Arroz verde con calamar y langostino

Preparación

1. Hacer un sofrito a fuego lento con todas las verduras picadas en brunoise, excepto las hojas verdes y reservar.

2. Elaboramos el fumet.

3. Cocer en agua hirviendo diez segundos las hojas verdes y enfriar inmediatamente en agua con hielo, triturar junto al fumet y reservar.

4. En una sartén añadir sofrito y arroz y cocer como un rissotto empleando el triple de volumen de caldo, añadiendo poco a poco y removiendo de vez en cuando con la ayuda de una espátula.

5. A falta de 3 minutos para que esté el arroz añadiremos el langostino.

6. Emplatar el arroz y terminar con el calamar a la plancha encima.

Trucos y consejos

• Para que el resultado del fumet sea perfecto, el tiempo de ebullición debe ser mucho menor que cuando hacemos un fondo de carne. El colágeno del pescado es distinto que el de los mamíferos y aves y se deshace a temperaturas más bajas, por ello el sabor empieza a notarse incluso antes de que el agua llegue a ebullición. Prolongar el proceso demasiado puede afectar al sabor final del caldo, ya que el pescado puede empezar a liberar sales de calcio que perjudiquen el gusto del fumet. El tiempo ideal se ronda los 30 minutos, pero también es importante ir retirando la espuma que se genera durante el proceso.