Técnicas de cocina moderna y vanguardista

Cocción al vacío

Esta técnica consiste en envasar al vacío un elemento generalmente añadiendo un poco de aceite y cocinarlo a una temperatura controlada con gran precisión.

Podemos cocinar a baja temperatura todos tipo de pescados y mariscos con la ayuda de un baño maría de circulación, o un horno de convección combinado que nos permita controlar la temperatura del vapor.

Nos permite cocinar pescados y mariscos con un punto de cocción perfecto, consiguiendo una mejor textura y preservando sus jugos, consiguiente, de esta manera, realzar todas las propiedades organolépticas.

El rango de temperaturas para cocciones de pescados y mariscos varía según cada especie, suele oscilar entre 45 º C y 65 º C dependiendo también del tiempo de cocción que se requiera.

Este proceso de cocinado es perfecto para todo tipo de pescados tales como el bacalao, la merluza, la rosada, etc. También es perfecto para mariscos como langostinos, gambas, cigalas..

Una vez cocinado el producto podemos dorarlo con un golpe fuerte de plancha unos segundos o servirlo directamente.

En el caso de las patas de pulpo Pescanova, ya cocidas en su propio jugo, consiguiendo una textura y sabor únicos además de preservar todo su sabor natural.

Cocción en horno de convección mixto

Este proceso de cocinado es muy interesante ya que combina el calor del horno con un ambiente de humedad controlado, permitiendo gestionar el porcentaje de vapor exacto y consiguiendo, de esta manera, que el pescado conserve mejor su jugosidad mientras que a la vez se dora y cocina.

Es perfecto para cocinar piezas enteras o en raciones. Posee una sonda térmica que nos dará en todo momento la información de la temperatura que tenga el producto en el horno, de esta forma conseguimos un punto de cocción exacto en el pescado y consiguiendo una textura y sabor óptimos.

Cocción en horno de carbón

Esta es una técnica de cocina moderna está cada vez más de moda en los restaurantes, nos permite aportar al pescado un sabor intenso de cocción a la brasa, ya que podemos generar un ambiente estanco para que se concentre el humo que se genera en el horno, regulando la entrada y salida del aire y permitiéndonos de esta forma dorar el producto y ahumarlo parcialmente.

Se pueden cocinar en este horno todo tipo de pescados enteros o en raciones, es interesante tener en cuenta que cuanto mayor porcentaje de grasa tenga el pescado más fácilmente adquirirá el característico sabor ahumado que nos aporta este tipo de cocción, ya que las partículas del humo encargadas de transferir este sabor se impregnan mejor en la grasa.

Cocción en turbochef

Este horno combina microondas para producir una transferencia térmica rápida y a la vez aire caliente llegando hasta temperaturas de 350ºC.

Esta máquina permite regular los porcentajes de potencia de microondas, así como de temperatura del aire, permitiéndonos asar todo tipo de pescados y mariscos en un tiempo récord.

Su gran ventaja es la rapidez de cocción de los productos con unos resultados sorprendentes, permitiéndonos grabar los tipos de cocciones en su base de programas para poder estandarizar los resultados.

Su utilización es más para piezas de pescado en raciones que para piezas grandes, también da buenos resultados con mariscos como gambas o langostinos y así como con cefalópodos como el calamar o la sepia.

Cocción a la llama

Esta técnica de cocina vanguardista también está en auge en la restauración, consiste en aplicar fuego directamente sobre el alimento con la ayuda de un soplete de forma que se dore muy rápido y se cocine parcialmente, consiguiendo a su vez un sabor muy característico.

Suele usarse con pescados que generalmente podemos degustar crudos, ya que solamente nos interesa cocinar la superficie del pescado, por ejemplo, el atún o el salmón, que gracias a su alto contenido en grasa, al aplicar la llama sobre ellos acentuamos el sabor que transfiere el fuego directamente aplicado al producto.

También funciona muy bien con los crustáceos una vez pelados como langostinos, gambas, cigalas, carabineros, etc. ya que dichos mariscos preferiblemente se han de comer poco hechos.

Cocción en fritura inversa

Consiste en calentar aceite a temperaturas muy altas (unos 190 º C) y verterlo con la ayuda de un cazo sobre un producto que tendremos colocado sobre una rejilla o similar para que deje pasar el aceite.

Este proceso nos permite freír el alimento controlando el punto de cocción de forma más precisa ya que según vamos añadiendo el aceite vamos cocinando el producto.

Esta técnica de cocinado se suele usar para lomos de pescado de poco grosor, masajeando la escama para que quede hacia arriba y no esté pegada a la piel. De esta manera, al cocinar la pieza, freímos las escamas consiguiendo un atractivo crujiente en la piel del pescado y conservando la jugosidad, ya que el interior queda poco hecho.

También es una opción interesante para cocinar mariscos pelados como langostinos, gambones, cigalas, etc.

Cocción en sal viva

Este proceso de elaboración consiste en cocinar pescado o marisco a la sal en pocos minutos y a la vista del cliente de forma espectacular.

Primero se debe diluir la sal viva en agua, así obtendremos un líquido transparente que al verterlo sobre el pescado o marisco pasará a estado sólido y se calentará debido a las reacciones químicas del proceso de transformación, alcanzando una temperatura de 60º C aproximadamente, esto nos permite cocinar piezas de marisco como gambas, carabineros, langostinos, a la sal. También dará un toque de sabor perfecto a piezas de pescado enteras como merluza o bacalao.

De esta manera, quedará el producto muy jugoso y con el punto de sal perfecto.

 

En Pescanova Fish Solutions sabemos que ser capaz de renovarse y estar al tanto de las últimas novedades en restauración es sinónimo de éxito. Por eso ahora que ya conoces algunas de las técnicas de cocina moderna y vanguardista, ¿Te atreves con alguna de ellas?