Arroz verde con calamar y langostino

Preparación

1. Hacer un sofrito a fuego lento con todas las verduras picadas en brunoise, excepto las hojas verdes y reservar
2. Cocer en agua hirviendo diez segundos las hojas verdes y enfriar inmediatamente en agua con hielo, triturar junto al fumet y reservar
3. En una sartén añadir sofrito y arroz y cocer como un rissotto empleando el triple de volumen de caldo, añadiendo poco a poco y removiendo de vez en cuando con la ayuda de una espatula
4. A falta de 3 minutos para que esté el arroz añadiremos el langostino vannamei
5. Emplatar el arroz y terminar con el calamar patagónico limpio a la plancha encima.

Trucos y consejos

• Para que el resultado del fumet sea perfecto, el tiempo de ebullición debe ser mucho menor que cuando hacemos un fondo de carne
• El colágeno del pescado es distinto que el de los mamíferos y aves y se deshace a temperaturas más bajas, por ello el sabor empieza a notarse incluso antes de que el agua llegue a ebullición
• Prolongar el proceso demasiado puede afectar al sabor final del caldo, ya que el pescado puede empezar a liberar sales de calcio que perjudiquen el gusto del fumet
• El tiempo ideal se ronda los 30 minutos, pero también es importante ir retirando la espuma que se genera durante el proceso.