Otros pescados para hostelería

Aunque pertenecen a diferentes géneros, todos son pescados blancos, ampliamente consumidos y valorados por el consumidor español. El rodaballo (Scophthalmus maximus = Psetta maxima) pertenece a la familia Scophthalmidae y es criado en España y Portugal y capturado en aguas del atlántico. El fogonero ( Pollachius virens) también llamado Colín o Carbonero pertenece a la familia Gadidae y es capturado en el Océano Ártico y en el Atlántico noreste y noroeste. La rosada puede venir del el Atlántico sureste, las aguas frías del atlántico africano, (Genypterus capensis) o del Atlantico sudoeste o atlántico sudamericano (Genypterur blacodes) pertenece a la familia Ophidiidae. El rodaballo solía ser un pescado de carácter estacional pero hoy en día, gracias a la acuicultura se puede disfrutar todo el año. El fogonero puede encontrarse fresco o congelado y la rosada prácticamente solo congelada, procedente de diferentes caladeros. Ambas especies pueden encontrarse fácilmente en mercados, pescaderías y grandes supermercados. El rodaballo se pesca al trasmallo o con palangre de fondo, la primera es una técnica de redes y la segunda consiste en pescar con anzuelos. El fogonero y la rosada se capturan mediante palangre o arrastre. Estas especies tienen mucho éxito en la gastronomía española. Características físicas El rodaballo se reconoce con facilidad, su forma es casi circular (oval), sus escamas no se aprecian como tales pues están integradas en la piel, son las partes mas duras que se aprecian al tacto, y presenta una cabeza grande, que cuenta con unos ojos en su parte izquierda, que hace pensar en la inexistencia de una cresta ósea entre ambos. Tiene una boca grande con una mandíbula inferior prominente que presenta diminutos y puntiagudos dientes. Su color puede variar entre grisáceo, verdoso, rojizo o marrón y podemos apreciarlo en su cara dorsal. El color del rodaballo varía dependiendo del fondo donde viva, es un pez mimético. Su parte ventral suele ser casi siempre blanca, aunque puede presentar pigmentaciones oscuras. Puede alcanzar los 2 kilos entre los 20 y los 24 meses. La rosada no pertenece a la misma familia que la merluza, aunque su tronco tenga cierto parecido por lo que se le llamaba merluza rosada, tiene similitudes físicas con el abadejo (en su cabeza) y con el congrio (en la forma del cuerpo). Las hembras son de mayor tamaño que los machos, pudiendo alcanzar los 4 kg de peso. Su nombre proviene del tono rosado de la piel. Viven a unos 300 m de profundidad. Sus hábitos alimenticios son similares a los de la merluza (crustáceos y otros peces). El fogonero (Pollachius virens), también conocido como carbonero, pertenece a la misma familia que el bacalao, y presenta resultados muy similares en la cocina. Es un pescado muy parecido al bacalao o el abadejo, tanto en tamaño como en peso. Tiene un tamaño medio que suele oscilar entre los 35 centímetros y un metro, y en su lomo se puede apreciar una línea longitudinal, oscura desde la cabeza a la cola. Beneficios y propiedades del rodaballo, rosada y fogonero Tanto el rodaballo como la rosada y el fogonero son pescados blancos. Tienen un alto valor proteico y son ricos en Omega-3 EPA y DHA. Al igual que otros pescados de origen marino son fuente de minerales como el fósforo y el selenio, necesarios para el buen funcionamiento del organismo. En particular el rodaballo Pescanova suele tener un contenido medio de grasa, entre el 2% y el 5%. Contiene por 100 gramos aproximadamente 800 miligramos de EPA y DHA, más del 100% de la ingesta diaria recomendada para el correcto funcionamiento de nuestro corazón. Además, posee unas excelentes propiedades nutricionales y el de acuicultura puede considerarse que está libre de anisakis. En su composición destaca la presencia de Vitamina B6, de B12, y de hierro. Su carne se recomienda en todo tipo de dietas. El fogonero, también es bajo en grasas, y aporta en torno a  60 calorías por porción de 100 g. Su consumo aporta vitamina B12, que ayuda al funcionamiento normal del sistema nervioso. También contiene minerales como el selenio, necesario para el buen funcionamiento de la tiroides. La rosada, es también un pescado bajo en grasas. Aporta en torno a 80 kcal por 100 gr. Al igual que la merluza, es rica en ácidos grasos omega 3 EPA y DHA, que ayudan al funcionamiento normal del corazón. También contiene minerales y vitaminas, como fósforo, selenio, vitamina B12, sustancias imprescindibles en toda dieta equilibrada. Recetas con el rodaballo como protagonista El rodaballo, la rosada y el fogonero son pescados muy deseados. Los tres ofrecen muchas posibilidades en la cocina, suelen estar integrados fácilmente en los menús diarios de cualquier restaurante. El rodaballo puede prepararse de infinidad de maneras. Su sabor exquisito, acompañado de su carne blanca, y también firme y fina a la vez, aseguran siempre el éxito en cualquier presentación culinaria. Además, la facilidad de extracción de las espinas lo hace más atractivo frente a otros pescados. Las tallas de este pescado son claves, puesto que cada una se adecua a un tipo de cocina o receta. Para preparar un buen rodaballo, es necesario elegir la talla y corte idóneos para la receta que se vaya a preparar. Lo podemos encontrar en un increíble carpaccio con aliño de piñones, asado con cítricos y patatas a la panadera, a la misma plancha, en tempura, a la bilbaína y a la gallega ¡según prefieras! Las posibilidades son casi infinitas. Asimismo, puede ser utilizado en la comida kosher, ya que figura en los listados de pescados permitidos por la religión judaica. Además, si no lo sabías, este pescado ha sido protagonista de mitos y fábulas del pasado. Se ha dicho de él que es uno de los pescados más deliciosos, ¡Apodado el faisán del mar! Y, sobre todo, posee un sabor y una textura inconfundibles. El fogonero es muy parecido al bacalao, por su color blanco, textura jugosa y que se separa en lascas. Presenta un enorme abanico de posibilidades de preparación. Su sabor suave, facilita la combinación con multitud de ingredientes.  Se suele degustarse fileteado, cocido, al vapor, a la plancha, ¡con o sin salsas!, e incluso con curry ¡riquísimo!. También se suele preparar al horno, guisado, en calderetas o arroces.… y soporta a la perfección los marinados. En definitiva… una joya del norte, al alcance de todos. Por otra parte, la rosada se parece más a la merluza, aunque posee una textura más firme, un sabor más intenso, menos espinas y su contenido en colágeno permite preparar salsas más ligadas. Podemos encontrarla entera o fileteada para una mayor comodidad. Suele servirse en bocaditos, o bien acompañada de salsas, en cazuela con patatas y algún marisco… en definitiva, admite cualquier forma de preparación típica de la merluza.