Ingeniería de menús

¿Qué es la ingeniería de menús y cómo puede ayudarte?

La ingeniería de menús es una estrategia de marketing para restaurantes. Su función es la de analizar la popularidad y rentabilidad de cada plato, para así poder elegir un menú diseñado de manera estratégica.

Este método fue desarrollado en 1982 por Michael Kasavana y Donald Smith para la Escuela de Hostelería de Michigan. Su idea fue basar la creación de cartas por medio de menús y calculando el margen de beneficio por plato. Gracias a la ingeniería de menús se logra rentabilizar al máximo la carta de cualquier restaurante.

Para realizar una correcta ingeniería de menús hay varios factores para tener en cuenta:

Analizar las tendencias gastronómicas sin descuidar los valores seguros

Aunque en restauración existen un sinfín de conceptos gastronómicos haremos un ejemplo con el típico restaurante de cocina de mercado.

Antes de nada, debemos tener en cuenta las tendencias gastronómicas que se mueven en los restaurantes que tipo de platos o elaboraciones están más de moda o son más tendencia (pokés, buddhas, tacos, bahos, currys, gyozas, etc) sin olvidarnos de clásicos que el público siempre demanda: pescados asados, a la parrilla o en salsa como el bacalao al pil pil o la merluza en salsa verde. También es importante estudiar bien la zona en la que estamos situados y hacer un estudio de mercado para analizar bien la competencia de alrededor. Este ejercicio nos servirá para elaborar nuestro menú o carta de una forma más atractiva para el cliente.

Selección de proveedores

Este paso es crucial para la buena rentabilidad del restaurante, es importante realizar un estudio de los proveedores para poder comparar la calidad y el precio que nos ofrezcan en las diversas materias primas que vamos a comprar, centrándonos en especial en los productos de mayor coste y también en los de mayor volumen de venta.

En este punto seleccionar pescado congelado de alta calidad nos facilitará la tarea de limpieza ahorrando tiempo y personal, nos ayudará a reducir las mermas consiguiendo un coste menor por plato en los escandallos que tengamos que llevar a cabo, y nos facilitará el estocaje del producto al venir congelado.

Realización de escandallos

Los escandallos nos permiten saber el coste exacto que nos cuesta elaborar cada plato, así podremos conocer el beneficio exacto que nos deja cada plato después de su venta una vez fijado su P.V.P.

El P.V.P lo fijamos teniendo en cuenta el margen de beneficio que queremos obtener, pero también teniendo en cuenta lo que el cliente está dispuesto a pagar por ello.

Una vez hechos los escandallos y fijados los precios sabremos cuales son los platos más rentables y que más ganancias generan en nuestro negocio. Ésta es la información más valiosa para elaborar una buena ingeniería de menús.

Diseño de la carta potenciando los platos estrella

Una vez hechos los escandallos y analizando las ventas del restaurante por familias podemos agrupar los platos en cuatro categorías:

–         Estrella: son los platos con alta rentabilidad y popularidad.

–         Caballo de batalla: estos son platos muy populares, pero con baja rentabilidad.

–         Puzzle: son platos muy rentables, pero poco populares entre los clientes.

–         Perro: por último, tenemos los platos que no aportan un gran margen de beneficio y que, además, no son populares entre la clientela.

Potenciar un plato estrella es una clave para aumentar las ventas del restaurante. Debemos resaltar los platos más rentables y atractivos, para ello: se recomendarán a los clientes, se harán ofertas especiales y se situarán en el conocido “triángulo de oro” de la restauración.

Con los caballos de batalla intentaremos, en la medida de lo posible, bajarles el coste buscando nuevos proveedores que nos den un mejor precio de aquellas materias primas que más encarecen la receta, o bien intentando sustituirlas por otras materias primas sin que el cliente note el resultado final.

Con los platos puzzle, intentaremos cambiar la receta añadiendo técnicas o ingredientes más atractivos al público sin que encarezcan los costes. O bien, cambiaremos la literatura con la que está descrito el plato para intentar potenciar su venta o a través de recomendaciones al cliente por medio de los responsables de sala.

Con los platos perro lo natural es eliminarlos y sustituirlos por otros.

Moldear la carta según la estacionalidad

Algunos de los platos ofertados deben ir acorde con la temporada en la que nos encontremos. Por ejemplo, en Semana Santa ofreceremos buñuelos de bacalao o el clásico potaje de vigilia, en verano es el momento de ofrecer platos fríos como pokés con dados de salmón o gambón, también es momento de potenciar el apartado de las ensaladas guarnecidas con algún marisco cocido o a la plancha. En otoño, debemos ofrecer cortes de pescado a la plancha o parrilla acompañados de setas de temporada salteadas. En invierno optamos por platos de piezas de pescado asadas enteras como, por ejemplo: el rodaballo, sopas de marisco y pescado, vieiras gratinadas o mariscos cocidos o plancha. Adecuar las recetas a la época del año nos facilitará aumentar las ventas del restaurante.

 

Ofrecer cartas separadas para cada franja horaria

En un establecimiento hay varias franjas de venta, no es lo mismo los desayunos, la hora del aperitivo, las comidas, meriendas o cenas.

Los clientes quieren cartas visuales, cortas y sencillas. Si agrupamos todos nuestros platos en una sola carta, ésta será excesivamente larga y los comensales no querrán leerla.

Para evitar esto, emplear distintas cartas para los distintos servicios ofrecidos los convertirá en más atractivos a los clientes, y podrán escoger la carta que incluye el tipo de servicio que están buscando. De esta manera su elección será más rápida y sencilla.

Especificar los platos sin gluten, Halal y sin lactosa

Cada vez son más los consumidores con necesidades especiales, por lo que es recomendable que los restaurantes vayan adaptando las cartas a las necesidades de la población, ofreciendo por ejemplo, menús sin gluten, sin lactosa e incluso opciones Halal para la comunidad Islámica.

También sería importante especificar los ingredientes exactos para que todos los comensales puedan saber qué opciones elegir o no con facilidad.

La personalización y variedad en la carta es una manera sencilla de que el cliente reciba un trato personalizado, consiguiendo un mayor beneficio.

Teniendo en cuenta que cada consumidor es diferente y entendiendo nuestra obligación de innovar para poder satisfacer a todos los grupos, desarrollamos gamas de producto elaboradas a partir de pescado totalmente aptas para intolerancias y diferentes hábitos de alimentación.

En nuestra web puedes encontrar ejemplos de recetas con certificación HALAL, como por ejemplo las Varitas de merluza con ensalada de colores.

Recetas sin gluten, como Tapa de vieira con anguriñas, salsa pesto y tomate seco o Recetas sin lactosa como el Bacalao rebozado con pisto.

En Pescanova Fish Solutions nos comprometemos a ayudar a conseguir mejores márgenes de rentabilidad aportando información útil al respecto. Con el desarrollo de una completa ingeniería de menús queremos que los profesionales del sector, sean capaces de encontrar soluciones eficientes y beneficiosas para su negocio. ¡Empieza a rentabilizar tu carta desde hoy!