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Pescado para hostelería

Pescado blanco, o azul, de agua salada o dulce, proveniente de la pesca extractiva o salvaje. El pescado es una de las proteínas más consumidas a nivel mundial. Se trata de un alimento imprescindible en cualquier dieta saludable.

Pescado blanco vs pescado azul

El pescado blanco se caracteriza por contener menos del 5% de grasa. En esta clasificación podemos encontrar especies como la merluza, pescadilla, el bacalao, maruca, el rape, la lubina, faneca, congrio, el gallo, el lenguado… A nivel nutricional, su principal valor radica en que, a pesar de su bajo contenido en grasas, y calorías, aportan ácidos grasos Omega 3 EPA y DHA que ayudan al funcionamiento normal del corazón. En concreto, 100 g de merluza de Namibia Pescanova, aportan más de la cantidad diaria recomendada de Omega 3. Además, el pescado blanco aporta nutrientes esenciales como la vitamina B12 y minerales como el selenio y el fósforo. El pescado azul, por el contrario, contiene más del 5% de grasas. El atún, el salmón, pez espada, jurel, salmonete, la sardina, la caballa, la anchoa… se incluyen en este grupo. A nivel nutricional, al contener más grasas, también aportan más omega 3 que el pescado blanco. Además de vitamina B12, selenio y fósforo, también aportan vitaminas A y D, que facilita la absorción del calcio.

Pescado salvaje o de cultivo

Pescanova, lleva 60 años surcando los océanos en busca de los mejores caladeros, y de la mejor tecnología de conservación y procesado del pescado. De hecho, Pescanova ha sido pionera en construir buques exclusivamente congeladores, para procesar el pescado y congelarlo en alta mar, para así, conservar en perfectas condiciones, las propiedades nutritivas y organolépticas del pescado recién capturado. Hoy en día, Pescanova cuenta con una flota de 72 buques, que faenan en aguas de Namibia, Mozambique, Angola, Argentina, Uruguay… No en vano podemos decir, que Pescanova es la especialista en pescado: Merluza, rosada o rape. Por otro lado, el pescado es un bien limitado. La pesca extractiva está controlada para asegurar la supervivencia de las especies, las capturas mundiales de pescado prácticamente no crecen, y gracias a las actividades acuícolas, es posible atender la demanda mundial del producto. Aunque la acuicultura existe desde tiempos remotos (existen referencias de cría de peces en China y en Egipto hace 4.000 años …), fue a partir de los años 70, cuando se produjo una expansión y crecimiento a nivel mundial. Las especies con mayor producción acuícola son el mejillón, el langostino, la lubina, la dorada, el rodaballo y la trucha. Pescanova es uno de los principales productores mundiales de langostino Vannamei y de rodaballo. También practica la acuicultura de la tilapia. Además, el Pescanova BioMarine Center, localizado en O Grove, aspira a ser uno de los principales centros de referencia internacional de I+D+i de acuicultura. Las principales ventajas de los pescados de acuicultura, son: la ausencia de anisakis, la trazabilidad, tienen menos probabilidades de contener metales pesados y sobre todo están disponibles durante todo el año, a un precio asequible. A nivel organoléptico, el salvaje suele ofrecer una textura más consistente y un sabor más intenso que el de acuicultura, aunque pocos son los clientes que son capaces de percibir esta diferencia. En cuanto al resultado en la cocina, ambos ofrecen garantías. La clave, en este caso, está en la elección de la receta y la destreza del cocinero.

Especies de pescado más consumidas

España cuenta con una importante cultura gastronómica alrededor del pescado. Las especies más consumidas son la merluza, el bacalao, salmón, boquerón y sardina, atún, lenguado, lubina, caballa, rape y trucha. Aunque el consumidor de a pie admite no dominar la cocina del pescado, este alimento se convierte en una de las opciones predilectas de los españoles cuando comen fuera de casa, por lo que para el sector Horeca, este producto constituye una materia prima fundamental. Merluza a la cazuela o en salsa verde, bacalao al pil pil, salmón a la plancha, sardinas asadas,  marmitako de atún, lubina a la espalda, caballa en escabeche, trucha frita, rape a la marinera… son algunas joyas de la gastronomía española.  

Valores nutricionales

Son muchos los motivos por los que el pescado es un elemento clave en numerosas dietas, por ejemplo, la dieta mediterránea o la atlántica: Los pescados son un alimento muy nutritivo y muy fácil de digerir. La grasa que contienen es rica en ácidos grasos Omega 3 EPA y DHA, buenos para el corazón. Son fuente de proteínas de alto valor biológico. Aportan vitaminas hidrosolubles del grupo B y liposolubles A y D (estas últimas principalmente presentes en los pescados azules o en el aceite de hígado de pescado) El pescado también es rico en minerales como el sodio, fósforo, calcio (principalmente los que se consumen con espina)…

Formas de conservación

Las principales formas de conservación en la actualidad son la refrigeración, la congelación, la salazón, la conserva y el ahumado. La conservación en cámaras, o en hielo, para mantener el producto a 0ºC, es el método más habitual durante la comercialización, en estanterías de centros comerciales, cámaras de restaurantes, pescaderías… La ultra congelación garantiza la conservación de las propiedades nutritivas y organolépticas del pescado. En este método, el músculo alcanza los -18ºC en poco tiempo. El objetivo es que no se formen cristales de hielo, para que al descongelarse no rompan la fibra del músculo, conservando así la jugosidad del pescado fresco. La forma de descongelación idónea, es hacerlo de forma lenta Ej. en el fondo de la nevera, desde la noche anterior. Otras opciones son:  a temperatura ambiente o bajo el grifo de agua fría. Algunos pescados congelados incluso se pueden cocinar desde congelado. La salazón, junto con el ahumado, son las técnicas más antiguas de conservación. El ahumado alarga su vida útil y altera su sabor. Hoy en día ya no se usa como técnica de conservación, sino que es una variedad de presentación de algunos pescados. Existen dos técnicas: ahumado en frío y ahumado en caliente. El primero es el más utilizado actualmente, ya que no cuece la carne, y le confiere una textura más jugosa. El pescado se limpia, sala, seca y ahúma entre los 28 y los 32ºC. Si no se aplica pasteurización, es preciso conservar el producto refrigerado. En la salazón el proceso consiste en cubrir de sal el pescado limpio, durante un período de tiempo variable (en función del tipo y  su tamaño), lavarlo y dejarlo secar en lugar aireado y frío. Esta técnica de conservación altera el sabor del pescado, le confiere al producto una textura característica y un sabor más intenso. En las conservas y semiconservas se aplica un tratamiento de pasteurizado y esterilizado respectivamente. En el segundo caso se necesita la conservación en refrigerado, mientras que en el primer caso, el tratamiento térmico garantiza su conservación en ambiente.

El anisakis en el pescado

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el intestino de ciertos ejemplares, como la merluza, el bonito, las sardinas… Las recomendaciones para consumir pescado de forma segura, son las siguientes:
  • Si se cocina desde fresco, someterlo a una temperatura de al menos 60ºC durante 5-10 min.  El parásito se muere a 60ºC.
  • Evitar consumirlo con vísceras, crudo o poco cocinado.
  • Si se va  a consumir crudo ha de congelarse previamente. La ultra congelación inactiva las larvas del anisakis.
Pescanova ofrece el producto eviscerado y ultra congelado, lo que garantiza un consumo seguro.

Productos

porciones de merluza del cabo fish solutions para hosteleria

Porciones de merluza del Cabo

ESPECIE

Merluccius capensis/Merluccius paradoxus

PRESENTACIÓN

Caja de 10 kg

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Filetes de merluza con piel PBO fish solutions para hosteleria

Filetes de merluza con piel PBO

ESPECIE

Merluccius capensis/Merluccius paradoxus

PRESENTACIÓN

Caja de 5 kg

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Medallón de bacalao con tomate

ESPECIE

PRESENTACIÓN

Caja de 4 kg

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foto producto medallones de bacalao y pimientos hosteleria fish solutions

Medallón de bacalao con vegetales

ESPECIE

PRESENTACIÓN

Caja de 4 kg

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Salmon Keta Pescanova Fish Solutions

Salmón keta

ESPECIE

Oncorhynchus keta

PRESENTACIÓN

Caja de 10 kg

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Porciones fogonero al punto de sal fish solutions

Porciones de fogonero al punto de sal

ESPECIE

Pollachius virens

PRESENTACIÓN

Caja de 4,5 kg (neto escurrido)

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medallones de salmón y calabaza fish solutions para hosteleria

Medallones de salmón y calabaza

ESPECIE

PRESENTACIÓN

Caja de 4 kg

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foto de producto medallones de bacalao

Medallones de bacalao

ESPECIE

PRESENTACIÓN

Caja de 4 kg

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Foto formación tipos de corte de pescado y sus usos

Tacos de bacalao desalado al método tradicional

ESPECIE

Gadus morhua

PRESENTACIÓN

Caja de 3,6 kg (neto escurrido)

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Porciones de palometa sin piel Pescanova Fish Solutions

Porciones de palometa sin piel

ESPECIE

Brama brama

PRESENTACIÓN

Caja de 5 kg

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Forma de lomo de Abadejo de Alaska

Forma de lomo de Abadejo de Alaska

ESPECIE

Theragra chalcogramma

PRESENTACIÓN

Caja de 4 kg

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Filete grande de bacalao fish solutions para hosteleria

Filete de fogonero al punto de sal

ESPECIE

Pollachius virens

PRESENTACIÓN

Caja de 9,9 kg (neto escurrido)

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