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Arroz verde con calamar y langostino

Ingredientes principales

Tipo de cocina

Recetas sin lactosa

Parte del menú

Plato Principal

Tiempo de preparación

30 min

Ingredientes

  • Langostino vannamei (250 g)
  • Calamar patagónico limpio (150 g)
  • Arroz bomba (100 g)
  • Fumet de pescado (300 ml)
  • Espárragos trigueros (100 g)
  • Ajo tierno (20 g)
  • Pimiento verde (60 g)
  • Cebolleta (30 g)
  • Espinaca (80 g)
  • Berros (50 g)
  • Perejil (2 g)
  • Cilantro (1 g)
  • Ají amazónico (10 g)
  • Aceite de oliva virgen extra (20 ml)
  • Sal (4 g)

Preparación

  1. Hacer un sofrito a fuego lento con todas las verduras picadas en brunoise, excepto las hojas verdes y reservar
  2. Cocer en agua hirviendo diez segundos las hojas verdes y enfriar inmediatamente en agua con hielo, triturar junto al fumet y reservar
  3. En una sartén añadir sofrito y arroz y cocer como un rissotto empleando el triple de volumen de caldo, añadiendo poco a poco y removiendo de vez en cuando con la ayuda de una espatula
  4. A falta de 3 minutos para que esté el arroz añadiremos el langostino vannamei
  5. Emplatar el arroz y terminar con el calamar patagónico limpio a la plancha encima.

Trucos y consejos

  • Para que el resultado del fumet sea perfecto, el tiempo de ebullición debe ser mucho menor que cuando hacemos un fondo de carne
  • El colágeno del pescado es distinto que el de los mamíferos y aves y se deshace a temperaturas más bajas, por ello el sabor empieza a notarse incluso antes de que el agua llegue a ebullición
  • Prolongar el proceso demasiado puede afectar al sabor final del caldo, ya que el pescado puede empezar a liberar sales de calcio que perjudiquen el gusto del fumet
  • El tiempo ideal se ronda los 30 minutos, pero también es importante ir retirando la espuma que se genera durante el proceso.

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