras para pelarlas aún en caliente y aliñarlas siempre antes de que pierdan totalmente el calor, para que sean más sabrosas y cojan más el aliño. Para las patatas pequeñitas la idea de prepararlas al horno mezcladas con hierbas aromáticas y semillas también es una opción deliciosa que aporta crunchi a la receta.
  • La originalidad de los aliños será una seña de nuestra carta y, ahora que casi todos podemos seguir una receta en casa debemos primar con la originalidad para sorprender con nuestros platos al cliente y conseguir que repita.

 

En resumen, a una ensalada templada se le pueden agregar tantos ingredientes como imaginación, y productos en la despensa, tenga el cocinero.

 

Cogollos rellenos de surimi

160g Rallado de mar

8 Unidades Colas de langostino crudo

2 Cogollos

4 hojitas Albahaca fresca

200g Mayonesa de kimchi

½ Cebolla morada encurtida

 

Elaboración

  • Mezclamos la mayonesa de kimchi con el rallado de mar.
  • Se cortan por la mitad los cogollos y se marcan a la plancha.
  • Rellenamos los cogollos.
  • Hacemos a la plancha las colas de langostino.
  • Colocamos encima del surimi los langostinos sobre los cogollos.
  • Decoramos con cebolla morada muy fina encurtida.

 

Ensalada templada campera con tacos de bacalao

Ingredientes

250g Bacalao

3 Patatas medianas

3 Huevos

1 Cebolla

2 Tomates

Sal

100g Aceitunas verdes

100g Aceitunas negras

250g Judías verdes

Sal gorda

Azúcar

Cebollino

Aceite de oliva

Vinagre

 

Elaboración

    • Marinar el bacalao. Tenemos que cubrir el bacalao con una mezcla creada con la sal y el azúcar. Deja marinar el pescado durante un tiempo mínimo de 12 horas. Pasado este tiempo, quitaremos los restos de sal y azúcar de la pieza de bacalao, pasando el pescado bajo el chorro de agua fría. Reservamos.
    • Cocer las patatas, los huevos y las judías verdes.
    • Mezclarlo con el tomate, la cebolla bien picadita y las aceitunas.
    • Aliña con aceite, vinagre, sal y pimienta.
    • Escurre el marinado del bacalao y agrega los tacos a la ensalada.
    • Pica cebollino y espolvorear por encima.

 

Ensalada templada en vaso de pulpo, fresas, mango y melocotón

Ingredientes

2 Patas de pulpo

1 Melocotón

1 Manzana

1 Mango

12 Fresas

1 Cebolleta

 

Para el aliño

1 Mango

½ Fruta de la pasión

1 Huevo

200 ml Aceite de girasol

Sal

1 cuchara pequeña de Vinagre

 

Elaboración

Para la vinagreta de mango:

  • Batir el huevo con la mano del minipimer para que coja aire.
  • Agregar el mango y una pizca de sal y tritura hasta obtener una mezcla uniforme.
  • Agregar en un hilo el aceite para emulsionar. Agregar el vinagre y la pulpa de la fruta de la pasión. Batir y reservar.

Para la receta:

    • Cortar todas las frutas (melocotón, mango y manzana) y la cebolla a trocitos pequeños.
    • Laminar las fresas y reservar.
    • Cortar las patas de pulpo a trocitos.
    • Agregar todos los ingredientes a un bol (menos las fresas) y remover añadiendo la vinagreta de mango.
    • Colocar las láminas de fresa en los vasos y rellena con la ensalada de frutas y pulpo. Servir vinagreta a parte por si el comensal quiere servirse más.

 

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