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Inicio > Ver Recetas > Arroz verde con calamar y langostino

Arroz verde con calamar y langostino

Ingredientes principales

Langostino vannamei

Calamar patagónico

Tipo de cocina

Recetas sin lactosa

Parte del menú

Plato Principal

Tiempo de preparación

30 min

Ingredientes

Langostino vannamei (250 g)
Calamar patagónico limpio (150 g)
Arroz bomba (100 g)
Fumet de pescado (300 ml)
Espárragos trigueros (100 g)
Ajo tierno (20 g)
Pimiento verde (60 g)
Cebolleta (30 g)
Espinaca (80 g)
Berros (50 g)
Perejil (2 g)
Cilantro (1 g)
Ají amazónico (10 g)
Aceite de oliva virgen extra (20 ml)
Sal (4 g)

Preparación

Hacer un sofrito a fuego lento con todas las verduras picadas en brunoise, excepto las hojas verdes y reservar
Cocer en agua hirviendo diez segundos las hojas verdes y enfriar inmediatamente en agua con hielo, triturar junto al fumet y reservar
En una sartén añadir sofrito y arroz y cocer como un rissotto empleando el triple de volumen de caldo, añadiendo poco a poco y removiendo de vez en cuando con la ayuda de una espatula
A falta de 3 minutos para que esté el arroz añadiremos el langostino vannamei
Emplatar el arroz y terminar con el calamar patagónico limpio a la plancha encima.

Trucos y consejos

Para que el resultado del fumet sea perfecto, el tiempo de ebullición debe ser mucho menor que cuando hacemos un fondo de carne
El colágeno del pescado es distinto que el de los mamíferos y aves y se deshace a temperaturas más bajas, por ello el sabor empieza a notarse incluso antes de que el agua llegue a ebullición
Prolongar el proceso demasiado puede afectar al sabor final del caldo, ya que el pescado puede empezar a liberar sales de calcio que perjudiquen el gusto del fumet
El tiempo ideal se ronda los 30 minutos, pero también es importante ir retirando la espuma que se genera durante el proceso.